خواص ژلاتینه شدن نشاسته

 

خواص پخت آرد نه تنها به خصوصیات گلوتن بلکه تحت تاثیر خواص ژلاتینه شدن نشاسته می باشد. این خواص تعیین کننده درجه نرمی و طول عمر محصولات آردی هستند. خواص ژلاتینه شدن نشاسته و آرد با تعیین مقدار آلفا آمیلاز فعال، نشاسته آسیب دیده و نوع و میزان افزودنی‌های آرد تعیین می‌شود. آمیلوگراف دستگاهی است که قادر به سنجش تاثیر تمامی این عوامل بر خصوصیات ژلاتینه شدن نشاسته بصورت هم زمان است و آن را در قالب یک نمودار ارائه می دهد. این نمودار با نشان دادن حداکثر ژلاتینه شدن (ویسکوزیته حداکثر) و دمای ژلاتینه شدن (حداکثر دما)، اطلاعات لازم برای تعیین نسبت اختلاط گندم ها، افزودن افزودنی ها (آلفا آمیلاز و …) یا حتی تنظیم فاصله غلتک ها را به ما می دهد.

 

سایر مطالب مرتبط در کانال تلگرام:

https://t.me/pakfantechnology