گندم،آرد، اهمیت اطلاع از خواص رئولوژیکی

خمیر حاصل از گندم به تنهایی توانایی نشان‌دادن خواص رئولوژیکی که برای تولید نان لازم است را دارد سختی و رفتار ویسکوالاستیک خمیر بستگی به ماتریکس پروتئین دارد. به طور معمول پروتئین گندم به پروتئین غیر گلوتنی (20-15%) و پروتئین گلوتنی (85-80%)طبقه‌بندی می‌شود. گلوتن ترکیب گلیادین و گلوتنین می‌باشد.

جهت ارزیابی دقیق خصوصیات گندم و آرد بدون استفاده از دستگاه‌های دقیق آزمایشگاهی نمی‌توان در بازار رقابتی پیروز شد.

تکنولوژی و طراحی دستگاه فارینوگراف 93 سال پیش توسط کمپانیBrabender آلمان جهت ارزیابی خصوصیات رئولوژیکی آرد و خمیر به بازار معرفی شد و تاکنون تکنولوژی این دستگاه در مراکز تحقیقاتی، دانشگاهی و تولیدی به عنوان برترین روش مورد توجه متخصصین می‌باشد.

فاکتورهایی که از این دستگاه بدست می‌آید بسیار کاربردی و دقیق از نظر ارزیابی کیفی آرد و گندم می‌باشد.

– جذب آب آرد (مقدار آبی که نیاز است تا خمیر شکل بگیرد و مقاومت مناسب داشته باشد.)

میزان جذب آب بستگی به کیفیت گلوتن دارد که هرچه گلوتن قویتر باشد جذب آب بیشتر است.

– رفتار خمیر به هنگام شکل گرفتن داخل میکسر

– مقاومت خمیر به میکس‌شدن، رفتار خمیر بعد از زمان مشخص از میکس شدن، درجه نرم‌شدگی خمیر بعداز زمان مشخص از میکس‌شدن، تعیین آرد قوی یا ضعیف و اختصاص آرد به مصرف مشخص آن

رسیدن به  جذب آب بالاتر یعنی در آمد بیشتر برای مجموعه، مقاومت بیشتر در برابر میکس‌شدن یعنی راحت کار کردن نانوا و نگران نبودن از شل‌شدن خمیر، درجه نرم‌شدگی که هرچه کمتر باشد خمیر می‌تواند برای نانوایی مناسب باشد.

با مجموعه اطلاعات کاربردی و مفید از Farinograph می‌توان به فرمول بهینه در آزمایشگاه دست یافت، یا از طریق اختلاط گندم‌های مختلف به آرد با کیفیت ثابت و  مناسب هر صنعت دست یافت.

برای تهیه آرد مناسب هر صنعت بدون اطلاع از خواص رئولوژیکی گندم، آرد و رفتار خمیر حاصل از آن نمی‌توان به نتیجه دقیق و کاربردی رسید. هر گندم براساس خصوصیات، رفتار مشخصی در پخت از خود نشان می‌دهد بنابراین برای اختصاص گندم و آرد برای مصرف مناسب با آن باید از خواص رئولوژیکی و خواص نانوایی گندم و آرد مطلع شد و با اختلاط صحیح یا کاربرد مشخص و دقیق بهبود دهنده‌ها و آنزیم‌ها به محصول نهایی مشخص دست یافت.

Extensograph خواص کشش خمیر و مقاومتی که خمیر در برابر کشش از خود نشان می‌دهد را کاملاً مشابه رفتار واقعی خمیر در پخت، براساس سیستم کاملاً عملی و فراهم‌کردن شرایط تخمیر واقعی نشان می‌دهد.

همان‌طور که می‌دانید افزودنی‌ها، مثل اسیداسکوربیک، آنزیم‌ها و سایر بهبوددهنده‌ها نیاز به زمان مشخص جهت تخمیر و تاثیر رفتار بیولوژیک در خمیر دارند که این زمان در دستگاه Extensograph در اتاق‌های تخمیر و با شرایط کاملاً مشابه نانوایی فراهم می‌شود. بنابراین تاثیر افزودنی‌ها در 3 زمان مشخص 135،90،45 دقیقه در اتاق‌های تخمیر بررسی و نتایج قابل بررسی و قابل استناد براساس استاندارد بین‌المللی، جهت افزودن مشخص و صحیح افزودنی‌ها یا اختلاط مشخص و کاربردی گندم‌ها اعلام می‌شود .

• قابلیت کشش خمیر
• حداکثر مقاومت به کشش خمیر
• سطح زیر منحنی یا انرژی
• نسبت مقاومت به کشش به قابلیت کشش که از نظر تعیین رفتار پخت بسیار قابل اهمیت است .

کلیه این فاکتورها در 135،90،45 دقیقه بررسی شده و نتایج دقیق، تکرارپذیر و کاربردی در تعیین درصد اختلاط یا افزودن هدفمند بهبوددهنده‌ها اعلام می‌شود.