انواع آنزیم آرد و نان

قبل از پرداختن به موضوع آنزیم آرد و نان بهتر است کمی به عقب برگردیم. قصه نان تقریباً به اندازه داستان انسان قدمت دارد. اجداد باستانی غلات از جمله گندم، در حدود 10 هزار سال قبل از میلاد مسیح در بین النهرین کشت شدند و عصر کشاورزی آغاز شد. دستیابی مداوم به ویژگی های نان ایده آل در یک محیط تجاری دشوار است.

ماده اولیه اصلی نان یعنی آرد، می تواند بسیار متفاوت باشد و خمیر تهیه شده از آن باید بتواند با توجه به تنظیمات و زمان بندی فرآیند تولید و با حداقل تنوع عمل کند. با پیشرفت علم بیوتکنولوژی و تولید تجاری انواع آنزیم آرد، این مواد به عنوان جایگزین بسیاری از ترکیبات شیمیایی مورد توجه قرار گرفتند.

انواع آنزیم آرد به عنوان بیوکاتالیزورهای طبیعی می توانند بر روی اجزای آرد گندم، نشاسته، پروتئین های گلوتن، آرابینوزایلان ها و لیپیدها عمل و یک واکنش خاص را کاتالیز کنند. عملکرد اساسی انواع آنزیم آرد در محصولات پخته شده را می توان به چهار دسته کلی سفید کننده های بافت، عوامل ضد بیاتی،بهبود دهنده های خمیر، نان و استاندارد کننده های آرد طبقه بندی کرد.

آنزیم آرد

آمیلازها

آنزیم هایی که نشاسته را تخریب می کنند. به منظور استفاده از نشاسته های گیاهی موجود در…

آنزیم آلفا آمیلاز قارچی

آنزیم تجزیه کننده نشاسته. این آنزیم زنجیره های مستقیم نشاسته (دقیقتر آمیلوز و آمیلوپکتین) را به …

آنزیم آمیلاز مالتوژنیک

آنزیم آمیلاز مالتوژنیک با عمل بر روی انتهای زنجیره نشاسته،آن را به مالتوز تجزیه می کند …

آمیلو گلوکوزیداز

آنزیمی از خانواده آمیلازها که با نام گلوکو آمیلاز نیز شناخته می شود. این ماده گلوکز را …

بتا آمیلاز

بتا آمیلاز از خانواده آمیلازها است. این ماده بتا مالتوز (قندی متشکل از دو مولکول گلوکز) را از …

همی سلولاز،زایلاناز،پنتوزاناز

زایلان دومین پلی ساکارید فراوان و جز اصلی ترکیبات دیواره سلول های گیاهی است…

گلوکز اکسیداز

آنزیم گلوکز اکسیداز یکی از پر مصرف ترین آنزیمها در تولید آرد و تهیه نان می باشد. این آنزیم با تبدیل …

لیپاز،فسفولیپاز و گالاکتولیپاز

کربوکسیل استر هیدرولازها (لیپاز،فسفولیپاز و گالاکتولیپاز) ، چربی ها و مواد شبه چربی را…

پروتئازها (پروتئینازها یا پپتیدازها)

پروتئازها پروتئین های آرد را شکافته و در نتیجه شبکه گلوتن را ضعیف می کنند. این شیوه عملکرد بیشتر…

اسید آسکوربیک

اسید اسکوربیک ، همچنین به عنوان ویتامین C شناخته می شود ، یک ماده مغذی ضروری است…