گندم که آن را «نان‌آور زندگی» می‌نامند، طی قرن‌ها یکی از منابع اصلی تغذیه بشر بوده و امروزه پرمصرف‌ترین غذای اساسی در جهان است. آرد گندم، با تنوع فراوان در روش مصرف، از نان‌های ترد فرانسوی تا تورتیلاهای نرم مکزیکی و نودل‌های پرادویه اندونزیایی، یکی از پایه‌های رژیم غذایی جوامع مختلف است.
با این‌حال، اگر چه آرد به صورت طبیعی دارای برخی مواد مغذی است، فرآوری آن و استفاده از آرد غنی شده موجب حذف بخش‌های مهمی از ترکیبات مفید مانند آهن و فولیک اسید می‌شود. در کشورهایی که تنوع غذایی پایین است یا افراد امکان دسترسی به منابع متنوع را ندارند، این کمبودها به تدریج توان جسمی، فکری، اقتصادی و اجتماعی افراد را تحت تأثیر قرار می‌دهد.
اهمیت نیاز به غنی سازی آرد
گرسنگی پنهان: کمبود ویتامین‌ها و مواد معدنی که معمولاً علائم آشکار گرسنگی را نشان نمی‌دهند، اما با گذشت زمان موجب کاهش بهره‌وری، ضعف جسمی و ذهنی و کاهش توان اقتصادی می‌شوند.
مواد مغذی ضروری:
- آهن: برای حمل اکسیژن در خون ضروری است و کمبود آن منجر به کم‌خونی، کاهش توان کاری، افت حافظه و یادگیری در کودکان، و افزایش خطر تولد نوزاد کم‌وزن در زنان باردار می گردد.
- فولات / فولیک اسید: نقش اساسی در تقسیم سلولی، رشد بافت‌ها و پیشگیری از نقص‌های لوله عصبی در جنین دارد.
اثر فرآوری آرد بر مواد مغذی
فرآیند تهیه آرد سفید شامل جداکردن سبوس و جوانه است؛ بخش‌هایی که به‌طور طبیعی دارای آهن و فولات بیشتری هستند. با حذف آن‌ها، میزان این مواد مغذی در محصول نهایی به‌شدت کاهش می‌یابد. علاوه بر این، ترکیباتی مانند فیتات که در آرد باقی می‌ماند، توانایی جذب آهن و فولات توسط بدن را کاهش می‌دهند. بنابراین حتی آرد کامل نیز همیشه مزیت کامل از نظر تأمین آهن و فولات ندارد.
برنامه‌های ملی و منطقه‌ای جهت غنی سازی آرد
بسیاری از کشورها برنامه غنی‌سازی آرد را به‌صورت داوطلبانه یا اجباری اجرا کرده‌اند. در سال‌های اخیر، برنامه‌هایی مانند Flour Fortification Initiative (FFI) با همکاری سازمان‌های بین‌المللی راه‌اندازی شده‌اند تا پوشش غنی‌سازی را در کشورهایی که پتانسیل تأثیرگذاری بالایی دارند گسترش دهند. تقریباً ۱۵٪ از آرد مصرفی در جهان تحت برنامه غنی‌سازی است؛ حدود 28 کشور، آهن و فولیک اسید را در آرد ترکیب می‌کنند. لازم به ذکر است که کشورهای مختلف استانداردی را برای میزان آهن، فولیک اسید و دیگر ویتامین‌ها در آرد تدوین کرده‌اند.
ظرفیت فنی و فرایند عملیاتی غنی سازی
غنی‌سازی آرد در سطح آسیاب‌ها نقطه ایده‌آلی برای اجرا است، زیرا فرآیند تولید به صورت متمرکز انجام می‌شود، امکانات صنعتی موجود است، پرسنل فنی در دسترس‌اند و امکان توزیع آرد غنی‌شده تا دست مصرف‌کننده وجود دارد. با این حال، در مورد آسیاب‌های کوچک یا محلی که ظرفیت فنی یا اقتصادی لازم را ندارند، چالش‌هایی مطرح است. برای غلبه بر این مشکلات، فناوری‌ها و ابزارهای نوینی در حال توسعه‌اند تا امکان غنی‌سازی در این واحدها نیز فراهم شود و از انحصار فقط آسیاب‌های بزرگ جلوگیری شود.
از اجزای کلیدی فرایند غنی‌سازی، می‌توان به «فیدِرها» (دستگاه‌های دقیق افزودن پریمیکس به جریان آرد) اشاره کرد. طراحی و انتخاب فیدر مناسب باید تضمین کند که افزودن ریزمغذی‌ها با دقت بالا، پایداری (عدم رانش یا انحراف)، و خطیّت (ارتباط یکنواخت بین تنظیم فیدر و مقدار واقعی تحویل) انجام شود.
علاوه بر فیدر، حامل مناسبی برای پریمیکس ضروری است تا توزیع یکنواخت آن در کل جریان آرد تضمین شود. سیستم یکنواخت‌سازی (مخلوط‌سازی پس از افزودن پریمیکس) نیز نقشی حیاتی دارد تا اجزای غنی شده به طور همگن در کل حجم آرد پخش شوند.
از سوی دیگر، باید فرایند تشخیص و کنترل کیفیت دقیق در تمامی مراحل برقرار باشد. نظارت دوره‌ای بر عملکرد فیدر، انجام آزمون‌های سریع مثلIron Spot Test در داخل آسیاب برای تأیید وجود آهن افزوده شده، و اندازه‌گیری کمی سطح آهن و اسید فولیک در نمونه‌های آرد و محصولات جانبی، ضرورت دارد. ضمناً بررسی تطابق مصرف پریمیکس با حجم آرد تولیدی، کنترل حفاظت انبار پریمیکس، و ارسال نمونه‌ها به آزمایشگاه‌های مرجع برای آزمون‌های کامل‌تر نیز بخشی از نظام تضمین کیفیت است.
مزایا آرد غنی شده، هزینه‌ها و نگرانی‌ها
غنی‌سازی آرد یکی از راهبردهای مؤثر در سیاست تغذیه عمومی به شمار می‌آید؛ زیرا امکان پیشگیری از کمبودهای آهن و اسید فولیک در جمعیت را فراهم می‌کند، به‌ویژه در میان زنان باردار و کودکان. این اقدام می‌تواند به رشد جسمانی و ذهنی بهتر کودکان کمک کرده، توان کاری نیروی انسانی را ارتقا دهد و در نتیجه به افزایش بهره‌وری اقتصادی جامعه منجر شود. از سوی دیگر، غنی‌سازی نوعی استراتژی مقرون‌به‌صرفه محسوب می‌شود که با افزودن مقادیر اندک ریزمغذی‌ها به غذاهای مصرفی رایج قابل اجرا است و لزومی به تغییر الگوی تغذیه‌ای گسترده ندارد.
با این حال، اجرای این سیاست مستلزم صرف هزینه‌هایی نیز هست. نخست هزینه تهیه پریمیکس (مخلوط استاندارد ریزمغذی‌ها) و حمل‌ونقل و نگهداری آن مطرح است. علاوه بر آن، نصب تجهیزات مورد نیاز مانند فیدرها و سیستم‌های اندازه‌گیری دقیق و نیز هزینه‌های کنترل کیفیت و تضمین پایداری غنی‌سازی بر کیفیت نهایی محصولات را نباید نادیده گرفت.
علاوه بر هزینه‌ها، اجرای غنی‌سازی آرد با چالش‌ها و نگرانی‌هایی همراه است. یکی از مهم‌ترین نگرانی‌ها اطمینان از آن است که غنی‌سازی در تمامی آسیاب‌ها و مراکز تولیدی به شکلی یکنواخت اجرا شود، تا تفاوت رقابتی منفی برای برخی آسیاب‌ها ایجاد نشود. از سوی دیگر، افزودن ریزمغذی‌ها می‌تواند بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی آرد و فرآیندهای پخت تأثیر بگذارد مانند تغییر در pH، تأثیر بر ویسکوزیته خمیر یا خواص حسی نهایی محصول.
از این رو، لازم است که تأمین مداوم و باکیفیت پریمیکس تضمین شود و در افزودن دقیق مقادیر بسیار کم (ppm) دقت شود تا هم از اضافه‌بار ریزمغذی جلوگیری گردد و هم از هدررفت آن‌ها در فرایند تولید و ذخیره‌سازی.
در مجموع، غنی‌سازی آرد اگر با طراحی فنی دقیق، نظارت مستمر و هماهنگی میان ذی‌نفعان اجرا شود، می‌تواند به عنوان یک ابزار قدرتمند در کاهش کمبودهای تغذیه‌ای و ارتقای سلامت عمومی عمل کند؛ اما موفقیت آن منوط به مدیریت هوشمند هزینه‌ها و غلبه بر چالش‌های اجرایی است.
ثبت ديدگاه