آنزیم های نانوایی به عنوان یکی از کلیدی‌ترین ابزار‌های فناوری در این صنعت شناخته می‌شوند. استفاده صحیح از آنزیم‌ها می‌تواند به افزایش کیفیت نان، بهبود خواص رئولوژیکی خمیر، افزایش حجم، بهبود رنگ، طعم، بافت و حتی افزایش ماندگاری محصول نهایی کمک کند. با این حال، هرگونه استفاده نادرست یا غیر علمی از آنزیم‌ها ممکن است نه تنها سودمند نباشد، بلکه باعث افت کیفیت محصول شود. در ادامه، پنج خطای رایج در استفاده از آنزیم‌های نانوایی و راه‌حل‌های آنها را مرور می‌کنیم.
１. انتخاب نادرست نوع آنزیم
یکی از اشتباهات رایج، انتخاب آنزیمی است که با نوع آرد، فرآیند تولید، یا محصول نهایی سازگاری ندارد. به‌عنوان مثال، استفاده از پروتئاز در نان‌های حجیم که به ساختار قوی گلوتن نیاز دارند می‌تواند ساختار خمیر را تضعیف کرده و در نهایت حجم نهایی نان را کاهش دهد.
راه‌حل:
برای انتخاب آنزیم مناسب باید ابتدا نوع محصول نهایی، ترکیب آرد، هدف از استفاده (مثلاً افزایش حجم یا بهبود رنگ) و شرایط تولید بررسی شود. زایلاناز‌ها برای بهبود خواص خمیر و افزایش حجم، آمیلاز‌ها برای بهبود رنگ پوسته و طعم، و گلوکزاکسیداز برای تقویت شبکه گلوتنی مناسب هستند.
２. استفاده از دوز نامناسب آنزیم
دوز مصرفی آنزیم، فاکتور بسیار مهمی در اثرگذاری آن است. مصرف بیش از حد ممکن است موجب تخریب بافت خمیر، چسبندگی زیاد یا طعم نامطلوب شود. از طرف دیگر، مقدار کم آنزیم باعث می‌شود اثرگذاری لازم اتفاق نیفتد.
راه‌حل:
برای تعیین دوز مناسب، بهتر است از تست‌های آزمایشگاهی در مقیاس کوچک استفاده شود. همچنین رعایت دستورالعمل تولیدکننده آنزیم و مشورت با کارشناسان فنی تأمین‌کننده اهمیت بالایی دارد.
３. اختلاط نادرست آنزیم در خمیر
اگر آنزیم‌ها به‌طور یکنواخت در ترکیب خمیر توزیع نشوند، برخی قسمت‌های نان ممکن است پخت ناقص، رنگ نامطلوب یا بافت نامناسب داشته باشند.
راه‌حل:
ترجیحاً آنزیم‌ها را به همراه مواد خشک مانند آرد مخلوط کنید تا یکنواختی بیشتری در توزیع آنها حاصل شود.
４. عدم تطابق آنزیم با شرایط فرآیند
فعالیت آنزیم‌ها وابسته به شرایط فیزیکوشیمیایی مانند دما، pH، و زمان است. در صورت مغایرت شرایط تولید با محدوده فعالیت آنزیم، عملکرد آن به‌شدت کاهش می‌یابد یا کاملاً غیرفعال می‌شود.
راه‌حل:
پیش از استفاده از آنزیم، شرایط عملیاتی خط تولید مانند دمای خمیر، زمان تخمیر، و pH را بررسی کرده و اطمینان حاصل کنید که در محدوده مناسب فعالیت آنزیم قرار دارند.
５. تداخل آنزیم‌ها با افزودنی‌های دیگر
برخی ترکیبات شیمیایی یا افزودنی‌های نانوایی می‌توانند آنزیم‌ها را غیرفعال کنند یا اثربخشی آنها را مختل نمایند. به‌عنوان مثال، سطوح بالای نمک یا مواد نگهدارنده خاص ممکن است مانع عملکرد برخی آنزیم‌ها شوند.
راه‌حل:
در هنگام طراحی فرمولاسیون نهایی، حتماً تداخل احتمالی آنزیم با سایر ترکیبات را از طریق بررسی علمی یا مشورت با شرکت تأمین‌کننده بررسی کنید.
جمع بندی
بطور کلی استفاده از آنزیم‌ها در صنعت نانوایی، در صورت اجرای درست و علمی، می‌تواند بهبود چشم‌گیری در کیفیت نان ایجاد کند اما همان‌طور که اشاره شد، ۵ خطای رایج در انتخاب، مقدار مصرف، نحوه استفاده، شرایط فرآیند و فرمولاسیون می‌توانند اثر معکوس داشته باشند. پرهیز از این خطا‌ها نیازمند شناخت دقیق آنزیم‌ها، انجام آزمایش‌های لازم و همکاری با تأمین‌کنندگان معتبر است.
شرکت پاک فن، نماینده رسمی شرکت مولن شیمی آلمان در ایران، تأمین‌کننده تخصصی آنزیم‌های مورد استفاده در صنعت آرد و نان می‌باشد. در صورتی که نیاز به مشاوره برای انتخاب نوع آنزیم، دوز مصرفی مناسب و کاربرد آنها در انواع محصولات نانوایی دارید، تیم فنی پاک فن آماده ارائه راهکار‌های علمی و تخصصی به شما خواهد بود. جهت دریافت مشاوره، با ما در تماس باشید.
ثبت ديدگاه