افزودنی ها در صنایع غذایی به موادی اطلاق میشوند که بهطور معمول بهتنهایی بهعنوان غذا مصرف نمیشوند و جزء ذاتی مواد غذایی به شمار نمیآیند، اما بهصورت عمدی در فرآیند تولید مواد غذایی مورد استفاده قرار میگیرند. این مواد، خواه دارای ارزش تغذیهای باشند یا نباشند، با هدف ایجاد یک اثر مشخص یا دستیابی به نتیجهای که بهطور منطقی قابل انتظار است، به غذا افزوده میشوند. افزودنیهای غذایی میتوانند بهطور مستقیم یا غیرمستقیم جزئی از ماده غذایی نهایی شوند و یا ویژگیهای فیزیکی، شیمیایی و حسی آن را تحت تأثیر قرار دهند. این تعریف شامل موادی است که در مراحل مختلف تولید، ساخت، فرآوری، آمادهسازی، تیمار، بستهبندی، حملونقل و نگهداری مواد غذایی مورد استفاده قرار میگیرند، اما آلایندهها یا موادی که صرفاً برای حفظ یا بهبود کیفیت تغذیهای به غذا افزوده میشوند را در بر نمیگیرد.
تاریخچه استفاده از افزودنی ها در صنایع غذایی
استفاده از برخی افزودنیها سابقهای بسیار طولانی دارد؛ بهگونهای که انسانها از قرنها پیش برای نگهداری مواد غذایی از موادی مانند نمک در گوشت و ماهی یا شکر در فرآوردههایی نظیر مارمالاد استفاده میکردهاند. با این حال، گسترش صنایع غذایی و تولید انبوه مواد غذایی باعث شد دامنه و تنوع افزودنیها بهطور قابل توجهی افزایش یابد.
تاریخچه افزودنیهای غذایی به دوران باستان بازمیگردد؛ زمانی که با افزایش جمعیت و تقاضا برای غذا، انسانها به دنبال روشهایی برای افزایش ماندگاری مواد غذایی بودند. در مصر باستان، بهدلیل شرایط آبوهوایی گرم، از روشهایی مانند نمکسود کردن، خشککردن در آفتاب، دودیکردن گوشت و ماهی، ترشی کردن و استفاده از گوگرد برای نگهداری مواد غذایی استفاده میشد. از نخستین نگهدارندههای مورد استفاده در صنعت غذا میتوان به دیاکسید گوگرد (E220)، اسید استیک (E260) و نیتریت سدیم (E250) اشاره کرد. همچنین رنگهایی مانند زردچوبه (E100) و کارمین (E120) از اولین رنگهای خوراکی به شمار میآیند.
در ادامه، تمرکز صنعت غذا از صرفاً نگهداری، به بهبود ویژگیهای ارگانولپتیکی محصولات معطوف شد. این روند در برخی موارد بدون بررسی کافی اثرات سلامتمحور انجام گرفت و حتی منجر به تقلب در مواد غذایی شد. در نهایت، چنین چالشهایی زمینهساز انجام مطالعات گسترده و تدوین مقررات سختگیرانه در مورد استفاده از افزودنیهای غذایی در قرن بیستم شد.
تولید مواد غذایی در مقیاس صنعتی تفاوتهای اساسی با تولید خانگی دارد. محصولات غذایی صنعتی باید مسافتهای طولانی را طی کنند، در انبارها نگهداری شوند و تا زمان مصرف، کیفیت و ایمنی خود را حفظ کنند. در چنین شرایطی، استفاده از افزودنیهای غذایی به یک ضرورت تکنولوژیکی تبدیل شده است. با این حال، کاربرد این مواد تنها زمانی مجاز و قابل توجیه است که دارای نیاز فنی مشخص باشد، مصرفکننده را گمراه نکند و عملکردی کاملاً تعریفشده مانند افزایش پایداری، حفظ کیفیت تغذیهای یا بهبود ویژگیهای محصول را انجام دهد.
بر اساس گزارش آکادمی ملی علوم در سال 1973، اهداف استفاده از افزودنیهای غذایی شامل بهبود یا حفظ ارزش تغذیهای، افزایش کیفیت، کاهش ضایعات غذایی، افزایش مقبولیت محصول نزد مصرفکنندگان، بهبود قابلیت نگهداری، در دسترسپذیر کردن مواد غذایی و سهولت در تهیه آنهاست. در واقع، افزودنیهای غذایی نقش مهمی در شکلگیری صنایع غذایی مدرن ایفا کردهاند. این مواد علاوه بر کمک به نگهداری غذا، باعث بهبود خواص کیفی نظیر رنگ، طعم، بافت و انعطافپذیری محصولات میشوند و در برخی موارد حتی ویژگیهای تغذیهای آنها را نیز ارتقا میدهند. همچنین افزودنیهایی مانند عوامل ضدکف، پایدارکنندهها و منعقدکنندهها در طول فرآیند تولید، کارایی خطوط فرآوری را افزایش میدهند.
دلیل استفاده از افزودنی ها در صنایع غذایی
دلایل استفاده از افزودنیهای غذایی متنوع است و اغلب با نیازهای تکنولوژیکی و انتظارات مصرفکنندگان مرتبط میشود. یکی از مهمترین دلایل، حفظ ثبات محصول است؛ بهگونهای که امولسیفایرها با ایجاد ساختاری یکنواخت، از جدا شدن فازهای مختلف جلوگیری میکنند و پایدارکنندهها و قوامدهندهها موجب بهبود بافت محصول میشوند. عوامل ضدکلوخهای نیز جریان آزاد موادی مانند نمک را تسهیل میکنند.
دلیل دیگر استفاده از افزودنیها، بهبود یا حفظ ارزش تغذیهای مواد غذایی است. بهعنوان مثال، افزودن ویتامینها و مواد معدنی به محصولاتی مانند شیر، آرد، غلات و مارگارین به منظور جبران کمبودهای تغذیهای یا جایگزینی مواد مغذی از دست رفته در طی فرآوری انجام میشود. از سوی دیگر، حفظ طعم مطلوب و ایمنی غذا نیز اهمیت بالایی دارد. نگهدارندهها با به تعویق انداختن فساد ناشی از کپکها، باکتریها، مخمرها و قارچها، نقش مهمی در جلوگیری از بیماریهای ناشی از غذا ایفا میکنند. آنتیاکسیدانها نیز با جلوگیری از اکسید شدن چربیها، مانع ایجاد طعم نامطلوب در محصولات غذایی میشوند و از قهوهای شدن میوههای تازه برشخورده جلوگیری میکنند.
برخی افزودنیها برای کنترل اسیدیته و بهبود فرآیند پخت به کار میروند. عوامل فراینددهنده با آزادسازی اسید در اثر حرارت، در کنار موادی مانند جوش شیرین، باعث ورآمدن کیک، بیسکویت و سایر محصولات پختهشده میشوند. افزون بر این، تنظیم اسیدیته و قلیاییت غذاها به ایجاد طعم، رنگ و بافت مطلوب کمک میکند. همچنین طعمدهندهها و رنگها نقش مهمی در افزایش جذابیت ظاهری و حسی محصولات دارند و انتظارات مصرفکنندگان را برآورده میسازند.
افزودنی ها در صنایع غذایی از نظر منبع میتوانند طبیعی یا مصنوعی باشند. افزودنیهای طبیعی عمدتاً از منابع گیاهی یا حیوانی استخراج و خالصسازی میشوند، در حالی که افزودنیهای سنتتیک از مواد شیمیایی تولید میگردند. از نظر طبقهبندی قانونی، سیستم E-number برای شناسایی و دستهبندی افزودنیها در سطح بینالمللی به کار میرود و امکان تفکیک آنها بر اساس نقشهای عملکردی را فراهم میکند. بر این اساس، افزودنیها به گروههایی مانند رنگها، طعمدهندهها، شیرینکنندهها، نگهدارندهها، پایدارکنندهها، امولسیفایرها و تنظیمکنندههای اسیدیته تقسیم میشوند که برخی از آنها میتوانند همزمان چند نقش مختلف ایفا کنند.
جمعبندی
افزودنی ها در صنایع غذایی بهعنوان یکی از ارکان اصلی صنایع غذایی مدرن، نقش تعیینکنندهای در حفظ ایمنی، کیفیت، ماندگاری و مقبولیت محصولات غذایی دارند. استفاده آگاهانه، علمی و قانونمند از این ترکیبات نهتنها به بهبود ویژگیهای کیفی غذا کمک میکند، بلکه با کاهش ضایعات و افزایش دسترسی به مواد غذایی ایمن، پاسخگوی نیازهای جوامع امروزی است. در این میان، نظارت دقیق نهادهای قانونگذار و افزایش آگاهی مصرفکنندگان، شرط اساسی بهرهگیری صحیح و ایمن از افزودنیهای غذایی محسوب میشود.
ثبت ديدگاه