اگر چه اهمیت مصرف مواد معدنی و ویتامین‌ها به‌ خوبی شناخته شده است، اما همچنان در بسیاری از محصولات آردی، تقاضا برای رنگ بسیار روشن مغز نان وجود دارد. این موضوع در بسیاری از محصولات، از نان‌های تخت عربی و باگت گرفته تا نان‌های اسلایسی مخصوص تست صدق می‌کند. فلاوونوئیدهایی که مسئول ایجاد رنگ هستند را می‌توان با عوامل اکسید کننده سفید کرد. در ادامه به بررسی سفید کننده آرد و نکاتی که باید در باره آن بدانید خواهیم پرداخت.

بنزوئیل پراکسید (Benzoyl Peroxide)

بنزوئیل پراکسید مدت‌ها بعنوان یک عامل سفیدکننده اکسیداتیو شناخته‌شده بوده و هنوز هم در بسیاری از کشورها مورد استفاده قرار می‌گیرد. این ماده علاوه بر داشتن اثر سفیدکنندگی مطلوب، تأثیر اندکی نیز بر ساختار گلوتن دارد؛ هرچند زمانی که از بهبوددهنده‌های دیگر آرد مانند اسیدآسکوربیک استفاده شود، این اثر چندان محسوس نخواهد بود.

میزان مصرف بنزوئیل پراکسید حدود ۵ تا ۱۰ گرم به ازای هر ۱۰۰ کیلوگرم آرد (معادل ۵۰ تا ۱۰۰ قسمت در میلیون) است. این ترکیب معمولاً با غلظت ۲۷ تا ۳۲ درصد استفاده می‌شود. در واقع برای حفظ ایمنی، با حامل‌های خنثی رقیق می‌شود و بنابراین دوز مصرفی آن باید متناسب با این غلظت افزایش یابد.

اثر بنزوئیل پراکسید بر روی آرد پس از ۶ ساعت نگهداری قابل مشاهده است و طی ۲۴ تا ۷۲ ساعت کامل می‌شود. این ماده در نهایت به بنزوئیک اسید تجزیه می‌شود؛ ترکیبی که به طور طبیعی در انواع میوه‌ها و توت‌ها وجود دارد و به‌عنوان نگهدارنده غذایی برای مثال در خامه و پرکننده‌های میوه‌ای شیرینی‌جات استفاده می‌شود.

آرد لوبیای فعال شده با آنزیم و آرد سویا

آردهای فعال آنزیمی حاصل از سویا یا باقلا نیز می‌توانند برای دستیابی به مغز نان با رنگ روشن مورد استفاده قرار گیرند. مقدار مصرف این آردها به دلیل ایجاد طعم ناخواسته تلخ، محدود است. از این رو، حداکثر میزان مصرف معمولاً ۰٫۵٪ برای آرد سویا و ۲٪ برای آرد باقلا است.

حبوبات دیگر مانند دانه لوپین نیز برای تولید آرد با اثر سفیدکنندگی به کار می‌روند، اما اثربخشی آن‌ها بسیار کمتر از آرد سویا است. کاربرد اصلی آرد سویا بدون شک در تولید باگت فرانسوی است؛ جایی که به‌طور گسترده جایگزین آرد باقلا، که اثر ضعیف‌تری دارد، می‌شود .یک دوز معمول ۰.۳٪ اثر سفیدکنندگی بارزی ایجاد می‌کند. همین میزان تقریباً در آردهای مورد استفاده برای نان تست و نان‌های تخت نیز به کار می‌رود.

آرد سویا، باقلا و لوپین فقط پس از افزودن آب فعال می‌شوند؛ یعنی در حالت خشک، هیچ اثر سفیدکنندگی بر آرد ندارند.

سایر عوامل سفیدکننده

سفیدتر شدن رنگ مغز نان هنگام استفاده از اسید آسکوربیک، امولسیفایرها یا برخی آنزیم‌ها علتی فیزیکی دارد؛ با ریزتر شدن بافت، ویژگی‌های بازتابی مغز نان تغییر می‌کند و رنگ روشن‌تر به نظر می‌رسد (حفره‌های کوچک‌تر سایه‌های کوچک‌تری ایجاد می‌کنند). از سوی دیگر، عوامل اکسیدکننده قوی مانند برومات یا کلر، رنگدانه‌های تیره را بی‌رنگ می‌کنند، هرچند این موضوع تنها یک اثر جانبی مطلوب محسوب می‌شود و نه هدف اصلی استفاده از آن‌ها.

آنزیم لیپاز نیز در حضور مقدار کافی اکسیژن اثر سفیدکنندگی دارد. این فرایند از طریق تبدیل اسیدهای چرب غیراشباع آزادشده با کمک آنزیم لیپواکسیژناز موجود در آرد به هیدروپراکسیدها انجام می‌شود؛ ترکیباتی که در ادامه موجب سفید شدن کاروتنوئیدها می‌گردند.

در مجموع، سفیدکننده‌های آرد بخش مهمی از تکنولوژی مدرن نانوایی را تشکیل می‌دهند و نقش قابل توجهی در بهبود ظاهر، یکنواختی و پذیرش محصول نهایی توسط مصرف‌کننده دارند. چه از عوامل اکسیدکننده‌ای مانند بنزوئیل پراکسید استفاده شود و چه از آردهای آنزیم‌دار سویا و باقلا یا دیگر ترکیبات مؤثر، هرکدام مزایا و محدودیت‌های خاص خود را دارند. شناخت دقیق عملکرد این مواد، میزان مصرف مجاز و تأثیرات فیزیکی یا شیمیایی آن‌ها بر آرد و مغز نان، به تولیدکنندگان کمک می‌کند تا محصولی با کیفیت بالاتر، رنگ روشن‌تر و ویژگی‌های بافتی مناسب‌تر ارائه دهند. انتخاب درست و هدفمند سفیدکننده‌ها نه‌تنها باعث افزایش جذابیت بصری نان می‌شود، بلکه به بهبود تجربه مصرف‌کننده و ارتقای استانداردهای تولید نیز کمک می‌کند.