تمایل انسان به طعمهای شیرین یک ویژگی ذاتی است که از بدو تولد مشاهده میشود و حتی نوزادان نیز به طور طبیعی غذاهای شیرین را ترجیح میدهند. به همین دلیل طعم شیرینی همواره در فرآوردههای غذایی اهمیت داشته است. با این حال، مصرف بالای قند معمولی (ساکارز) ارتباط مستقیمی با مشکلات جدی سلامت مانند چاقی، دیابت نوع ۲ و پوسیدگی دندان دارد. در نتیجه تلاش برای کاهش مصرف قند و حفظ جذابیت طعم، ارائه شیرین کننده ها در صنعت غذا برای جایگزینی شکر، به یک نیاز اساسی تبدیل شده است.
شیرین کننده چیست و چگونه عمل میکند؟
شیرینکنندهها موادی هستند که بدون افزودن کالری قابل توجه یا با کالری بسیار کم، با تحریک گیرندههای طعم شیرین در زبان، حس شیرینی را ایجاد میکنند. هر شیرینکننده بسته به ساختار شیمیایی و نحوه متابولیسم آن در بدن، پیامدهای متفاوتی در سلامتی و فرآیندهای فیزیولوژیکی میتواند داشته باشد. شیرینکنندهها از منظر منشا عمدتاً به دو گروه اصلی تقسیم میشوند:
۱. شیرین کنندههای طبیعی
این شیرینکنندهها از منابع گیاهی یا مواد غذایی استخراج میشوند و اغلب همراه با ترکیبات زیستفعال مفید مانند آنتیاکسیدانها هستند. نمونههای شناختهشده شامل عصارههای استویا (گلیکوزیدهای استویول) و شیرههای طبیعی مانند شیره افرا، شیره خرما و قند نارگیل میباشند که کالری کمتر یا نزدیک به صفر دارند و میتوانند به عنوان جایگزین طبیعی قند مورد استفاده قرار گیرند.
۲. شیرین کنندههای مصنوعی
این گروه از طریق فرآیندهای شیمیایی سنتز میشوند و قدرت شیرینی بسیار بیشتری نسبت به قند معمولی دارند، در حالی که کالری بسیار کمی یا صفر ارائه میدهند. ساختارها و مکانیسمهای این ترکیبات متفاوت است، اما هدف همه آنها کاهش کالری در محصولات غذایی با حفظ طعم شیرین است.
انواع شیرین کننده ها در صنعت غذا از نظر عملکرد و ارزش تغذیهای
به لحاظ عملکرد و ارزش تغذیهای، شیرینکنندهها را میتوان در دو دسته کلی دیگر نیز قرار داد:
1. شیرینکنندههای مغذی (Nutritive Sweeteners)
این دسته از شیرینکنندهها ترکیباتی هستند که به عنوان کربوهیدرات یا الکلهای قندی عمل میکنند و بر خلاف شیرینکنندههای مصنوعی، مقداری کالری دارند. مثالهای رایج شامل زایلیتول، اریتریتول، سوربیتول و مانیتول هستند. این الکلهای قندی معمولاً قدرت شیرینی نزدیک به قند معمولی دارند و در محصولات بدون قند و رژیمی کاربرد گستردهای دارند. علاوه بر تأمین شیرینی، میتوانند نقش مهمی در بهبود بافت و ویسکوزیته غذاها داشته باشند.
2. شیرینکنندههای غیر مغذی یا مصنوعی (Non-Nutritive Sweeteners)
این دسته شامل ترکیباتی است که تقریباً بدون کالریاند و قدرت شیرینی آنها چند برابر ساکارز است، به طوری که در حجم بسیار کم، شیرینی مورد نیاز ایجاد میشود. برخی از مهمترین این شیرینکنندهها عبارتاند از:
- آسپارتام : دارای قدرت شیرینی حدود ۲۰۰ برابر شکر که در نوشیدنیهای بدون قند، آدامس و محصولات رژیمی بسیار استفاده میشود.
- آسهسولفام پتاسیم : بدون کالری و با پایداری حرارتی بالا، اغلب در ترکیب با سایر شیرینکنندهها بهکار میرود.
- ساخارین : یکی از قدیمیترین شیرینکنندههای مصنوعی با قدرت شیرینی بسیار بالا.
- سوکرالوز : مشتقی از ساکارز که ۴۰۰ تا ۷۰۰ برابر شیرینتر است و به دلیل پایداری در دماهای بالا، در پختوپز کاربرد دارد.
این شیرینکنندهها به دلیل طعم شیرین قوی و کالری بسیار کم در طیف گستردهای از فرآوردههای غذایی از جمله نوشیدنیهای رژیمی، محصولات بدون قند، آدامس، دسرها و محصولات منجمد به کار میروند.
مزایا و کاربردهای شیرینکنندهها
- کمک به کاهش کالری محصولات و تسهیل کنترل وزن برای مصرفکنندگان.
- مناسب برای افراد مبتلا به دیابت یا کسانی که نیاز به محدودیت مصرف قند دارند.
- حفظ طعم شیرین در غذاها بدون تأثیر منفی بر افزایش قند خون.
- افزایش ماندگاری و پایداری طعم در محصولات غذایی کمقند.
- بهبود تجربه حسی مصرفکننده در محصولات رژیمی و بدون شکر.
چالشها و بحثهای ایمنی
هرچند شیرینکنندهها در کاهش مصرف قند و کالری نقش مهمی دارند، اما در سالهای اخیر با افزایش مصرف آنها، بحثهای علمی درباره اثرات بالقوه سلامت بلندمدت نیز مطرح شده است. برخی مطالعات ارتباط بین مصرف بالای شیرینکنندههای مصنوعی (بهویژه آسپارتام و آسهسولفام K ) و افزایش خطر برخی انواع سرطانها را نشان دادهاند، هرچند این نتایج ارتباط احتمالی، نه اثباتی هستند و نیاز به بررسیهای بیشتر دارد. در عین حال بررسیهای جامعتر و تحلیلهای متاآنالیز نتایج متناقضی را نشان دادهاند به طوری که ارتباط قاطع بین مصرف شیرینکنندههای مصنوعی و افزایش سرطان در انسان اثبات نشده است و نتایج کلی تأیید نمیکند. این مباحث نشان میدهد که مصرف متعادل و آگاهانه این مواد در رژیم غذایی همچنان حیاتی است و نباید به عنوان گزینه بیخطر در حجم نامحدود تلقی شود.
جمعبندی
شیرینکنندهها نقش محوری در صنعت غذا و رژیمهای غذایی مدرن دارند و انتخاب صحیح آنها میتواند به کاهش کالری و کنترل قند خون کمک کند. با این حال، بحثهای علمی درباره ایمنی بلندمدت، بهویژه در مورد برخی شیرینکنندههای مصنوعی، ادامه دارد و درک جامعی که اثرات احتمالی سلامت را بهطور قطعی تعیین کند هنوز کامل نشده است. بنابراین، مصرف این مواد باید با توجه به توصیههای تغذیهای و علمی صورت گیرد و در رژیم غذایی بهطور متعادل جای گیرد.
ثبت ديدگاه