بیات شدن نان به مجموعه تغییرات نامطلوبی گفته میشود که از زمان خروج نان از فر تا هنگام مصرف رخ میدهد که فساد میکروبی را شامل نمیشود. این پدیده نتیجه برهمکنش پیچیدهای از تغییرات فیزیکی و شیمیایی در ساختار نان است و شناخت آن به نانوا کمک میکند تا در انتخاب فرمولاسیون، مواد اولیه، شرایط فرایند و نوع بستهبندی تصمیمهای دقیقتری بگیرند.
دلیل علمی بیات شدن نان
دلایل بیات شدن نان دلایل متفاوتی دارد که در ادامه به صورت علمی آنها را بررسی میکنیم.
1. سفت شدن بافت مغز نان
مهمترین عامل بیاتشدن، تغییرات ساختاری نشاسته است. هنگام پخت، گرانولهای نشاسته در دمای حدود ۶۰ تا ۶۵ درجه سانتیگراد ژلاتینه شده و ساختار بلوری خود را از دست میدهد و نرم و الاستیک میشود. پس از سرد شدن، مولکولهای نشاسته دوباره بازآرایی شده و ساختار بلوری جدید تشکیل میدهند؛ این بازآرایی که «رتروگراداسیون» نام دارد عامل اصلی سفت شدن نان است.
دو جزء اصلی نشاسته (آمیلوز و آمیلوپکتین) در این روند نقش متفاوتی دارند:
- آمیلوز (زنجیره خطی): سریعتر بازآرایی میشود و سفتی اولیه پس از سرد شدن را ایجاد میکند.
- آمیلوپکتین (شاخهدار): آهستهتر متبلور میشود و عامل افزایش تدریجی سفتی طی نگهداری است.
این تبلور مجدد همچنین باعث کاهش توان نگهداری آب در نشاسته میشود و در نتیجه بافت خشکتر و سختتر حس میشود.
2. تغییرات رطوبت
بیاتشدن فقط ناشی از تبخیر آب نیست. اگرچه بخشی از رطوبت از سطح نان خارج میشود، اما مهمتر از آن جابجایی آب درون نان است. آب از مغز به پوسته منتقل میشود یا از ساختار نشاسته جدا میشود و این تغییر توزیع آب باعث خشکی بافت میگردد. در حقیقت ممکن است مقدار کل رطوبت تقریباً ثابت بماند ولی بافت همچنان خشک به نظر برسد، زیرا آب دیگر نقش نرمکننده ساختار نشاسته را ندارد.
3. نرم شدن پوسته
در نان بستهبندیشده، رطوبت از مغز به پوسته منتقل میشود و رطوبت پوسته از حدود 12 تا 28 درصد افزایش مییابد. در نتیجه پوسته ترد و خوشایند نان تازه به بافتی نرم و چرمی تبدیل میشود.
4. تغییر عطر و طعم
در طی نگهداری، ترکیبات معطر فرّار به تدریج کاهش مییابند یا دچار اکسیداسیون میشوند. این فرایند باعث افت کیفیت حسی، ایجاد بوی نامطبوع و کاهش طعم تازه نان میگردد.
عوامل مؤثر بر تسریع بیات شدن نان
دلایلی وجود دارد که بیات شدن نان را سرعت میبخشد. این موارد عبارتند از:
مواد اولیه
برخی مواد اولیه با تغییر سفتی نان و همچنین تغییرات رطوبت بر بیات شدن اثر میگذارند:
- چربیها با افزایش حجم و نرمی اولیه بافت، سرعت بیاتشدن را کاهش میدهند.
- قندها و ترکیبات جاذب آب با نگهداری رطوبت مانع سفتشدن میشوند.
- آردهای با پروتئین بالا با افزایش حجم و ساختار بهتر گلوتن، بافت نرمتری ایجاد میکنند و از این طریق بیاتی را به تاخیر میاندازند.
شرایط فرایند تولید
توسعه مناسب خمیر (اختلاط و تخمیر صحیح) باعث حجم بیشتر و بافت نرمتر اولیه میشود. خمیرهای با جذب آب بالا و پخت در شرایط بهینه، رطوبت بیشتری نگه میدارند و دیرتر بیات میشوند.
بسته بندی
بستهبندی بر تبادل رطوبت، بافت پوسته و پایداری طعم اثر دارد: نان بدون بستهبندی سریعتر رطوبت و عطر خود را از دست میدهد در حالی که نان بستهبندیشده نرمتر میماند اما پوسته آن زودتر نرم میشود.
دما
دما مهمترین عامل تعیینکننده سرعت بیات شدن است: بیشترین سرعت بیات شدن در محدوده حدود ۰ تا 10 درجه سلسیوس رخ میدهد. دمای اتاق روند را کندتر میکند در حالیکه انجماد تقریباً حرکت مولکولی را متوقف کرده و بیات شدن را متوقف میکند. مطالعات نشان دادهاند در ۴°C سرعت رتروگراداسیون نشاسته از سایر دماها بیشتر است و باعث سفت شدن سریعتر بافت میشود.
افزودنی های ضد بیاتی نان
- امولسیفایرها: این ترکیبات با نشاسته پیوند برقرار کرده و مانع خروج زنجیرههای آمیلوز میشوند؛ در نتیجه ساختار اولیه نرمتر باقی میماند. درواقع این ترکیبات بعنوان تقویتکننده خمیر و نرمکننده بافت عمل میکنند.
- آنزیمها (بهویژه آلفا آمیلازها): آنزیمها بخشی از نشاسته را در حین فرایند تجزیه میکنند و مانع سفتی بیش از حد نان بر اثر بازآرایی نشاسته در زمان نگهداری میشوند. انتخاب نوع آنزیم مهم است، زیرا فعالیت بیشازحد ممکن است منجر به چسبندگی شود.
ثبت ديدگاه