در سال‌های اخیر، محصولات بدون گلوتن به یکی از ترند‌های اصلی صنعت نانوایی تبدیل شده‌اند. این محبوبیت به دلایل مختلفی از جمله افزایش ابتلا به بیماری سلیاک، عدم تحمل گلوتن، و همچنین رشد آگاهی عمومی نسبت به تغذیه سالم شکل گرفته است. بر اساس گزارش Grand View Research، بازار جهانی محصولات بدون گلوتن تا سال ۲۰۳۰ با نرخ رشد سالانه ۱۰. ۸ درصد در حال گسترش است، که نشان می‌دهد این روند، موقتی نیست و آینده‌دار خواهد بود.
بیماری سلیاک؛ منشأ اصلی نیاز به رژیم بدون گلوتن
سلیاک یک بیماری خودایمنی است که در اثر مصرف گلوتن فعال می‌شود. گلوتن پروتئینی است که به‌طور طبیعی در گندم، جو و چاودار وجود دارد و در نانوایی سنتی نقش کلیدی در ایجاد ساختار، بافت، کشسانی و طعم محصولات پخته‌شده دارد. بنابراین، حذف گلوتن یک چالش مهم برای نانوایان محسوب می‌شود.
افرادی که به بیماری سلیاک مبتلا هستند، باید کاملاً از مصرف گلوتن خودداری کنند. برای این منظور، استفاده از آرد‌های جایگزین مانند برنج، ذرت، سیب‌زمینی، تاپیوکا و دیگر آرد‌های بدون گلوتن رایج است. این آرد‌ها در ترکیب با نشاسته‌ها و هیدروکلوئید‌ها می‌توانند بافت و طعمی مشابه نان و کیک‌های سنتی تولید کنند.
چرا افراد سالم هم به سراغ رژیم بدون گلوتن میروند؟
جالب است بدانید که محبوبیت محصولات نانوایی بدون گلوتن فقط به افراد مبتلا به سلیاک محدود نمی‌شود. بسیاری از افراد به دلایلی مانند بهبود سبک زندگی، کاهش التهاب، یا حتی تحت تأثیر محیط اطراف (مانند داشتن یکی از اعضای خانواده با رژیم بدون گلوتن) به مصرف این محصولات روی می‌آورند. رژیم غذایی بدون گلوتن برای بسیاری به یک انتخاب سبک زندگی تبدیل شده است؛ رژیمی که بدون حذف لذت از طعم و بافت نان و کیک‌های کلاسیک، حس سلامتی و آرامش را به همراه دارد.
افزایش تقاضا برای محصولات فاقد گلوتن
با افزایش تقاضا برای محصولات نانوایی بدون گلوتن و توسعه فرمول‌های جایگزین که طعم، بافت و ماندگاری مناسبی دارند، این حوزه به یکی از مهم‌ترین شاخه‌های نوآورانه در صنایع غذایی تبدیل شده است. چه به دلیل بیماری، چه برای بهبود سبک زندگی یا حتی علاقه به امتحان طعم‌های جدید، محصولات بدون گلوتن اکنون جایگاهی ثابت در بازار و سفره خانواده‌ها پیدا کرده‌اند.
استفاده از چه موادی در نان‌های بدون گلوتن مجاز نیست؟
برخی از دانه‌ها و آرد‌ها به دلیل داشتن گلوتن، نباید در محصولات بدون گلوتن به کار روند. این موارد عبارتند از: آرد گندم، جو، چاودار و هیبرید‌های ترکیبی از گندم، جو یا چاودار مانند تریتیکاله. در تولید محصولات بدون گلوتن، از آرد‌هایی استفاده می‌شود که به طور طبیعی فاقد گلوتن هستند که شامل: آرد برنج، سیب‌زمینی، ذرت، سورگوم، جو دوسر، آرد ریشه کاساوا (تاپیوکا)، آرد‌های شبه‌غلات مانند کینوا و آمارانت، آرد حبوباتی مانند نخود و سویا و… می‌باشد.
فرآیند تولید نان های بدون گلوتن در مقایسه با نانوایی معمولی
در نان سنتی، ترکیب آرد (حاوی گلوتن) با آب و ورز دادن خمیر باعث فعال شدن پروتئین‌های گلیادین و گلوتنین می‌شود که ساختار شبکه‌ای و انعطاف‌پذیر گلوتن را شکل می‌دهند. این شبکه قادر است گاز تولیدشده توسط مخمر را در خود حفظ کند، در نتیجه نان حجیم، نرم و ارتجاعی می‌شود. در مقابل، نان بدون گلوتن فاقد این ساختار پروتئینی است، بنابراین به جای ورز دادن، نیاز به ترکیبی از آرد‌های بدون گلوتن (مانند برنج، ذرت، تاپیوکا) و قوام‌دهنده‌هایی مانند صمغ زانتان دارد تا بافتی مناسب فراهم شود. این خمیر‌ها معمولاً شل‌تر و چسبناک‌تر هستند؛ بنابراین زمان میکس، استراحت و پخت آن‌ها بیشتر است تا رطوبت اضافی جذب شده و از ایجاد بافت چسبناک جلوگیری شود.
نقش پروتئین و نشاسته در نانوایی بدون گلوتن
حذف پروتئین‌های گلوتن، نیازمند جایگزین‌های پروتئینی مانند تخم مرغ، لبنیات، سویا و پروتئین‌های گیاهی دیگر است تا ساختار، حجم و بافت محصول حفظ شود. همچنین، انواع نشاسته‌ها (ذرت، تاپیوکا، سیب‌زمینی) به دلیل قابلیت ژلاتینه شدن در حین پخت، نقش گسترده‌ای داشته و با تشکیل ساختار شبکه‌ای، بافت نرم ایجاد کرده، حجم را حفظ می‌کنند و فرایند بیات شدن را کاهش می‌دهند.
مشکلات رایج در تولید محصولات بدون گلوتن و راهکار‌ها
- چسبندگی بیش از حد خمیر: این مشکل معمولاً ناشی از آب اضافی در فرمولاسیون یا استفاده از آرد‌های بدون گلوتن با قابلیت بالای جذب آب است. برای کاهش این چسبندگی می‌توان مقدار آب را کاهش داد یا میزان هیدروکلوئید‌هایی مانند زانتان یا گوار را افزایش داد تا ویسکوزیته مناسب ایجاد شود و شبکه‌ای منسجم تشکیل شود.
- خشکی و خردشدگی محصول: خشکی و خردشدگی اغلب نشانه‌ای از بیات شدن سریع محصول است، بخصوص در محصولات بدون گلوتن که درصد بالایی نشاسته دارند. استفاده از آنزیم‌هایی که ماندگاری را افزایش می‌دهند مانند آلفا-آمیلاز‌ها می‌تواند روند رتروگراداسیون نشاسته را کند کرده و ماندگاری بافت را افزایش دهد. علاوه بر آن، افزودن چربی، شکر و امولسیفایر‌ها به حفظ رطوبت و جلوگیری از خردشدگی کمک می‌کنند.
- کاهش حجم محصول: برای حفظ حجم مناسب، لازم است شبکه ساختاری خمیر توانایی نگه‌داشتن گاز موجود را فراهم آورد و در عین حال منبع گاز کافی نیز در اختیار باشد. افزایش پایداری شبکه (با استفاده از ترکیبی بهینه از نشاسته، صمغ‌ها و پروتئین‌ها) همراه با کاربرد امولسیفایر‌هایی مانند لسیتین این امکان را ایجاد می‌کند. همچنین تأمین مقدار کافی مخمر یا بیکینگ‌پودر برای ایجاد گاز درون ساختار ضروری است.
- افت میزان تازگی: برای حفظ تازگی، کاربرد هیدروکلوئید‌ها که توانایی حفظ رطوبت دارند به‌موازات آنزیم‌های ضدبیاتی توصیه می‌شود. این ترکیب به کاهش شکست ساختاری نشاسته و حفظ بافت نرم‌تر کمک قابل توجهی می‌کند.
- حفره‌های زیر پوسته و ترک‌ها: برای بهبود کیفیت بافت و جلوگیری از تشکیل حفره یا ترک زیر پوسته، استفاده از امولسیفایر‌ها مفید است. امولسیفایر‌ها به تثبیت ساختار کمک کرده و پخش همگن گاز در حین پخت را تضمین می‌کنند. همچنین کنترل دقیق دمای تخمیر و مدت آن، به‌ویژه در مواردی که تخمیر خیلی سریع یا خیلی کند اتفاق بیفتد، در کاهش ترک‌ها مؤثر است.
آینده محصولات بدون گلوتن روشن، پایدار و نویدبخش است. این محصولات (مانند غلات بدون گلوتن) اکنون بیش از هر زمان دیگری وارد جریان‌های روزمره‌ی زندگی شده‌اند: انتخابی برای سبک زندگی، نه صرفاً نیاز پزشکی. بازار در حال پاسخگویی به این تقاضای گسترده با نوآوری در فرمولاسیون، ترکیبات طبیعی و تولید اختصاصی است. هرچند چالش‌هایی مانند هزینه و استانداردسازی باقی مانده، مسیر پیش‌رو با نوآوری، تعهد صنعتی و نیاز واقعی مصرف‌کننده روشن‌تر از همیشه است.
ثبت ديدگاه