پاست italian: pasta به معنای خمیر یکی از محبوب‌ترین غذا‌های جهان است. اگرچه این واژه در زبان ایتالیایی «خمیر» را تداعی می‌کند، ولی امروزه به محصولاتی اطلاق می‌شود که معمولاً با روش‌های ایتالیایی و از خمیر گندم دوروم شکل داده و پخته می‌شوند (مانند اسپاگتی، لازانیا و ماکارونی).
در این مقاله، ابتدا به تاریخچه پاستا می‌پردازیم و سپس اهمیت کیفیت مواد اولیه (گندم، سمولینا و افزودنی‌ها) در تولید صنعتی پاستا را بررسی می‌کنیم.
تاریخچه و منشأ پاستا
شواهدی وجود دارد که نشان می‌دهد نودل یا محصولات مشابه پاستا در چین باستان وجود داشته‌اند، اگرچه ارتباط دقیق بین آن‌ها و پاستای امروزی جای بحث دارد. در ایتالیا نیز شواهدی از استفاده پاستا در زمان تمدن اتروسک یافت شده است. اولین سند مکتوبی که به «پاستا» اشاره کرده، به سال ۱۲۷۹ باز می‌گردد، که در آن آمده است «bariscella plena da macaroni» یعنی سبد پر از ماکارونی…
تا قرن شانزدهم، تولیدکنندگان پاستا در ایتالیا به‌صورت سازمان‌یافته فعال شدند و این شیوه تولید به فرانسه و سایر نقاط اروپا نیز گسترش یافت.
در اوایل قرن نوزدهم، اولین دستگاه‌های مکانیکی برای تولید پاستا در ایتالیا معرفی شدند و تا اواخر قرن نوزدهم، ماشین‌آلاتی شامل میکسر‌ها، پرس‌های هیدرولیکی و کابینت‌های خشک‌کن پدید آمدند. نقطه عطف اصلی، در سال ۱۹۳۴ بود که سیستم پرس پیوسته معرفی شد؛ سیستمی که امکان تولید پیوسته پاستا از سمولینا و آب را فراهم می‌کرد و روش تولید دستی قدیمی را جایگزین کرد.
الزامات کیفیت مواد اولیه در تولید پاستا
برای تولید بافت پاستا باکیفیت و یکنواخت، انتخاب و کنترل دقیق مواد اولیه مانند گندم دوروم و سمولینا ضروری است. در این بخش به معیار‌های مهم کیفیت می‌پردازیم.
ویژگی‌های گندم دوروم
- ظاهر دانه: ظاهر سالم، بدون لکه یا تغییر رنگ نشان‌دهنده کیفیت بالای محصول است. لکه‌های سیاه یا تغییرات رنگی می‌تواند در محصول نهایی نیز ظاهر شود.
- Test Weight: معیاری است برای اندازه‌گیری میزان دانه‌ای که در فضای ثابت جای می‌گیرد. Test weight بالا (مثلاً بیش از ۸۰ کیلوگرم بر هکتولیتر) نشان‌دهنده دانه‌های پر و سالم است که به عملکرد بهتر در آسیاب و تولید بیشتر سمولینا منجر می‌شود.
- عیوب فیزیکی: لکه‌های سیاه یا تغییرات رنگی ناشی از آلودگی قارچی یا آسیب محیطی (مثل black point، smudge، mildew ) می‌توانند باعث بروز نقاط سیاه در سمولینا و پاستا شوند. قارچ‌هایی مانند Fusarium نیز باعث کاهش بازده سمولینا و احتمال آلودگی به مایکوتوکسین‌ها می‌شوند.
- شفافیت یا Vitreousness بودن دانه: دانه‌های شفاف و سخت (غیردانه‌های نشاسته‌ای) معمولاً عملکرد بهتری در تولید سمولینا دارند؛ دانه‌های نرم‌تر ممکن است بیشتر به آرد تبدیل شوند تا سمولینا، که مطلوب نیست.
- رطوبت دانه: رطوبت دانه معمولاً بین ۸٪ تا ۱۴٪ متغیر است، بسته به منطقه کشت. دانستن رطوبت برای تعیین شرایط آماده‌سازی دانه پیش از آسیاب حیاتی است، زیرا رطوبت زیاد امکان رشد میکروبی را افزایش می‌دهد.
- آسیب‌های جوی (Weather Damage): یخ‌زدگی، رطوبت زیاد یا جوانه‌زنی دانه‌ها پیش از برداشت ممکن است منجر به افزایش آنزیم α-آمیلاز شود که در فرآیند اکستروژن موجب چسبندگی خمیر می‌شود. یکی از روش‌های تشخیص آن، آزمون Falling Number است.
- محتوای پروتئین: معمولاً باید حداقل ۱۲ تا ۱۵٪ (بر اساس ماده خشک) باشد. پروتئین بالاتر در گندم دوروم باعث تولید سمولینا با کیفیت بهتر و پاستای مقاوم‌تر و بافت مطلوب‌تر پس از پخت می‌شود.
ویژگی‌های سمولینا
- میزان خاکستر: خاکستر نشانگر مواد معدنی باقی‌مانده پس از سوختن مواد آلی است. اگر درجه استخراج بالا باشد، خاکستر بیشتری ممکن است وارد سمولینا شود (مثلاً ۰. ۹ تا ۱. ۱٪) که باعث کاهش درخشندگی و زردی محصول می‌شود.
- کیفیت پروتئین و قدرت گلوتن: نوع پروتئین و توانایی آن‌ها در تشکیل شبکه‌ای مقاوم بر فرآیند اکستروژن و پخت تأثیر می‌گذارد. گلوتن قوی‌تر موجب کاهش چسبندگی خمیر، بهبود ویژگی‌های اکستروژن و کیفیت بافت پخته می‌شود. برای محصولات مختلف، نیاز به ویژگی متفاوتی از گلوتن وجود دارد (مثلاً پاستا‌های فوری نیاز به قدرت بیشتر دارند).
- رنگ: زردی مطلوب از کاروتنوئید‌ها (به‌ویژه لوتئین) نشأت می‌گیرد. اندازه‌گیری رنگ معمولاً با ابزار‌هایی چون دستگاه رنگ سنج (colorimeter) و مدل رنگ Lab (CIE Lab) انجام می‌شود که L*: نشان دهنده شدت روشنائی، a* نشانه قرمزی و b*به منزله رنگ‌های زرد است. برخی ترکیبات مس–پروتئینی می‌توانند باعث تیرگی سمولینا و پاستا شوند.
- شمار لکه‌ها (Speck Count): لکه‌های سیاه یا قهوه‌ای که با رنگ دانه‌های سالم تضاد دارند، در سمولینا و محصول نهایی قابل مشاهده‌اند. میزان قابل قبول لکه‌ها باید میان تولیدکننده و آسیاب توافق شود. شمارش لکه‌ها معمولاً به‌صورت بصری صورت می‌گیرد.
- توزیع اندازه ذرات (Particle Size Distribution): ذرات بزرگ‌تر دیرتر آب جذب می‌کنند و ذرات خیلی ریز ممکن است باعث مصرف نابرابر آب شوند و لکه‌های سفید در پاستا ایجاد کنند. در دهه‌های اخیر، محدوده ذرات معمول به حدود ۱۳۰ تا ۳۵۰ میکرومتر کاهش یافته است تا جذب آب یکنواخت‌تر و زمان اختلاط کوتاه‌تر باشد.چ
افزودنی‌ها و مواد جانبی
برای بهبود رنگ، طعم، ارزش غذایی یا ویژگی‌های عملکردی، برخی افزودنی‌ها به پاستا افزوده می‌شوند:
- پودر سبز (اسفناج) و پودر گوجه‌فرنگی برای افزودن رنگ، معمولاً ۲٪ از وزن نهایی محصول
- تخم‌مرغ (مایع یا خشک) برای تغییر رنگ، بافت و افزایش پروتئین (معمولاً ۴ عدد برای هر کیلوگرم پاستا)
- ویتأمین‌ها ( B۱، B۲، آهن، اسید فولیک) برای غنی‌سازی در برخی کشور‌ها
- اسیدی‌کننده‌ها مثل اسید سیتریک و تارتاریک
- تنظیم‌کننده‌های اسیدیته همچون اسید سیتریک و اسید لاکتیک
- امولسیفایر‌ها مانند لسیتین‌ها برای ایجاد ترکیب یکنواخت از فاز‌های مختلف
- نگهدارنده‌ها نظیر اسید سوربیک برای افزایش ماندگاری
- تشدید‌کننده‌های طعم مانند مونوسدیم گلوتامات
نتیجه‌گیری
پاستا، با وجود ترکیبات ساده (عمدتاً آب و سمولینا)، یکی از غذا‌های متنوع، پرمصرف و بین‌المللی است. اما در پس سادگی ظاهری، عوامل پیچیده‌ای مانند کیفیت دقیق گندم دوروم، کیفیت سمولینا، کنترل افزودنی‌ها و پیشرفت‌های فناوری تولید، کیفیت نهایی محصول را تعیین می‌کنند. با رعایت استاندارد‌های مناسب در انتخاب مواد اولیه و فرآیند تولید، می‌توان پاستایی با بافت مطلوب، رنگ زیبا، طعم خوش و عملکرد پختی عالی فراهم کرد.
ثبت ديدگاه