نوآوری در صنعت نانوایی یکی از راههای حل بسیاری از مشکلات است. افزایش آگاهی از بیماری سلیاک، تا حدی، علاقه به بازار محصولات بدون گلوتن را برانگیخته است. محصولات بدون گلوتن به طور سنتی دارای بافتهای نامطلوب، خشک، شکننده و شنی بوده که همگی به عنوان بافتهای غیرجذاب تلقی میشوند. سایر مشکلات رایج در محصولات نانوایی بدون گلوتن شامل کاهش حجم، عدم ساختار سلولی یکنواخت و کاهش ماندگاری است. این چالش ترسناک برای فنآوران غلات و نانوایان به طور یکسان منجر به جستجوی جایگزینهایی برای گلوتن در تولید محصولات نانوایی بدون گلوتن شده است که میتوانند خواص منحصر به فرد آن را تقلید کنند. چندین نوآوری در ترکیبات میتواند به بهبود طعم، بافت و حس دهانی غذاهایی که گلوتن در آن حذف شده است کمک کند، که عمدتاً شامل ترکیب نشاسته، منابع مختلف پروتئین و هیدروکلوئیدها است.
پرینت سه بعدی تأثیر زیادی در بسیاری از بخشها گذاشته است، اما ورود آن به صنایع غذایی سفر سادهای نبوده است. خواص محصولات پرینت سه بعدی تمام شده نیازمند تحقیقات زیادی (بافت و رئولوژی و همچنین رنگها و ظاهر کلی) و توسعه همراه با شرایط چاپ برای دستیابی به آنها (مانند دما، سرعت و مواد اولیه) است. تجزیه و تحلیل بافت اولین گام در تحقیق و توسعه محصولات نانوایی و تنقلات پرینت سه بعدی است، زمانی که بافت غیرقابل پیشبینی است و باید پس از هر تکرار اصلاحات مواد یا فرآیند اندازهگیری شود.
ضایعات و محصولات جانبی مواد غذایی در مقادیر زیادی در صنایع غذایی تولید میشود. حجم زیاد محصولات جانبی ارزان قیمت مزیت اقتصادی به همراه دارد. ترکیبات کاربردی که از محصولات فرعی صنعتی به دست میآیند راهیامیدوارکننده برای بهبود تغذیهای محصولات نانوایی سنتی هستند و ممکن است خواص ارتقای سلامتی را ارائه دهند. با این حال، ترکیبات محصول فرعی بر خواص تکنولوژیکی و حسی تأثیر میگذارد.
ایدههای جدید مواد و محصول در تحقیق، توسعه و تولید محصولات نانوایی
تحقیق، توسعه و تولید محصولات نانوایی به طور مستمر در پاسخ به عوامل مختلفی مانند تقاضای مصرفکننده، فناوری، روند سلامت و نگرانیهای پایداری تکامل مییابد. در اینجا برخی ازایدههای جدید مواد و محصول در تحقیق، توسعه و تولید محصولات نانوایی اشاره شده است:
- آردهای جایگزین: از آنجایی که مصرفکنندگان به دنبال گزینههای فاقد گلوتن یا غنی از مواد مغذی هستند، آردهای جایگزین مانند بادام، نارگیل، نخود و کینوا در حال محبوب شدن هستند. آردهای تولید شده از محصولاتی مانند غلات مصرف شده از آبجوسازیها یا تفاله تولید آبمیوه به همراه آردهای غلات باستانی مانند اسپلت، آمارانت، تف و کاموت به دلیل فواید سلامتی و طعمهای منحصربفردشان وجود دارد.
- شیرینکنندههای طبیعی: با دور شدن از قندهای تصفیه شده، استفاده از عسل، آگاو، شکر نارگیل و میوه مانک به عنوان شیرینکنندههای طبیعی افزایش یافته است.
- قند کاهش یافته و محصولات بدون قند: استفاده از پلی الها مانند اریتریتول یا زایلیتول و شیرینکنندههایی مانند استویا برای محصولات بدون شکر.
- وگان و گیاهی: تخممرغهای گیاهی (ساخته شده از موادی مانند ماش، ژل بذر کتان، ژل چیا و آکوافابا)، جایگزینهای شیر بدون لبنیات (جو دوسر، بادام، بادام هندی) و جایگزینهای کره (ساخته شده از روغن نارگیل، آجیل) به یک پایگاه مصرفکننده در حال رشد وگان.
- پروبیوتیکها و پری بیوتیکها: افزودن مواد مفید برای روده مانند اینولین، نشاستههای مقاوم یا محصولات تخمیری میتواند باعث افزایش سلامتی اقلام نانوایی شود.
- محصولات غنی شده با پروتئین: ترکیب پروتئینهای گیاهی مانند پروتئین نخود یا پروتئین گندم میتواند برای مصرفکنندگان آگاه به سلامت جذاب باشد.
- پایداری: کاکائو یا روغن نخل با منابع اخلاقی، مواد ارگانیک و محصولاتی که باعث کاهش ردپای کربن میشوند.
- بستهبندی خوراکی: با توجه به نگرانیهای روزافزون برای محیط زیست، فشار برای بستهبندیهای خوراکی یا زیست تخریبپذیر در محصولات نانوایی در حال افزایش است.
- ترکیبات کاربردی و فوقغذایی: ترکیباتی مانند زردچوبه، گوجی بری، ماچا و اسپیرولینا که به دلیل فواید سلامتی خود شناخته شدهاند، در محصولات نانوایی و همچنین پودرهای کلاژن یا پروتئین برای تغذیه اضافه ترکیب میشوند.
- جایگزینی چربی: مواد جدید در حال توسعه هستند تا جایگزینهای جایگزین برای چربیها ارائه شوند.
- عوامل جایگزین: خمیر ترش و تخمیر طبیعی در حال افزایش است زیرا مصرفکنندگان به دنبال محصولات سنتی و “برچسب تمیز” هستند.
- محصولات Clean label (برچسب تمیز): فرمولاسیونهایی با مواد کمتر، سادهتر و به راحتی قابل تشخیص.
- محصولات شخصیسازی شده و سفارشی: محصولات پخته شده متناسب با نیازهای غذایی فردی، محدودیتهای غذایی، یا ترجیحات طعم با معرفی چاپ سه بعدی امکانپذیر شده است.
اکنون بیش از هر زمان دیگری انتخاب وجود دارد و در نتیجه مصرفکنندگان بیشتر از همیشه دانا هستند. بسیاری از عوامل مختلف برای ایجاد یک محصول نانوایی که برای مصرفکنندگان جذاب باشد، گرد هم میآیند و تجزیه و تحلیل بافت نقشی محوری دارد. استفاده از تحقیق و علم و اتخاذ روشهای مختلف تست بافت، تولیدکنندگان و تیمهای توسعه محصول را قادر میسازد تا دستور العملها را برای بازار مصرف بهینه کنند و فرآیندها و رویهها را سادهتر کنند.
ثبت ديدگاه