ارزیابی نان یک روش سیستماتیک و کمی برای رتبه بندی محصولات نانوایی نسبت به استاندارد است که معمولاً توسط بخش تحقیق و توسعه و کنترل کیفی تعریف می شود.ارزیابی محصولات متفاوت از ارزیابی عینی مبتنی بر اندازه گیری متغیرها و تجزیه و تحلیل داده های واقعی است.
در این روش از امتیاز دهی محصولات از نظر بافت پوسته،نرمی،ماندگاری و… بر اساس ارزیابی حسی و با دستگاههایی مانند تکسچر آنالایزر صورت میگیرد.اولین قدم برای این نوع ارزیابی داشتن استاندارد برای ارزیابی صحیح نان است. تعیین استاندارد نان ایده آل می تواند توسط:
• بنچ مارک بهترین روش تولید
• نگاهی به محصولات رقبا و یافتن فرصت های بهبود محصولات فعلی
• انجام تحقیقات مربوط به مصرف کننده و دریافت بازخورد از مشتریان
• انجام تست های پخت یا آزمایشات آزمایشگاهی جهت بهبود محصول
صورت بگیرد.خصوصیات نان به دو بخش بافت نان و پوسته نان تقسیم می شود.از آنجایی که محصولات دارای گوناگونی می باشد و تعریف این استانداردها با توجه به نوع نان متفاوت است، معیارهای ارزیابی نیز متفاوت خواهد بود برای مثال در یک نان بافت ریز و فشرده فاکتوری مثبت و در نانی دیگر بافت متخلخل و باز فاکتور مثبت می باشد.یک محصول “نان استاندارد” که دارای ترکیبی بهینه از حجم ، خصوصیات مطلوب بافت و پوسته باشد ، باید پایه ای برای مقایسه در هنگام انجام امتیازدهی نان باشد. هر نان دارای الزامات و ویژگی های کیفیت خاص خود است. کیفیت نان تابعی از مواد تشکیل دهنده ، فعالیت مخمر و شرایط فرآوری آن است. بافت نرم و انعطاف پذیر از ویژگی هایی است که مصرف کنندگان هنگام خرید این نان ها انتظار دارند از فاکتورهای ارزیابی نان سفید می توان به موارد زیر اشاره کرد:
حجم نان: حجم خوب نان در فر ، که سبب ایجاد بافتی مناسب می گردد.
برشها و کاتهای روی نان: این نوع برش ها که برای زیبایی نان توسط کاتر قبل از پخت ایجاد می شود باید ظریف و متناسب باشد ، بیش از حد خشن یا برآمده نباشد.
رنگ پوسته: رنگ قهوه ای- طلایی ، صاف و یکنواخت.
سطح پوسته: دیواره های جانبی و پوسته نان باید صاف باشد و نباید حاوی سوراخ یا تاول و ترک باشد.
رنگ بافت: سفید روشن یا کمی خامه ای.
طعم: طعم کمی شیرین ، طعم تخمیری و معطر و فاقد بوی ماندگی و ترشی
بافت نان: نرم و در عین حال دارای رطوبت مناسب.بافت نان باید دارای مقاومت هنگام فشردن با دست باشد.
احساس دهانی مطلوب: مرطوب و نرم و غیر چسبنده لثه و دندان و…

 

جهت دریافت اطلاعات کاملتر این مطلب ، لطفا کلیک کنید