هسته گندم از سه قسمت آندوسپرم، سبوس و جوانه تشکیل شده است. آندوسپرم که حاوی تمام پروتئین‌های تشکیل دهنده گلوتن است، اکثریت دانه گندم را تشکیل می‌دهد. چیزی که ما از آن به عنوان “آرد سفید” یاد می‌کنیم در اصل آندوسپرم است که از سبوس و جوانه جدا شده است.

خاکستر در آرد چیست؟

خاکستر یا محتوای معدنی آرد به عنوان یکی دیگر از معیار‌های کیفیت استفاده می‌شود. مقدار خاکستر به مقدار خاکستری اشاره دارد که در صورت سوزاندن ۱۰۰ گرم آرد باقی می‌ماند. محتوای خاکستر بیشتر نشان می‌دهد که آرد حاوی مقدار بیشتری از جوانه، سبوس و آندوسپرم بیرونی است. محتوای خاکستر کمتر به این معنی است که آرد بسیار تصفیه شده است (یعنی نرخ استخراج کمتر).

از طرف دیگر، آرد سبوس دار از تمام مغز گندم تهیه می‌شود و شامل سبوس و جوانه می‌شود. هرچه آرد حاوی سبوس بیشتری باشد، به عنوان “گندم کامل” نزدیک‌تر است.

آزمون نهایی و قطعی هر آرد، نوع نانی است که می‌توان از آن درست کرد. آزمایش پخت نانوا را قادر می‌سازد تا نان کاملی را که می‌توان از هر آرد معین انتظار داشت، بررسی کند. حجم خوب مربوط به گلوتن با کیفیت خوب است. آردی که در طول کل تخمیر پایداری یا قدرت نگهداری ندارد، ممکن است نان کوچک و مسطح ایجاد کند.

محتوای خاکستر در آرد یک مشخصات فنی کلیدی است که در درجه اول برای طبقه‌بندی آرد استفاده می‌شود. بیشتر مواد معدنی موجود در آرد در سبوس یافت می‌شود. بنابراین، محتوای خاکستر بینشی را در مورد مقدار سبوس باقی مانده در آرد پس از آسیاب کردن، یا به عبارت دیگر، میزان “خالص” آرد و چگونگی جداسازی سبوس از آندوسپرم فراهم می‌کند.

هرچه میزان خاکستر کمتر باشد، آرد تصفیه‌شده‌تر است و این نشان می‌دهد که حاوی سبوس کمتری است (و همچنین حاوی مواد مغذی کمتری است، زیرا سبوس و جوانه بیشتر مواد مغذی مغز گندم را در خود جای می‌دهند).

آرد با محتوای خاکستر بیشتر تیره‌تر خواهد بود که منجر به رنگ تیره‌تر محصول پخته می‌شود. محتوای خاکستر بالاتر نیز می‌تواند بر بافت، طعم و ارزش غذایی محصول پخته شده به دلیل افزایش حضور سبوس (و گاهی اوقات جوانه) تأثیر بگذارد.

علاوه بر این، ظرفیت جذب آب آرد با محتوای خاکستر بیشتر، به دلیل حضور بیشتر سبوس افزایش می‌یابد.

محتوای معدنی نشان داده شده توسط سطوح خاکستر نیز بر فعالیت تخمیر تأثیر می‌گذارد.

به طور کلی، آرد خاکستر بالاتر مواد معدنی بیشتری را فراهم می‌کند که به عنوان مواد مغذی برای مخمر و باکتری‌ها در طول تخمیر عمل می‌کند. این مواد معدنی، به ویژه منیزیم و آهن، به فعال کردن آنزیم‌های ضروری برای متابولیسم مخمر و باکتری‌های اسید لاکتیک کمک می‌کنند و به طور بالقوه منجر به تخمیر شدیدتر می‌شوند.

با این حال، این اثر در مقایسه با سایر عوامل مؤثر بر سرعت تخمیر نسبتاً ناچیز است.

تأثیر محتوای خاکستر بر رشد گلوتن و ساختار بافت نان

آرد با محتوای خاکستر بیشتر حاوی ذرات سبوس بیشتری است که در تشکیل شبکه گلوتن اختلال ایجاد می‌کند.

این ذرات سبوس مانند تیغه‌های کوچک عمل می‌کنند و از نظر فیزیکی رشته‌های گلوتن در حال رشد را برش می‌دهند. این منجر به ساختار سفت‌تر و کمتر باز در محصول نهایی می‌شود. هرچه میزان خاکستر بیشتر باشد، تأثیر قابل توجهی بر ساختار بافت نان خواهد داشت.