ویفر‌ها محصولات نانوایی مسطح هستند که بین دو صفحه آهنی داغ یا در دستگاه مخصوص ویفر پخته می‌شوند. انواع مختلفی از این محصول پخته شده وجود دارد که از نظر ساختار و بافت متفاوت است، به عنوان مثال. ویفر‌های مسطح، نرم یا متقاطع. ویفر‌های تخت یک شیرینی خشک با ساختار متخلخل هستند که عمدتاً به دلیل تبخیر آب است.
ویفر‌ها برای اهداف مختلف (قیف یا نان بستنی)، در لایه‌هایی از شیرینی‌ها یا شکلات و شوکورول و یا به عنوان قیف ویفر برای شکلات استفاده می‌شوند، استفاده می‌شوند.
تولید صنعتی ویفر
دستور العمل‌های ویفر بسیار ساده است و به مواد زیادی احتیاج ندارد آرد جزء اصلی آن است. همچنین آب، شیر، شکر، نمک، بهبود دهنده پخت یا چربی ممکن است اضافه شود. بیشتر خمیر‌های ویفر سیال و قابل پمپاژ هستند. آرد مورد استفاده باید ضعیف، دارای پروتئین کم و محتوای گلوتن مرطوب باشد تا ساختار کاملی از ورق ویفر بدست آید. میزان جذب آب آرد‌های ویفر باید کم باشد، تا با افزودن مقدار کمی آب یک خمیر با قابل پمپاژ بدست‌آورید، که کاربرد آب را به عنوان عامل پخت فراهم می‌کند.
در تولید صنعتی، خمیر ویفر از طریق یک سیستم لوله پمپ می‌شود. در طی آن فرآیند انرژی مکانیکی به جرم وارد می‌شود که در صورت وجود پروتئین گلوتن منجر به تغییر ویسکوزیته می‌شود. به اصطلاح تجمع گلوتن می‌تواند بر دوز پمپاژ تأثیر بگذارد، و در نتیجه منجر به این می‌شود که قالب‌های ویفر به درستی پر نشده باشند یا محصول پخته شده اثرات ناخواسته‌ای مانند ترک‌ها را نشان دهد. همچنین ممکن است لخته‌هایی ایجاد شود که منجر به انسداد لوله‌های پمپاژ شود.
آنزیم پروتئاز مناسب برای ویفر
تولید‌کنندگان ویفر اغلب مجبور به استفاده از درجات مختلف آرد هستند، بنابراین ترکیب مناسب افزودنی‌ها اهمیت فزاینده‌ای پیدا می‌کند. استفاده از آنزیم پروتئاز مناسب برای ویفر کیفیت ثابت محصول را حتی با درجه‌های ضعیف‌تر آرد تضمین می‌کند و تولید مداوم و بدون دردسر را ممکن می‌سازد.
ظاهر و سطح بهبود یافته و قهوه‌ای شدن یکنواخت تضمین می‌شود. علاوه بر این، آنزیم پروتئاز مناسب برای ویفر با جلوگیری از گرفتگی الک‌ها و لوله‌ها، فرآیند تولید ویفر را بهبود می‌بخشد. ویسکوزیته کمتر همچنین به این معنی است که آب کمتری باید به خمیر اضافه شود، که به نوبه خود به معنای انرژی کمتری برای تبخیر آن است.
نتایج استفاده از آنزیم پروتئاز مناسب برای ویفر:
- خمیر‌های ویفری همگن برای فرآیند‌پذیری بهبود یافته
- ویسکوزیته کاهش یافته برای تولید بدون مشکل
- کاهش آب اضافه برای صرفه‌جویی در انرژی
- کاهش ضایعات برای صرفه‌جویی در هزینه
خمیر‌های ویفر اصلاح شده با آنزیم پروتئاز مناسب برای ویفر ساختار همگن‌تری با ویسکوزیته کمتر دارند که منجر به بهبود کارایی و نتایج ثابت حتی در هنگام استفاده از کیفیت‌های مختلف آرد می‌شود. کاهش مقدار آب اضافه شده به خمیر به میزان 5.6 درصد منجر به صرفه‌جویی در انرژی و هزینه فرآیند تقریباً به همان درصد می‌شود.
ثبت ديدگاه