در سال‌های اخیر، توجه به سلامت گوارش و ارتباط آن با بهبود عملکرد سیستم ایمنی، خلق‌ و خو، خواب و حساسیت‌ها افزایش یافته است. این امر موجب رشد تقاضا برای محصولات غذایی حاوی پروبیوتیک‌ها شده است. پروبیوتیک‌ها میکروارگانیسم‌های زنده‌ای هستند که در صورت مصرف در مقادیر مناسب، اثرات مفیدی بر سلامت میزبان دارند. با این حال، استفاده از پروبیوتیک در محصولات نانوایی با چالش‌هایی همراه است که نیازمند بررسی دقیق است.

مقاومت پروبیوتیک ها در برابر فرآیند پخت

پروبیوتیک‌ها به‌ ویژه گونه‌های غیر اسپورزا مانند Lactobacillus و Bifidobacterium در برابر حرارت حساس هستند و در فرآیند پخت نان ممکن است از بین بروند. در مقابل، پروبیوتیک‌های اسپورزا مانند Bacillus coagulans به‌دلیل توانایی در تشکیل اسپور، مقاومت بالایی در برابر شرایط سخت فرآیند پخت دارند.

مطالعات نشان داده‌اند که اسپور‌های برخی گونه‌های این باکتری در طی مراحل تهیه نان سفید و نان سبوس‌دار، از جمله اختلاط، تخمیر و پخت، مقاومت بالایی از خود نشان داده‌اند. این نتایج نشان می‌دهند که نان می‌تواند به‌عنوان حامل مناسبی برای پروبیوتیک‌ها عمل کند و خواص مفید آن‌ها را حفظ نماید.

تأثیر شرایط فرآیند پخت بر بقا و پایداری پروبیوتیکها

عوامل مختلفی مانند زمان و دمای پخت، فعالیت آب، میزان چربی و نمک می‌توانند بر بقا و پایداری پروبیوتیک‌ها در محصولات نانوایی تأثیر بگذارند. مطالعات نشان داده‌اند که افزایش دما و زمان پخت و یا افزایش میزان نمک خمیر می‌تواند منجر به کاهش بیشتر تعداد پروبیوتیک‌ها شود.. بنابراین، تنظیم دقیق شرایط فرآیند پخت برای حفظ بقا و اثربخشی پروبیوتیک‌ها ضروری است.

روش‌های افزودن پروبیوتیک در محصولات نانوایی

برای حفظ بقا و اثربخشی پروبیوتیک‌ها در محصولات نانوایی، انتخاب روش مناسب افزودن آن‌ها اهمیت دارد. افزودن پروبیوتیک‌ها در مراحل ابتدایی فرآیند، مانند اختلاط با مواد خشک یا مایع، می‌تواند توزیع یکنواخت‌تری را در خمیر فراهم کند. همچنین، استفاده از تکنیک‌های میکروکپسوله‌سازی یا پوشش‌دهی با مواد محافظ می‌تواند از آسیب به پروبیوتیک‌ها در برابر شرایط حرارتی و محیطی محافظت نماید.

مطالعات نشان داده‌اند که استفاده از پوشش‌های میکروکپسوله شده با مواد مانند آلژینات-ژلاتین یا کیتوزان می‌تواند پایداری پروبیوتیک‌ها را در طی فرآیند پخت افزایش دهد.

ارزیابی ویژگی های حسی و پذیرش مصرف کننده

مهم‌ترین جنبه در توسعه محصولات نانوایی حاوی پروبیوتیک، پذیرش مصرف‌کننده است. مطالعات نشان داده‌اند که افزودن پروبیوتیک‌ها می‌تواند بر ویژگی‌های حسی محصول، از جمله رنگ، طعم، بافت و پذیرش کلی تأثیر بگذارد. به‌عنوان مثال، در بررسی‌های انجام‌شده بر روی کوکی‌ها و مافین‌های حاوی پروبیوتیک، تغییراتی در رنگ و طعم مشاهده شد که ممکن است بر پذیرش مصرف‌کننده تأثیرگذار باشد. بنابراین، ارزیابی دقیق ویژگی‌های حسی و انجام آزمون‌های پذیرش مصرف‌کننده برای توسعه موفق این محصولات ضروری است.

نتیجه گیری

استفاده از پروبیوتیک‌ها در محصولات نانوایی می‌تواند به‌عنوان یک راهکار مؤثر برای ارتقای سلامت گوارش و ارائه محصولات غذایی با ارزش افزوده عمل کند. با این حال، برای دستیابی به اثربخشی مطلوب، توجه به انتخاب مناسب سویه پروبیوتیک، تنظیم شرایط فرآیند پخت، استفاده از تکنیک‌های محافظت از پروبیوتیک‌ها و ارزیابی ویژگی‌های حسی و پذیرش مصرف‌کننده ضروری است. با رعایت این نکات، می‌توان محصولات نانوایی حاوی پروبیوتیک را به‌ عنوان گزینه‌ای سالم و جذاب برای مصرف‌کنندگان ارائه داد.