دستگاه اکستنسوگراف ابزاری است که برای اندازه‌گیری کیفیت آرد و رفتار کششی خمیر است. یکی از مواردی که در تولید آرد بسیار حائز اهمیت است، تولید آرد با کیفیت مطلوب از نقطه نظر نانوا می‌باشد. قابلیت پهن شدن، کشش‌پذیری مناسب خمیر به منظور پهن کردن یا رول کردن و انعطاف‌پذیری کافی برای قالب‌گیری خمیر، فرم دادن به شکل‌های مختلف امری ضروری می‌باشد. همچنین استحکام لازم در خمیربرای نگهداری گاز در زمان تخمیر بسیار مهم می‌باشد. کلیه این پارامتر‌ها با دستگاه اکستنسوگراف قابل‌اندازی‌گیری هستند.
دستگاه اکستنسوگراف چیست؟
تولید محصولات آردی نیاز به تأمین آرد با خصوصیات متفاوت دارد، همانطور که کشش‌پذیری و راحت باز شدن خمیر در تولید محصولاتی نظیر بیسکوئیت و نان‌های تخت مطلوب است، خاصیت ارتجاعی و حجم گرفتن خمیر در تولید نان‌های حجیم و استحکام شبکه گلوتنی بسیار مهم می‌باشد. دستگاه اکستسوگراف با دارا بودن قسمت چانه‌گیری و رول کن خمیر همچنین ایجاد شرایط مشابه اتاق تخمیر و نانوایی، به تولید‌کنندگان امکان بررسی خمیر در شرایطی مشابه نانوایی را می‌دهد.
امکان تست مقاومت به کشش خمیر در زمان‌های ۴۵-۹۰-۱۳۵ دقیقه با دستگاه اکستنسوگراف می‌تواند اثر مواد اولیه و مقاومت خمیر به تخمیر‌های طولانی را نشان داده و تولید‌کنندگان به راحتی بتوانند کاربرد آرد تولید شده را تعیین و یا دوز مصرف مواد افزودنی را مشخص نمایند.
پارامتر‌های مختلفی توسط دستگاه اکستنسوگراف اندازه‌گیری می‌شود که مهمترین آن‌ها انرژی، نشان دهنده میزان کار انجام شده برای کشش خمیر و میزان کشش‌پذیری و قابلیت گسترش خمیر است که با توجه به این دو مقدار می‌توان کاربرد آرد را تعیین نمود یا با اضافه نمودن انواع آنزیم‌ها، مواد اکسید یا احیا‌کننده این مقادیر را کم و یا زیاد نمود.
اکستنسوگراف شامل بخش چانه گیر، رول کن، محفظه تخمیر و ابزاری جهت کشش خمیر است که توسط آن می‌توان خصوصیاتی نظیر قابلیت پهن شدن، الاستیسیته و کشش‌پذیری، راحتی کار با خمیر و مقاومت خمیر در مقابل تغییر شکل و همچنین میزان چسبندگی خمیر را مشاهده و اندازه‌گیری نمود.
میزان کشش‌پذیری خمیر یا الاستیسیته بیانگر توانایی خمیر برای بدست آوردن شکل اولیه خود پس از اعمال نیرو و تغییر شکل می‌باشد. به زبان ساده، این توانایی یک خمیر است که وقتی خمیر کشیده می‌شود، بتواند مجدداً جمع شود و سرجای خود برگردد.
میزان خاصیت ارتجاعی خمیر به عنوان قوی بودن خمیر در تولید نان‌های حجیم جهت نگهداری گاز در زمان تخمیر وحفظ شکل نهایی نان نیز یکی از پارامتر‌های مهم در نانوایی می‌باشد. همچنین اکستنسوگراف ابزاری قدرتمند برای بررسی تأثیر مواد افزودنی به آرد در زمان اصلاح آرد یا طراحی بهبود دهنده می‌باشد. دستگاه اکستنسوگراف با دارا بودن محفظه تخمیر قابلیت شبیه‌سازی فرایند تخمیر و نانوایی را داشته بنابراین اثر افزودنی‌ها خصوصاً آنزیم‌ها پس از تخمیر بر روی خمیر به خوبی قابل مشاهده می‌باشد.
دستگاه اکستنسوگراف کجا استفاده می‌شود؟
از نمودار دستگاه اکستنسوگراف جهت بررسی خصوصیات خاصیت کشسانی و ارتجاعی خمیر استفاده می‌شود که در پایان آزمون، پارامتر‌های مهم اندازه‌گیری شده توسط دستگاه به صورت جدول ارائه می‌شود. این فاکتور‌ها شامل:
مقاوت به کشش(Resistance to extension-DW): نمایانگر نیروی مورد نیاز برای کشش خمیر است. و ارتفاع نمودار کشش ۵۰ میلیمتر پس از شروع است.
کشش‌پذیری(Extensibility-DB): طول نمودار کشش به میلیمتر است و از نقطه شروع کشش خمیر تا زمان پاره شدن خمیر می‌باشد و بیانگر میزان الاستیسیته خمیر و قابلیت گسترش آن را نشان می‌دهد.
انرژی (Energy): انرزی سطح زیر منحنی به سانتی‌متر مکعب می‌باشد و نشان دهنده میزان کار انجام شده برای کشش خمیر است و معیاری از کیفیت آرد می‌باشد.
Ratio: نسبت بین مقاومت به گسترش و کشش‌پذیری.
در ترکیب با انرژی، برای مشخص کردن حجم محصول نانوایی و رفتار خمیر استفاده می‌شود. اگر این نسبت بزرگ باشد، مقاومت در برابر گسترش در مقایسه با قابلیت کشش بیشتر است. خمیر در حین پخت تمایلی به حجم گرفتن ندارد و بسیار سفت می‌شود. خمیر با Ratio کوچک به طور کلی کشش‌پذیری بیشتری در مقایسه با مقاومت در برابر کشش دارند. خمیر خیلی سریع فرم خود را از دست می‌دهد، پخش می‌شود.
پارامتر‌ها Maximum Reststance: به عنوان معیاری از کیفیت آرد بیان می‌شود. حداکثر مقاومت، حداکثر ارتفاع منحنی بدست آمده برای یک تکه خمیر است. حداکثر مقاومت، مقدار نیروی لازم برای کشش خمیر می‌باشد.
دستگاه‌های اکستنسوگراف برابندر دارای اتاقک تخمیر اضافی برای انجام تعداد آزمون بیشتر در یک زمان هستند. از امکانات جدید دستگاه اکستنسوگراف، طراحی اتاقک تخمیر اضافه می‌باشد که این امکان را به کاربر می‌دهد تا بتواند تعداد آنالیز‌های بیشتری را در یک زمان انجام داده و سرعت عمل بیشتری در آزمایشگاه داشته باشد.
ثبت ديدگاه