کیفیت آرد پیش از شروع فرایند آسیابانی شکل می‌گیرد و یکی از مهم‌ترین عوامل تعیین‌کننده آن، میزان رطوبت دانه گندم است. مقدار آب موجود در دانه قبل از آسیاب‌کردن، نقش اساسی در راندمان آسیاب، میزان استخراج آرد، بافت، عملکرد پروتئین‌ها و در نهایت ویژگی‌های عملکردی [...]

بیات شدن نان به مجموعه تغییرات نامطلوبی گفته می‌شود که از زمان خروج نان از فر تا هنگام مصرف رخ می‌دهد که فساد میکروبی را شامل نمی‌شود. این پدیده نتیجه برهم‌کنش پیچیده‌ای از تغییرات فیزیکی و شیمیایی در ساختار نان است و شناخت آن به [...]

افزودنی ها در صنایع غذایی به موادی اطلاق می‌شوند که به‌طور معمول به‌تنهایی به‌عنوان غذا مصرف نمی‌شوند و جزء ذاتی مواد غذایی به شمار نمی‌آیند، اما به‌صورت عمدی در فرآیند تولید مواد غذایی مورد استفاده قرار می‌گیرند. این مواد، خواه دارای ارزش تغذیه‌ای باشند یا [...]

تمایل انسان به طعم‌های شیرین یک ویژگی ذاتی است که از بدو تولد مشاهده می‌شود و حتی نوزادان نیز به طور طبیعی غذاهای شیرین را ترجیح می‌دهند. به همین دلیل طعم شیرینی همواره در فرآورده‌های غذایی اهمیت داشته است. با این حال، مصرف بالای قند [...]

طیف سنجی مادون قرمز نزدیک، که به‌اختصارNIR  (Near-Infrared Spectroscopy) نامیده می‌شود، یکی از تکنیک‌های تحلیلی پیشرفته و در عین حال کاربردی در آزمایشگاه‌ها و صنایع مختلف است. در این روش، از نور در ناحیه نزدیک مادون‌قرمز طیف الکترومغناطیسی استفاده می‌شود تا اطلاعات دقیق درباره ترکیب [...]