در صنعت آرد و نان، آنچه یک آرد را از دیگری متمایز می‌کند، نه فقط میزان پروتئین کل، بلکه کیفیت و عملکرد آن پروتئین‌ها در فرآیند پخت است. برای درک این عملکرد، آلوئوگراف (Alveograph) به عنوان دقیق‌ترین ابزار ارزیابی رفتار مکانیکی خمیر شناخته می‌شود. آلوئوگراف [...]

با افزایش شیوع دیابت در سراسر جهان، توجه به کیفیت کربوهیدرات‌های مصرفی بیش از هر زمان دیگری اهمیت پیدا کرده است. در گذشته، بسیاری از متخصصان تغذیه به افراد مبتلا به دیابت توصیه می‌کردند مصرف نان، کیک و سایر محصولات نانوایی را به حداقل برسانند. [...]

کیفیت نان نتیجه برهم‌کنش پیچیده بین آرد، آب، مخمر، شرایط اختلاط و تخمیر و همچنین شرایط پخت است. از میان ویژگی‌های آرد، پروتئین گندم به دلیل نقش آن در شکل‌دهی شبکه گلوتن و به تبع توانایی خمیر در حبس گاز و حفظ آن (gas retention) [...]

نان‌های پروتئینی در سال‌های اخیر از یک محصول خاص و محدود، به یکی از محصولات پرتقاضا در صنعت نان تبدیل شده‌اند. این رشد، صرفاً ناشی از یک موج بازاری نیست؛ بلکه پاسخ به تغییرات واقعی در الگوهای تغذیه، افزایش تقاضا برای محصولات با پروتئین بالاتر، [...]

کیفیت آرد پیش از شروع فرایند آسیابانی شکل می‌گیرد و یکی از مهم‌ترین عوامل تعیین‌کننده آن، میزان رطوبت دانه گندم است. مقدار آب موجود در دانه قبل از آسیاب‌کردن، نقش اساسی در راندمان آسیاب، میزان استخراج آرد، بافت، عملکرد پروتئین‌ها و در نهایت ویژگی‌های عملکردی [...]

بیات شدن نان به مجموعه تغییرات نامطلوبی گفته می‌شود که از زمان خروج نان از فر تا هنگام مصرف رخ می‌دهد که فساد میکروبی را شامل نمی‌شود. این پدیده نتیجه برهم‌کنش پیچیده‌ای از تغییرات فیزیکی و شیمیایی در ساختار نان است و شناخت آن به [...]