ترانس گلوتامیناز (Transglutaminase; TG) از جمله آنزیم‌های کاربردی و چند منظوره در صنایع غذایی است که با توانایی منحصر‌به‌فرد خود در ایجاد پیوندهای کووالانسی میان پروتئین‌ها، نقش بسیار مهمی در تقویت ساختار شبکه پروتئینی ایفا می‌کند. این آنزیم در طیف وسیعی از کاربردهای صنعتی از [...]

از آغاز پیدایش انسان، مهم‌ترین نیاز بشر برای بقا مصرف غذا بوده است. علم صنایع غذایی، شاخه‌های مختلفی از دانش مانند فیزیک، شیمی و بیوشیمی، میکروبیولوژی، مهندسی و فناوری و ارزیابی حسی را در بر می‌گیرد. این علم همچنین قابلیت تلفیق با حوزه‌هایی همچون کشاورزی، [...]

در سال‌های اخیر، «پروتئین های گیاهی» و رژیم‌های غذایی گیاهی به‌ عنوان جایگزینی سالم و پایدار برای منابع پروتئینی حیوانی مورد توجه گسترده قرار گرفته‌اند. افزایش آگاهی درباره فواید سلامت‌محور رژیم گیاهی، در کنار نگرانی‌های محیط‌زیستی و اقتصادی، موجب شده که مصرف حبوبات، غلات کامل، [...]

اگر چه اهمیت مصرف مواد معدنی و ویتامین‌ها به‌ خوبی شناخته شده است، اما همچنان در بسیاری از محصولات آردی، تقاضا برای رنگ بسیار روشن مغز نان وجود دارد. این موضوع در بسیاری از محصولات، از نان‌های تخت عربی و باگت گرفته تا نان‌های اسلایسی [...]

نان خمیر ترش بیش از آنکه صرفاً یک نوع نان باشد، یک تجربه غذایی با تاریخ غنی و ارزش تغذیه‌ای متمایز است. این نان که پایه آن ترکیبی از آرد، آب و مخمر و باکتری‌های طبیعی است، با فرآیندی تخمیری و زمان‌بر تولید می‌شود، فرآیندی [...]

در این مقاله با فرآیند تولید پاستا از آسیاب گندم دوروم تا محصول نهایی با کیفیت را بررسی می‌کنیم. مروری بر فرآیند تولید پاستا فرایند تولید پاستا شامل 7 بخش می‌شود که عبارتند از: آسیاب کردن مخلوط‌ سازی اکستروژن ورقه‌سازی با اکستروژن و غلتک‌ها خشک‌کردن [...]