گندم،آرد، اهمیت اطلاع از خواص رئولوژیکی

خمیر حاصل از گندم به تنهایی توانایی نشان دادن خواص رئولوژیکی که برای تولید نان لازم است را دارد سختی و رفتار ویسکوالاستیک خمیر بستگی به ماتریکس پروتئین دارد. به طور معمول پروتئین گندم به پروتئین غیر گلوتنی (20-15%) و پروتئین گلوتنی (85-80%)طبقه بندی می شود.گلوتن ترکیب گلیادین و گلوتنین می باشد.

سنجش بافت

هزاران سال است که غلات در ردیف محصولات مهم خوراکی بخصوص جهت تولید مواد غذائی انسان قرار گرفته است و در اکثر نقاط جهان منبع تامین خوراک انسان و بمیزان کمتری غیر خوراک انسان به شمار می رود. زراعت عمده غلات شامل گندم ، جو ، برنج ، چاودار ، ذرت سورفوم(Sorghum) ، جو دو سر (oats) و ارزن میباشد. میزان مصرف انواع غلات و فرآورده های آنها همیشه و در همه جا یکسان نبوده و نیست.

گلوتوپیک، صرفه‌جویی در زمان، دقت بالا در تصمیم‌گیری

با توجه به جایگاه ویژه نان در تغذیه ما ایرانیان همواره تمام کسانی که در این زنجیره تولید مشغول به فعالیت هستند با چالش‌های مختلفی برای برآورده‌کردن نیاز مشتریان خود مواجهند. یکی از این چالش‌ها تولید آرد مناسب و تخصصی برای محصولات مختلف است. نقاط بحرانی برای بالا بردن کیفیت در زمینه تولید عبارتند از:
• شناخت ماده اولیه در هنگام دریافت و تشخیص کاربرد ماده اولیه متناسب با نوع محصول نهایی مورد نظر.
• تنظیم عملکرد صحیح دستگاه‌های خط تولید.

چرایی اهمیت ژلاتینه شدن نشاسته در صنایع آرد و نان

کیفیت آرد عبارتست از مشخصات و خصوصیاتی از آرد که روی مصرف نهایی آن اثر دارد و باید دارای وضعیت و مشخصات مخصوصی باشد که برای تولید آن محصول مناسب باشد.

اندازه‌گیری کیفیت آرد به طرق مختلف صورت پذیر است: ارزیابی حسی، روش‌های دستگاهی و بکارگیری روش‌های شیمیایی. البته ارزیابی حسی و یا استفاده از دستگاه‌ها به تنهایی برای تعیین ارزش پخت آرد کافی نیست و بهترین روش تعیین آن آزمون پخت است.