راه حل معمای گندم
خواص پخت آرد نه تنها به خصوصیات گلوتن بلکه تحت تاثیر خواص ژلاتینه شدن نشاسته می باشد. این خواص تعیین کننده درجه نرمی و طول عمر محصولات آردی هستند. آمیلوگراف تغییرات ویسکوزیته سوسپانسیون آرد و آب را به وسیله ژلاتیناسیون نشاسته طی یک دوره حرارت دهی کنترل شده ثبت می کند. بنابراین آمیلوگرام تغییرات ظرفیت اتصال به آب را …
چرا جهت پیش‌بینی رفتار نشاسته حین پخت دستگاه آمیلوگراف پیشنهاد می‌شود؟
امروزه با افزایش سطح آگاهی جامعه نسبت به کیفیت محصول و وجود بازارهای رقابتی در صنایع غذایی مختلف از جمله آرد و نان، کنترل کیفیت در تمامی مراحل تولید امری بدیهی می باشد. بدین منظور ارزیابی خواص رئولوژیکی خمیر در صنعت آرد به یک ضرورت تبدیل شده است.با توجه به اینکه فرایند خمیرگیری و اختلاط، تخمیر و ….
آزمون سدیمانتاسیون
پروتئین‌های گلوتن گندم توانایی متفاوتی در اتصال به آب دارند، حجم رسوب در واقع عملکردی از عناصر کیفی و کمی گلوتن گندم میباشد. عدد زلنی یا ضریب سدیمانتاسیون مقدار حجم ته‌نشین شده سوسپانسیون آرد در طی مدت زمان معین را نشان می‌دهد. خواص تورم آرد گندم با تعیین مقدار رسوب آزمایش می‌شود …
گندم،آرد، اهمیت اطلاع از خواص رئولوژیکی
خمیر حاصل از گندم به تنهایی توانایی نشان دادن خواص رئولوژیکی که برای تولید نان لازم است را دارد سختی و رفتار ویسکوالاستیک خمیر بستگی به ماتریکس پروتئین دارد. به طور معمول پروتئین گندم به پروتئین غیر گلوتنی (20-15%) و پروتئین گلوتنی (85-80%)طبقه بندی می شود.گلوتن ترکیب گلیادین و گلوتنین می باشد.
نقش و اهمیت واتراکتیویته
واتر اکتیویته فاکتور حیاتی جهت کنترل زمان ماندگاری
واتر اکتیوته ضریبی است که با رطوبت اشتباه گرفته می شود.
واتر اکتویته میزان آب آزاد در محصول میباشد،در حالیکه رطوبت مجموع آب آزاد و آب درگیر میباشد.
واتر اکتیوته از نظر کنترل زمان ماندگاری اهمیت دارد ،در حالیکه اندازه گیری رطوبت از نظر کنترل زمان ماندگاری از اهمیت بالایی برخوردار نیست.
سنجش بافت
هزاران سال است که غلات در ردیف محصولات مهم خوراکی بخصوص جهت تولید مواد غذائی انسان قرار گرفته است و در اکثر نقاط جهان منبع تامین خوراک انسان و بمیزان کمتری غیر خوراک انسان به شمار می رود. زراعت عمده غلات شامل گندم ، جو ، برنج ، چاودار ، ذرت سورفوم(Sorghum) ، جو دو سر (oats) و ارزن میباشد. میزان مصرف انواع غلات و فرآورده های آنها همیشه و در همه جا یکسان نبوده و نیست.
تفاوت آسیاب Junior و Sedimat
تفاوت کاربردی این دو آسیاب قدرتمند کمپانی برابندر به نوع آرد تولیدی این دو آسیاب بر‌می‌گردد.
با استفاده از آسیاب Junior کاربر می‌تواند آردی مشابه آرد تولیدی در خط تولید خود را با تنظیم فاصله غلتک‌های این آسیاب در مقیاس آزمایشگاهی تولید کند که آرد تولیدی از این آزمایش بسته به نوع الک مورد استفاده در آسیاب و فاصله تنظیم‌شده غلتک‌ها و همچنین رطوبت گندم مورد استفاده، متفاوت باشد.
گلوتوپیک، صرفه‌جویی در زمان، دقت بالا در تصمیم‌گیری
با توجه به جایگاه ویژه نان در تغذیه ما ایرانیان همواره تمام کسانی که در این زنجیره تولید مشغول به فعالیت هستند با چالش‌های مختلفی برای برآورده‌کردن نیاز مشتریان خود مواجهند. یکی از این چالش‌ها تولید آرد مناسب و تخصصی برای محصولات مختلف است. نقاط بحرانی برای بالا بردن کیفیت در زمینه تولید عبارتند از:
• شناخت ماده اولیه در هنگام دریافت و تشخیص کاربرد ماده اولیه متناسب با نوع محصول نهایی مورد نظر.
• تنظیم عملکرد صحیح دستگاه‌های خط تولید.
چرایی اهمیت ژلاتینه شدن نشاسته در صنایع آرد و نان
کیفیت آرد عبارتست از مشخصات و خصوصیاتی از آرد که روی مصرف نهایی آن اثر دارد و باید دارای وضعیت و مشخصات مخصوصی باشد که برای تولید آن محصول مناسب باشد.
اندازه‌گیری کیفیت آرد به طرق مختلف صورت پذیر است: ارزیابی حسی، روش‌های دستگاهی و بکارگیری روش‌های شیمیایی. البته ارزیابی حسی و یا استفاده از دستگاه‌ها به تنهایی برای تعیین ارزش پخت آرد کافی نیست و بهترین روش تعیین آن آزمون پخت است.