عملکرد اصلی آمیلازهای قارچی و میکروبی استانداردسازی آرد برای رسیدن به حجم مطلوب نان و افزایش ماندگاری (ضد بیاتی) است. آمیلاز قارچی برای استانداردسازی آرد ترجیح داده می شود زیرا نسبت به آمیلازهای میکروبی حساس‌تر به حرارت است .غیرفعال شدن آمیلاز قارچی در دمای 65 درجه سانتیگراد رخ می دهد. بنابراین، قبل از ژلاتینه شدن قابل توجه نشاسته، دناتوره می شود، در حالی که آمیلاز میکروبی تا دمای 80 درجه سانتی گراد پایدار است.
آلفا آمیلاز قارچی چگونه بر حجم مطلوب نان تاثیر می‌گذارد؟
هدف استانداردسازی آرد صرفاً ارائه فعالیت آمیلولیتیک کافی برای بهینه‌سازی تولید گاز مخمر در طول تخمیر است و آمیلاز قارچی با اثر بر روی نشاسته آسیب دیده آمیلوز و آمیلوپکتین را کاتالیز می کنند. آلفا آمیلاز بر روی پیوندهای a-1،4-گلیکوزیدی پلیمرهای نشاسته عمل می کند و الیگوساکاریدها و دکسترین تولید می کند. این اولین قدم در رسیدن به حجم مطلوب نان است.
هیدرولیز نشاسته آسیب دیده و انتشار آب در طول تخمیر نیز بر خواص رئولوژیکی خمیر، به ویژه در طول تخمیر و مراحل اولیه پخت تأثیر می گذارد. این اثر سبب ایجاد حجم بیشتر در نان نهایی می شود. در نهایت، مخمر از تمام گلوکز تولید شده توسط آمیلازها استفاده نمی‌کند و فراوانی قندهای کاهنده باعث افزایش قهوه ای شدن پوسته و واکنش میلارد در زمان پخت نان می شود.
به طور کلی آمیلازهای قارچی در pH متوسط و دمای متوسط فقط روی نشاسته آسیب دیده عمل می کند. تجزیه نشاسته (ساخت دکسترین) به گلوکز را آغاز می‌کند و سرعت فعالیت مخمر را افزایش می‌دهد و نهایتا با ایجاد حجم مطلوب نان، افزایش رنگ، ضخامت پوسته، بهبود بافت و نرمی مغز نان می شود. اثر مطلوب آنزیم آلفا آمیلاز در بهینه سازی فعالیت آمیلازی آرد را می توان توسط دستگاه آمیلوگراف اندازه گیری نمود.
در مواردی که فعالیت آمیلازی آرد کم باشد، نان حجم شکل ظاهری مطلوب و ماندگاری و تازگی مورد نظر نانوا یا مصرف کننده نهایی را تامین نمی‌کند. در چنین مواقعی که عدد ماکزیمم نشان داده شده در دستگاه آمیلوگراف 1000 واحد آمیلوگراف یا بیشتر از آن باشد، با افزودن آنزیم آلفا آمیلاز قارچی می‌توان این میزان را به اعداد مطلوب‌تر کمتر از 800 واحد آمیلوگراف رسانیده و فعالیت آمیلازی آرد را بهینه نمود.
ثبت ديدگاه