آنزیم‌ها پروتئین‌های بزرگی هستند که به‌عنوان کاتالیزور برای تسریع واکنش‌ها عمل می‌کنند بدون اینکه خودشان تغییر کنند. آنها توسط گیاهان، حیوانات و میکروارگانیسم ها تولید می شوند اما خود موجودات زنده نیستند. آنزیم ها بسیار فعال هستند، بنابراین فقط مقادیر کمی از آنها مورد نیاز است، و بسیار اختصاصی هستند، بنابراین یک آنزیم منفرد معمولاً تنها یک واکنش را کاتالیز می کند.

هر آنزیم PH و محدوده دمایی خاص خود را دارد و پیشرفت واکنش آن به آن شرایط و زمان و غلظت بستگی دارد. آنزیم ها به دلیل ترکیباتی که روی آنها کار می کنند (کربوهیدرات ها، پروتئازها، لیپازها) و انواع واکنش هایی که کاتالیز می کنند (هیدرولازها، اکسیدازها) نام گذاری می شوند. بیشتر آنزیم های تجاری از میکروارگانیسم ها تولید می شوند، بنابراین فونگال یا باکتریال نشانه جنس و گونه آنها است.

موارد استفاده آنزیم ها و آمیلازها

در سیستم‌های نانوایی، آنزیم ها به عنوان نرم کننده خمیر،تقویت کننده های خمیر و افزایش مقاومت به تخمیر وعوامل ضد بیاتی کاربرد دارند. این امر نانواها را قادر می سازد تا مواد افزودنی نامطلوب را حذف کرده و محصولاتی با لیبل “عاری از مواد شیمیایی” تولید کنند.
انواع آنزیم ها
آمیلازها نشاسته موجود در آرد را به دکسترین و قند تجزیه می کنند. آلفا آمیلاز و بتا آمیلاز به طور طبیعی در گندم وجود دارند، اما سطح طبیعی آلفا آمیلاز معمولاً برای تهیه نان بهینه بسیار کم و متغیر است.

• آمیلاز قارچی نیز برای استاندارد کردن فعالیت آلفا آمیلاز آرد نان استفاده می شود. آمیلاز قارچی معمولا در حالت دهنده های خمیر برای بهبود فنر فر استفاده می شود. سایر آمیلازها دردمای بالاتر پایدارهستند و در مراحل اولیه پخت و بر روی نشاسته ژلاتینه شده اثر می کنند. آمیلازهای مالتوژنیک، باکتریایی و پایدار در برابر حرارت، عمدتاً در محصولات به عنوان عامل ضد بیاتی استفاده می‌شوند، و نشاسته را به شکل مقاوم در برابر سفت شدن تبدیل می کنند.

• گلوکوآمیلاز دکسترین های تولید شده توسط آمیلازها را به قند گلوکز تجزیه می کند. تخمیر گلوکز برای مخمر آسانتر از مالتوز است و می توان از آن برای جایگزینی جزئی سایر قندهای موجود در رسپی استفاده کرد.
• همی سلولاز ، پنتوزاناز و زایلاناز فیبر نامحلول موجود در آرد گندم، آرد چاودار را تجزیه می کند. این آنزیمها، برای بهبود قابلیت ماشینکاری و حجم نان، استفاده می شوند. همچنین در تولید ویفر مقدار آب مورد نیاز برای اختلاط را کاهش می دهند. پروتئاز پروتئین گلوتن موجود در آرد گندم را تجزیه می کند. برای تولید انواع بیسکوئیت سبب بهبود پهن شدن خمیر و ماشین‌کاری می شوند.

• لیپوکسیژناز ، چربی های موجود در آرد را اکسید کرده و پراکسیدها را تشکیل می دهد. پراکسیدها رنگدانه‌های آردی را سفید می‌کنند که منجر به رنگ سفیدتر می‌شود.

• گلوکز اکسیداز اسید اسکوربیک را به دهیدرو-آسکوربیک اسید اکسید می کند. اسید دهیدروآسکوربیک پروتئین گلوتن را با ایجاد پیوندهایی که استحکام آن را افزایش می دهد، اصلاح می کند.

• لیپاز و به خصوص فسفولیپاز، چربی آرد را تجزیه می کند و امولسیفایرهایی تولید می کند که خمیر را تقویت کرده و بافت نان را نرم و یکدست می کند.

• ترانس گلوتامیناز بین مولکول های گلوتن پیوند ایجاد می کند و خمیر را تقویت می کند.

در پایان یادآور میشویم که آمیلازها آنزیم هایی هستند که نشاسته را تخریب می کنند. به منظور استفاده از نشاسته های گیاهی موجود در یک ماده غذایی همه ارگانیسم های گیاه خوار مجبورند مولکول های بزرگ نشاسته را به واحدهای کوچکتر تقسیم کنند. این هضم نشاسته تا حدی توسط آمیلازها انجام می شود.

کمپانی مولن شیمی با سالها فعالیت در زمینه تحقیق و ساخت آنزیم ها می‌تواند گزینه مناسب جهت رسیدن به نتیجه مطلوب شما باشد. کمپانی مولن شیمی از بزرگترین کمپانی‌های سازنده آنزیم در دنیا می‌باشد. برای مشاوره و کسب اطلاعات بیشتر با پاک فن در تماس باشید.