ژلاتین به دلیل داشتن خواص ژل‌کننده، تغلیظ‌کننده، کشسان و کف‌کننده به عنوان یک عنصر مهم در بسیاری از محصولات شناخته شده است. بافت ژلاتین یک ماده خالص و با منبع طبیعی برای بهبود بافت و ظاهر مواد غذایی است. انتخاب صحیح بافت ژلاتین و ترکیب مناسب ژل‌کننده‌ها برای ایجاد بافت نرم، قاشق‌پذیر، شکننده یا محکم، بسته به نیاز، حیاتی است.
ژلاتین به دلیل عملکرد متنوع خود به عنوان یک تثبیت‌کننده، بافت وغلظت دهنده در تولید بسیاری از غذا‌ها، قنادی، دسر‌ها و محصولات لبنی گرفته تا گوشت و ماهی استفاده می‌شود.
در شیرینی‌ها سبب انعطاف‌پذیری، خاصیت کشسانی و قابلیت جویدن می‌شود. ژلاتین که به طور مؤثر در دسر‌های ژله‌ای استفاده می‌شود، استحکام و ثبات ژل را فراهم می‌کند و باعث ایجاد بافت مطلوب ژله، بدون تأثیر بر رنگ و طعم آن می‌شود. ژلاتین به عنوان یک جزء مهم در کپسول‌های نرم و سخت درصنعت دارو و مکمل‌ها شناخته شده است.
خواص ترموالاستیک آن اجازه می‌دهد تا مواد فعال به راحتی منتقل و داخل بدن تجزیه شوند. دو نوع ژلاتین وجود دارد: نوع A، که از پوست خوک از طریق فرآیند اسیدی تهیه می‌شود و نوع B، که از پوست یا استخوان گاو از طریق فرآیند قلیایی تولید می‌شود.
عوامل اصلی در انتخاب ژلاتین
عامل اصلی در انتخاب نوع ژلاتین، قدرت bloom است که به معنی عملکرد اصلی بافت ژلاتین، یعنی قدرت ژل بیشتر است. فاکتور‌های دیگر مؤثر بر کیفیت ژلاتین شامل ویسکوزیته، اندازه ذرات، دمای تثبیت ژل، pH، ظرفیت کف شدن، شفافیت، خاکستر و نقطه ایزوالکتریک است. به طور کلی، ژلاتین‌های با قدرت بلوم بالا دارای ویسکوزیته بالا هستند.
ژلاتین‌های نوع B ویسکوزیته بیشتری نسبت به نوع A در بلوم یکسان دارند. با انتخاب درست ژلاتین بافت مناسب، بدون چسبندگی و حباب به دست می‌آید. نقطه تثبیت ژل دمایی است که در آن محلول ژلاتین یک ژل را تشکیل می‌دهد. قدرت بلوم بالا، در ساخت مارشملو و سایر شیرینی‌های هوادهی بسیار مهم است ژلاتین نقش مهمی در تولید مارشملو برای ایجاد بافت فومی سبک، نرم و غیر چسبناک ایفا می‌کند. همچنین باعث ایجاد ثبات در حین حمل و نگهداری می‌شود.
ژلاتین دارای خواص برگشت‌پذیر حرارتی است. هنگامی که سرد می‌شود، ژل ایجاد می‌کند، اما در دمای بالای ۲۵-۳۵ درجه سانتی گراد مایع می‌شود. این ویژگی قابلیت \”ذوب در دهان\” را فراهم می‌کند که برای تولیدکنندگان شیرینی مورد توجه است. از آنجا که ژلاتین‌های مختلف قدرت ژل متفاوتی را در غلظت یکسان تولید می‌کند، می‌توان با تغییر غلظت یا قدرت بلوم ژلاتین به تغییرات بافت دست یافت.
برای مثال در محصولاتی که به صورت سرد استفاده می‌شوند، مانند ژله‌ها، قدرت بلوم کم مناسب‌تر است زیرا راحتتر از ژلاتین با قدرت بلوم بالا نرم می‌شود.
برای تعیین قدرت بلوم قبل از ترکیب ژلاتین در محصولات نهایی، تعدادی روش آزمایش در دسترس است.
دستگاه اندازه‌گیری بافت ژلاتین
یک نوآوری در آزمایش و ابزاری دقیق منطبق بر استاندارد بین‌المللی (ISO ۹۶۶۵)، پروب بلوم از دستگاه آنالیز بافت کمپانی Micro Stable Systems است. این پروب که به دستگاه TA. XTplus متصل می‌شود، به تولیدکنندگان اجازه می‌دهد تا با قدرت نفوذ ۴ میلی‌متری در ژل، پارامتری به نام \”قدرت بلوم\”، را در بافت ژلاتین اندازه‌گیری کنند. با درک قدرت بلوم و سایر خواص بافتی، تولیدکنندگان می‌توانند ژلاتین مناسب برای دستیابی به بافت ژلاتین و مشخصات ارگانولپتیک محصولات را ارزیابی کنند.
ثبت ديدگاه