مواد غذایی با رطوبت کم به دلیل حمل آسان و ماندگاری طولانی‌تر توسط اکثر تولید‌کنندگان مواد غذایی مورد استفاده قرار می‌گیرند. نمونه‌هایی از ترکیبات کم رطوبت شامل پودر شیرخشک، آرد، شکر، نشاسته و ادویه جات است. هنگامی که پایداری پودرها و ادویه ها را در نظر می‌گیریم، رایج‌ترین حالت شکست احتمالاً کیک یا کلوخه شدن است زیرا کار با آن‌ها را دشوار می‌کند و راندمان تولید را تحت تأثیر قرار می‌دهد.
با این حال، یک نگرانی اضافی برای پودرها و ادویه ها که اخیراً مورد توجه قرار گرفته است، ایمنی میکروبی است. اگرچه ممکن است بحث در مورد ایمنی میکروبی موادی که فعالیت‌های آبی آن‌ها بسیار کمتر از حد پایین برای رشد میکروبی است، عجیب به نظر برسد، اما هنوز هم ممکن است که مواد با رطوبت کم ناقل میکروارگانیسم‌ها باشند.
واتراکتویته، پودرها و ادویه ها
ادویه‌ها نوع منحصر به فردی از مواد کم رطوبت هستند که به عنوان محصولات مشتق شده از سبزیجات یا مخلوط آن‌ها تعریف می‌شوند و برای ارائه طعم دهنده، چاشنی و عطر به غذا‌ها استفاده می‌شوند. ادویه‌ها آنتی اکسیدان‌های قوی هستند و به طور سنتی به عنوان محصولات خشک، توسط نور خورشید خشک می‌شوند. شاخص‌های کیفی ادویه‌ها بر حفظ ایمنی، جلوگیری از تقلب، حفظ طعم، و اطمینان از حمل آسان ادویه‌ها به‌ویژه تغییرات ارگانولپتیک و به دلیل واکنش‌های شیمیایی است که رنگ‌ها، طعم‌ها و بو‌ها را تولید می‌کنند.
مانند سایر مواد با رطوبت کم، ادویه‌ها به طور فزاینده‌ای به عنوان حامل‌های بالقوه میکروارگانیسم‌ها مورد هدف قرار گرفته‌اند. ممکن است این سؤال وجود داشته باشد که آیا می‌توان به دلیل رطوبت کم، آزمون فعالیت آبی پودرها و ادویه ها را غیرضروری در نظر بگیریم؟ پاسخ این سؤال این است که حالت‌های رایج خرابی پودرها و ادویه ها به فعالیت آبی مربوط می‌شوند و به طور بالقوه می‌توان آن را کنترل کرد.
شناسایی و حفظ محدوده فعالیت آب‌ایده‌آل برای پایداری پودرها و ادویه ها ممکن است ساده‌ترین و مؤثرترین راه برای به حداکثر رساندن کاربرد و ماندگاری آن‌ها باشد. کلوخه شدن یا جمع شدن پودرها و ادویه جات در حین جابجایی، بسته‌بندی و ذخیره‌سازی مشکلی است که همه جا وجود دارد.
مشکلات ممکن است در حین تولید و ذخیره‌سازی پودرها و ادویه ها رخ دهد. کلوخه شدن تشکیل توده‌های دائمی به دلیل چسبندگی ذرات است که در نهایت می‌تواند منجر به از دست دادن عملکرد و کاهش کیفیت شود. کلوخه شدن می‌تواند بازیابی محصول را در طول خشک شدن کاهش دهد، زمان تولید را با مسدود کردن قیف‌ها و لوله‌ها افزایش دهد و ماندگاری محصول را کاهش دهد.
کلوخه شدن به فعالیت آب، زمان و دما بستگی دارد. عوامل مؤثر بر سینتیک کلوخه شدن ممکن است به ویژگی‌های ذاتی خود پودر (فعالیت آبی، توزیع اندازه ذرات، وجود ناخالصی‌ها و دمای انتقال شیشه) و عوامل خارجی مانند دما، رطوبت نسبی و تنش مکانیکی اعمال شده به ماده تقسیم شوند. بررسی فعالیت حیاتی آبی که خطر محتمل‌ترین حالت شکست را به حداقل می‌رساند و سپس نظارت بر تغییرات در فعالیت آبی، یک رویکرد ساده برای کنترل تنوع در پایداری پودرها و ادویه ها است.
به طور خلاصه، ایجاد یک مشخصات‌ایده‌آل فعالیت آبی یا واتراکتیویته، تولید بر اساس آن و نظارت بر پردازش با آزمایش‌های مکرر فعالیت آبی، حداکثر پایداری را برای پودرها و ادویه ها تضمین می‌کند. به طور خلاصه، فعالیت آبی یا واتراکتیویته کلید ساختارشکنی تغییرات در پایداری پودرها و ادویه ها است.
برای آشنایی بیشتر با دستگاه واتراکتیویته، لطفا این صفحه را مطالعه نمایید.
تلگرام : pakfantechnology
WWW.pak-fan.com
Tel.: 021-88676840
ثبت ديدگاه