پنیر بیشترین حجم تولید را در بخش لبنیات به خود اختصاص داده است. آیا با روشهای آنالیز بافت پنیر آشنا هستید؟
روشهای آنالیز بافت پنیر
در این مطلب روشهای مختلف برای آنالیز بافت پنیر را ارائه می دهیم.
اندازه‌گیری استحکام/سختی پنیر سخت با استفاده از سیم برش
یک آزمایش ساده برش سیم سفتی و قوام یک پنیر را نشان می دهد و همچنین می تواند برای بستنی های کره ای و قالبی استفاده شود. سیم برش متصل به آنالیز بافت پنیر، یک سیم استاندارد با قطر 0.3 میلی متر است و نیروی مورد نیاز برای برش پنیر را ارزیابی می کند.
اندازه‌گیری استحکام پنیر سخت با استفاده از تست نفوذ
اعتقاد بر این است که آزمایش با پروب های استوانه ای یا مخروطی بر روی نمونه هایی بزرگتر از خود پروب نشانگر خوبی از بلوغ پنیر است. این روشی است که در حال حاضر در تولید کننده اصلی کممبر در فرانسه به عنوان یک روش کنترل کیفیت استفاده می شود. آزمایش نفوذ با استفاده از یک پروب کروی می تواند سختی سطح و همچنین رسیده بودن یک پنیر را اندازه گیری کند.همچنین می توان تفاوت بین سفتی داخلی و خارجی آن را مقایسه کرد.
اندازه‌گیری سفتی پنیر سخت با استفاده از یک پروب چندگانه
پروب پانکچر چندگانه به تولیدکنندگان مواد غذایی اجازه می دهد تا محصولات غیر یکنواخت حاوی ذرات با اندازه ، شکل ، ساختار و میزان سختی متفاوت را آزمایش کنند .چنین محصولاتی به دلیل وجود مثلا میوه های خشک ، سبزیجات یا آجیل دارای بافتی غیر همگن هستند یا از لایه های مختلف تشکیل شده اند تا توجه بیشتری را به مصرف کننده جلب کنند. با نفوذ همزمان به محصول در چندین ناحیه ، این پروب یک اثر میانگین را اندازه گیری می کند.
اندازه‌گیری نیروی جویدن پنیر سخت با استفاده از Fracture wedges
یک از روشهای آنالیز بافت پنیر، اندازه گیری سفتی ، سختی و شکنندگی یک پنیر نیز برای ارزیابی تردی ، حالت فنری و کشسانی آن و اطمینان از حفظ بافت و ساختار یکپارچه از یک دسته به دسته دیگر ضروری است.
اندازه‌گیری قوام سس پنیر با استفاده از یک دستگاه اکستروژن معکوس
دستگاه اکستروژن معکوس اندازه گیری ارزشمندی از ثبات محصول را ارائه می دهد. یک محفظه نمونه از ماده آزمایشی توسط یک پیستون دیسک متصل به TA.XTplus Texture Analyzer فشرده می شود که محصول را به سمت بالا و اطراف لبه دیسک خارج می کند. چنین اندازه گیری به بافت یا ماهیت جریان محصول ، پتانسیل پرکنندگی دهان و قابلیت قاشق زدن مربوط می شود. بنابراین ارزیابی بافت محصول نیمه جامد امکان پذیر است.
اندازه‌گیری میزان پخش شدن پنیر با استفاده از دستگاه Spreadability Rig
قابلیت پخش شدن مارگارین و کره جنبه مهمی از مقبولیت این محصولات توسط مصرف کنندگان است. گسترش پذیری سهولت استفاده از محصول به صورت لایه ای نازک روی نان است. استحکام یا سختی را می توان با نیروی لازم برای بدست آوردن تغییر شکل یا میزان تغییر شکل تحت نیروی معین اندازه گیری کرد.
اندازه‌گیری کشش پذیری پنیر مذاب
قابلیت کش آمدن پنیر یکی دیگر از روشهای آنالیز بافت پنیر است. این قابلیت یک ویژگی بافتی مهم در طیف گسترده ای از غذاها به ویژه پیتزا است. انجماد ، خرد شدن ، ذوب شدن و حتی پختن پنیر می تواند بر بافت آن تأثیر داشته باشد. محصولات کم چرب نیز ویژگی های بسیار متفاوتی نسبت به محصولات پرچرب نشان می دهند. همه اینها ممکن است منجر به بافتی با احساس دهانی نامطلوب شود.
اندازه‌گیری نیروی لازم برای رنده شدن پنیر
پنیر رنده شده یک بازار رو به رشد در سراسر اروپا است و پنیری سخت که در طول تاریخ فقط به صورت قالبی عرضه می شد ، اکنون باید بدون پارگی ، در برابر خرد شدن شدید ، انتقال محصول و بسته بندی مقاومت کند. آنالیز بافت پنیر ارزیابی خواص مکانیکی محصول ، احساس دهانی و قابلیت پروسس را امکان پذیر می کند.
ثبت ديدگاه