آیا با موضوع رئولوژی خمیر آشنایی دارید؟ یکی از اهداف فرآیند میکس کردن در تولید نان، دستیابی به تعادل مطلوب و مناسب از نظر راحتی کار با خمیر است. چهار ویژگی اصلی برای کنترل خمیر وجود دارد: قابلیت پهن شدن، قابلیت ارتجاعی، مقاومت در برابر تغییر شکل (سفتی خمیر) و چسبندگی.

خواص رئولوژی خمیر از دیدگاه نانوا چیست؟

در نانوایی، شکایات مکرر مانند “خمیر خیلی سفت است” یا “خمیر آبکی و شل است و آب می اندازد” یا “بیایید آب را کم کنیم، خمیر خیلی چسبناک است” اغلب مورد بحث قرار می گیرند.

نانوایان همیشه با هدف تولید بهترین خمیر ممکن برای مرحله فرم دادن به خمیر و چانه گیری تلاش می کنند. بخش عمده ای از اعتبار برای پخت یک نان با کیفیت بالا به راحتی کار با خمیر اختصاص دارد.

مهم است که بدانیم راحتی کار با خمیر به چه معناست و چگونه بر محصولات نهایی تأثیر می گذارد؟

قابلیت پهن شدن: قابلیت پهن شدن ، کشش یا کشیدگی وقتی که به منظور پهن کردن یا رول کردن خمیر نیروی کششی به آن وارد می شود.

مقدار انعطاف پذیری کافی برای قالب گیری خمیر، فرم دادن به شکل های مختلف لازم است. در خمیر قابل انعطاف با افزایش فشار گاز حاصل از تخمیر تغییر می کند، به همین دلیل است که نانوایان تلاش می کنند دمای خمیر در حین پروسه فرم دادن به خمیر از حد مشخصی بالاتر نرود.

الاستیسیته: توانایی خمیر برای بدست آوردن شکل اولیه خود پس از اعمال و تغییر شکل می باشد. به زبان ساده ، این توانایی یک خمیر است که وقتی خمیر کشیده می شود ، بتواند مجددا جمع شود و سرجای خود برگردد.
مقاومت در برابر تغییر شکل: توانایی خمیر در برابر تغییر شکل هنگام کشیده شدن. کار با خمیر با سفتی زیاد در طول فرم دادن به خمیر به خصوص در نان‌های سنتی نظیر بربری بسیاردشوار است.

چسبندگی: قابلیت چسبیدن خمیر به سطوحی که با آن مورد تماس قرار می گیرند. خمیر باید حداقل چسبندگی را داشته باشد تا در مراحل فرم دهی و چانه گیری کارکردن با آن راحت باشد.

در بیشتر موارد، چسبندگی خمیر با توجه به نیاز به تمیزکاری و کار اضافه برای نانوا، خاصیت نامطلوبی است. ساده ترین راه اصلاح چسبندگی خمیر، افزایش جذب آب است.

امیدواریم با موضوع رئولوژی خمیر بیشتر آشنا شده باشید.