صنایع غذایی نیاز به مدیریت و تأمین محصولات بسیار حساس دارد و این یک دلیل کلیدی برای اطمینان از رعایت استاندارد‌های با کیفیت است. اقلام غذایی یک برند معمولاً به طور مکرر خریداری می‌شوند و حتی یک اتفاق کوچک که در آن کیفیت محصولات به خطر افتاده است، نتیجه می‌تواند در واقع کل تصویر برند و یک شرکت را خدشه دار کند.
کنترل کیفیت غذا بوسیله انواع دستگاه صنایع غذایی برای اطمینان از اینکه مصرف‌کنندگان مواد غذایی ایمن را می‌خورند، و از آن‌ها استفاده می‌کنند، بسیار مهم است. این می‌تواند مشتریان را از خطراتی مانند غذا‌های آلوده محافظت کند و همچنین اطمینان حاصل کند که وزن و کیفیت غذایی را که هزینه پرداخت کرده‌اند دریافت می‌کنند. بنابراین، هنگامی که برند‌ها در حال تغییر یا تولید اقلام غذایی هستند، وجود اقدامات کنترل کیفیت مناسب در محل بسیار ضروری است.
کنترل کیفیت همچنین می‌تواند به محافظت از کسب و کار در برابر تأمین‌کنندگان غیرقابل اعتماد، هرگونه آسیب به تجهیزات و‌اتهامات نادرست کیفیت از سوی مشتریان یا تأمین‌کنندگان کمک کند. در نهایت، همچنین می‌تواند اطمینان حاصل کند که قوانین مواد غذایی رعایت شده و مقررات رعایت می‌شود.
کنترل کیفیت برای مدیریت کیفیت مواد غذایی فرآوری شده، آزمایش کیفیت و یافتن خریدار برای آن دسته از غذا استفاده می‌شود. بنابراین، مشخصات کیفی باید توسط تأمین‌کنندگان یا فروشندگان نوشته و مورد توافق قرار گیرد و هر گونه مسائل کنترلی باید در طول فرآیند بازرسی شناسایی شود.
معرفی انواع دستگاه صنایع غذایی
در تولید، بسته‌بندی، پردازش‌کننده، توزیع یا خریداری غذای فله‌ای، یا مکمل‌ها یا هر محصول غذایی که برای مصرف انسان است، باید اطمینان حاصل شود که یکپارچگی و ایمنی تمام محصولات و مواد اولیه در کل زنجیره تأمین و تولید مواد غذایی انجام می‌شود.
دستگاه صنایع غذایی فارینوگراف
فارینوگراف یک میکسر خمیر است که گشتاور ایجاد شده توسط عملکرد تیغه‌های میکسر بر روی خمیر را هنگام مخلوط کردن اندازه‌گیری و ثبت می‌کند. درآسیابانی و نانوایی، رئولوژی و بررسی رفتار خمیر در زمان اختلاط و کار با خمیر به عنوان ابزاری ارزشمند در ارزیابی کیفیت آرد شناخته می‌شود.
رئولوژی یک تکنیک مهم در بررسی تأثیر ترکیبات آرد و مواد افزودنی بر رفتار خمیر در طی تولید نان است.
فارینو گراف ابزاری منطبق بر استاندارد‌های جهانی برای تخمین میزان جذب آب آرد، زمان نسبی اختلاط، پایداری خمیر در هنگام مخلوط شدن و و میزان نرم شدن خمیر تحت تأثیر هم زدن زیاد و در کل خصوصیات رئولوژیکی خمیر در حین اختلاط می‌باشد.
به وسیله دستگاه فارینوگراف می‌توان آرد‌هایی با کاربرد‌های گوناگون تولید کرد همچنان می‌توان با بررسی دقیق‌تر خصوصیات آرد، عمل اختلاط دقیق‌تری انجام داد.
دستگاه صنایع غذایی اکستنسوگراف
اکستنسوگراف دستگاهی برای ارزیابی خواص رئولوژی خمیر در پروسه نانوایی و تخمیر است این دستگاه شامل بخش چانه گیر و رول کن، محفظه تخمیر و ابزاری جهت کشش خمیر است که توسط آن می‌توان خصوصیاتی نظیر قابلیت پهن شدن، الاستیسیته و کشش‌پذیری، راحتی کار با خمیر و مقاومت خمیر در مقابل تغییر شکل و همچنین میزان چسبندگی خمیر را مشاهده و اندازه‌گیری نمود.
میزان کشش‌پذیری خمیر یا الاستیسیته بیانگر توانایی خمیر برای بدست آوردن شکل اولیه خود پس از اعمال نیرو و تغییر شکل می‌باشد. به زبان ساده، این توانایی یک خمیر است که وقتی خمیر کشیده می‌شود، بتواند مجدداً جمع شود و سرجای خود برگردد. میزان خاصیت ارتجاعی خمیر به عنوان قوی بودن خمیر در تولید نان‌های حجیم جهت نگهداری گاز در زمان تخمیر وحفظ شکل نهایی نان نیز یکی از پارامتر‌های مهم در نانوایی می‌باشد.
همچنین اکستنسوگراف ابزاری قدرتمند برای بررسی تأثیر مواد افزودنی به آرد در زمان اصلاح آرد یا طراحی بهبود دهنده می‌باشد. دستگاه اکستنسوگراف با دارا بودن محفظه تخمیر قابلیت شبیه‌سازی فرایند تخمیر و نانوایی را داشته بنابراین اثر افزودنی‌ها خصوصاً آنزیم‌ها پس از تخمیر بر روی خمیر به خوبی قابل مشاهده می‌باشد.
دستگاه صنایع غذایی آمیلوگراف
آمیلوگراف یک دستگاه صنایع غذایی آزمایشگاهی از شرکت برابندر آلمان است که با آن می‌توان خصوصیات ژلاتینیزه شدن آرد‌های حاوی گلوتن را تعیین کرد. در حین پخت، آلفا آمیلاز با شروع ژلاتینی شدن و قبل از غیرفعال شدن آنزیم، بخشی از گرانول‌های نشاسته را می‌شکند.
این فرایند سبب افزایش حجم نان، تأخیر در بیاتی و گسترش بیشتر خمیرمی شود. سطح آلفا آمیلاز بر تجزیه نشاسته در حین پخت تأثیر می‌گذارد وباعث عملکرد بهتر مخمر و حجم بیشتر نان می‌شود. سطح آلفا آمیلاز در بیشتر آرد‌ها برای تهیه نان در کارخانه‌های تولید آرد با افزودن آنزیم آلفا آمیلاز قارچی استاندارد می‌شود.
اگرمقدار بالای آنزیم آلفا آمیلاز در حین پخت وجود داشته باشد، نشاسته را بیش از حد به دکسترین تبدیل می‌کند، که باعث چسبندگی می‌شود.
دستگاه صنایع غذایی آمیلوگراف جهت ارزیابی فعالیت آنزیم (α-آمیلازها) در آرد‌ها و غلات کامل استفاده می‌شود. میزان حداکثر ژلاتینه شدن معیاری برای سنجش فعالیت آمیلازی آرد می‌باشد که با میزان فعالیت آنزیم رابطه معکوس دارد.
دستگاه صنایع غذایی گلوتوپیک
گلوتوپیک، ابزاری سریع برای آزمایش کیفیت گلوتن، یک شاخص کیفیت و عملکرد کلیدی در صنعت آرد، نان، گلوتن، کیک و بیسکوئیت است. خواص گلوتن حیاتی گندم به طور قابل توجهی توسط اجزای آن، گلوتنین‌ها و گلیادین‌ها تعیین می‌شود.
در حالی که گلوتنین‌ها خاصیت ارتجاعی بیشتری ایجاد می‌کنند، گلیادین‌ها مسئول خواص پلاستیکی هستند. در تهیه و فرمولاسیون محصولات آردی میزان خاصیت ارتجاعی بودن و کشسان بودن گلوتن با توجه به نوع محصول متفاوت است.
برای مثال در تهیه نان‌های حجیم میزان مناسبی از کشسانی گلوتن برای فرم دهی به خمیر و میزان کافی از خاصیت ارتجاعی برای اطمینان از خاصیت احتباس گاز در زمان تخمیرو همچنین حصول حجم نهایی نان مورد نیاز است.
در زمان استفاده از متد گلوتن ایندکس میزان کمی گلوتن اندازه‌گیری می‌شود که نمی‌تواند پیش‌بینی از کیفیت گلوتن داشته باشد و همچنان نیاز به انجام تست پخت می‌باشد. گلوتوپیک یک رئومتر است که آنالیز کیفیت گلوتن آرد را به روش سریع ممکن می‌سازد.
دستگاه صنایع غذایی ویسکوکوئیک
نشاسته جز ترکیبات اصلی دانه‌های گندم است. به عنوان یک زنجیره از گلوکز در داخل گرانول‌های نشاسته ذخیره می‌شود و از یک پنجم آمیلوز و چهار پنجم آمیلوپکتین تشکیل شده است. گرانول‌های نشاسته‌ای که درون یک سیستم تعلیق آب گرم می‌شوند، شروع به تورم می‌کنند، به این ترتیب آب در طی فرآیند‌های گرمایش به صورت غیر قابل برگشت جذب می‌شود.
دانستن این خصوصیات ژلاتینه شدن نشاسته برای تولیدکنندگان نشاسته یا غذا ضروری است. برای آنالیزکیفیت نشاسته‌های مختلف در مدت زمان کوتاه (تقریباً ۱۰ دقیقه)، می‌توان از Brabender ViscoQuick استفاده کرد. با استفاده از دستگاه، می‌توان نقاط متفاوتی از دما و سرعت اختلاط را در طی مراحل کنترل شده گرمایش و سرمایش تنظیم کرد، که به موجب آن می‌توان انواع زیادی از مواد اولیه را آزمایش کرد.
آسیاب و شیکر زلنی
کیفیت گندم و آرد با خواص شیمیایی و فیزیکی خمیر بیان می‌شود، هیچ یک از آن‌ها به تنهایی کافی نیستند یا از متغیر‌های دیگر مستقل نیستند. یک آرد با کیفیت خوب برای تولید نان باید جذب آب زیاد، مقاومت به میکس مطلوب و پتانسیل حجم نان را داشته باشد.
پتانسیل تولید نان گندم تا حد زیادی از کمیت و کیفیت پروتئین آن حاصل می‌شود. مقدار پروتئین تحت تأثیر عوامل محیطی است، در حالی که کیفیت پروتئین از نظر ژنتیکی تعیین می‌شود. آزمون زلنی یک آزمایش فیزیکوشیمیایی است که به ارائه اطلاعات در مورد کیفیت پخت آرد گندم کمک می‌کند.
این ماده بر اساس تعلیق آرد در محلول رقیق الکل و اسید، باعث رسوب ذرات آرد می‌شود. از آزمون رسوب‌گذاری برای درجه‌بندی انواع مختلف گندم با توجه به کمیت و کیفیت پروتئین نیز استفاده می‌شود.
دستگاه های صنایع غذایی NIR و NIT
راه حل‌ایده‌آل برای اندازه‌گیری سریع رطوبت، پروتئین، چربی/روغن، خاکستر و سایر پارامتر‌های کیفی در آرد، نشاسته، دانه‌ها، غلات و دانه‌های روغنی است. این دستگاه‌ها که به روش تابش اشعه مادون قرمز به صورت مستقیم یا به صورت برگشت کار می‌کنند قادر به اندازه‌گیری پارامتر‌های کیفی در کمتر از ۱۰ ثانیه بدون نیاز به مواد شیمیایی و آماده‌سازی می‌باشند.
سنجش فعالیت آبی aw
فعالیت آبی یک ماده غذایی عبارت است از نسبت فشار بخارماده غذایی در تعادل با محیط هوای اطراف به فشار بخار آب مقطر در شرایط یکسان لذا فعالیت آبی یک محصول با افزایش دما افزایش می‌یابد. در مورد کیفیت مواد غذایی، محصولات دارویی یا آرایشی، آلودگی باکتریایی، کپک زدن، تغییر رنگ، تغییر در بافت و طعم قابل قبول نیست.
فعالیت آب تأثیر زیادی بر تمامی اثرات ذکر شده دارد. از فعالیت آبی می‌توان برای ارزیابی ریسک میکروبیولوژیکی یا بهینه‌سازی فرآیند‌های تولید و شرایط نگهداری مواد غذایی استفاده کرد. واکنش‌های شیمیایی مانند قهوه‌ای شدن مایلارد، اکسیداسیون لیپید، بیات شدن، واکنش‌های آنزیمی و غیره می‌تواند بر طعم، ظاهر و ارزش غذایی محصولات غذایی تأثیر بگذارد.
دستگاه واتر اکتیویته مدل LabMaster neo مناسب برای انجام سنجش روتین و متوالی فعالیت آبی درآزمایشگاه‌های کنترل کیفی صنایع غذایی و داروئی برای یافتن دلیل فساد محصولات، نامناسب بودن بافت محصول نهائی و تندی بوی چربی‌ها است. این دستگاه قابلیت تنظیم دما از ۰ تا ۶۰ درجه سانتی‌گراد برای اندازه‌گیری فعالیت آبی در دامنه کامل ۰۳/۰ تا ۱ می‌باشد.
دستگاه صنایع غذایی سنجش بافت
بافت به آن دسته از کیفیت‌های غذایی گفته می‌شود که با انگشتان، زبان، کام یا دندان احساس می‌شود. غذا‌ها دارای بافت‌های مختلفی هستند آنالیز بافت علمی است که ما برای اندازه‌گیری عینی مشخصات مکانیکی ذهنی یک محصول غذایی استفاده می‌کنیم.
انالیز بافت علمی به جای آنالیزهای‌های حسی، کلید حفظ قوام و کیفیت بافت در غذا‌های تولید شده است. آنالیز بافت یک روش کارآمد برای تعیین تأثیرات کیفیت مواد اولیه و متغیر‌های فرآوری بر مقبولیت محصول نهایی است. تولید موفقیت‌آمیز و کنترل کیفیت به توانایی اندازه‌گیری و آزمایش در مراحل مختلف تولید یک محصول بستگی دارد.
دستگاه صنایع غذایی آنالیز بافت را می‌توان در آزمایشگاه‌های مواد غذایی در لبنیات، فرآوری گوشت، اسنک، نانوایی‌ها و بسیاری دیگر یافت. دستگاه آنالیز بافت کمپانی Micro Stable Systems است. انواع پروب‌ها برای اندازه‌گیری بافت مواد غذایی به دستگاه TA. XTplus متصل می‌شود، به تولیدکنندگان اجازه می‌دهد تا خصوصیات ماده مورد آزمایش را برای دستیابی به بافت و مشخصات ارگانولپتیک مخصوص محصولات خود تطبیق دهند.
دستگاه صنایع غذایی سنجش حجم نان و محصولات قنادی
حجم نان، یکی از پارامتر‌های اصلی ارزیابی کیفیت نان است. و یک جنبه از ارزش‌گذاری برای مصرف‌کننده نهایی می‌باشد، زیرا این پارامتر در نان نشان دهنده بافت سبک‌تر و نان به خوبی تخمیر شده است. کیفیت آرد عموماً با پخت آزمایشی ارزیابی می‌شود تا اطمینان حاصل شود که نان با کیفیت یکنواخت تولید می‌شود.
یکی از پارامتر‌های کنترل کیفیت، اندازه‌گیری حجم نان است که می‌تواند اطلاعات مربوط به تراکم بافت نان و قدرت گلوتن موجود در آرد را ارائه دهد. کمبود حجم نشان دهنده استفاده از آرد ضعیف یا فعالیت آنزیمی کم است.
Volscan Profiler یک اسکنر مبتنی بر لیزر است که حجم نان و محصولات شیرینی را با حداکثر ابعاد ۶۰۰ میلی‌متر طول و ۳۸۰ میلی‌متر قطر درکمتر از ۶۰ ثانیه اندازه‌گیری می‌کند. همچنین توانایی محاسبه خودکار چندین پارامتر مانند، طول، عرض و وزن نمونه را دارد.
دستگاه صنایع غذایی رطوبت سنج و هکتولیتر غلات
بسیاری از کشاورزان امروزی با سرعت، سهولت استفاده و دقت Mini GAC Plus سود عملکرد خود را به حداکثر می‌رسانند. Mini GAC Plus دو عامل بسیار مهم سودآوری در صنعت غلات و آسیابانی، یعنی میزان رطوبت و همچنین وزن نمونه را اندازه‌گیری می‌کند.
Mini GAC Plus یکی از ضروری‌ترین، سریعترین، آسان‌ترین و دقیق‌ترین نوع دستگاه صنایع غذایی آزمایشگاهی پرتابل با قابلیت حمل و نقل برای اندازه
ثبت ديدگاه