اساس تولید مواد غذایی بسیاری نظیر انواع نان حجیم و محصولات قنادی، آرد است. هر ساله، در سراسر جهان ۴۲۵ میلیون تن آرد گندم فرآوری می‌شود. قسمت زیادی از آرد تولید شده در دنیا با استفاده از آنزیم‌های مولن شیمی استاندارد، بهینه شده و از نظر ارزش غذایی بهبود یافته است.
نوسان قیمت غلات، هزینه‌های حمل و نقل، قابلیت دسترسی، تفاوت کیفیت دانه‌های گندم و قوانین و استاندارد‌ها، تولید آرد را امری دشوار می‌کند. در اغلب مواقع، راهی برای جبران خسارت وارد شده به محصول، خسارت در زمان انبار، یا کیفیت پایین دانه و رقابت در بازار بین‌المللی باید یافت.
در ادامه با نقش کمپانی مولن شیمی در بهبود کیفیت آرد بیشتر آشنا خواهیم شد.
نقش کمپانی مولن شیمی در بهبود کیفیت آرد چیست؟
نقش کمپانی مولن شیمی در بهبود کیفیت آرد بسیار چشمگیر بوده است. با مواد افزودنی مولن شیمی برای بهبود و غنی‌سازی آرد، کارخانجات آرد نه تنها قادر به بهبود کیفیت آرد خود هستند، بلکه می‌توانند آن را مطابق با معیار‌های تولید محصولات خاص مانند بیسکویت یا ماکارونی تنظیم کنند. کمپانی مولن شیمی نه تنها بازار را به خوبی می‌شناسد بلکه با چالش‌های مشتریان خود نیز آشنا است.
آمیلاز‌ها (α-آمیلاز‌ها، بتا-آمیلاز‌ها، گلوکوآمیلازها)
آمیلاز‌ها شناخته شده‌ترین آنزیم‌ها دراصلاح آرد هستند و اغلب مورد استفاده قرار می‌گیرند. آن‌ها مولکول‌های نشاسته آرد را تجزیه می‌کنند که می‌تواند توسط مخمر به عنوان منبع انرژی استفاده شود.
در انجام این کار، α-آمیلاز‌ها دکسترین را تشکیل می‌دهند، که سپس توسط β-آمیلاز‌ها و گلوکوآمیلازها به مالتوز یا گلوکز تجزیه می‌شوند. قند‌های کاهنده با زنجیره کوتاه نیز در شکل‌گیری طعم و قهوه‌ای شدن محصولات نانوایی نقش دارند.
همی سلولاز‌ها (زایلاناز‌ها، پنتوزانازها)
آرد گندم با محتوای خاکستر حدود ۰. ۵ درصد حاوی حدود ۲. ۵ درصد پنتوزان (همی سلولز) است. این پنتوزان‌ها مقدار زیادی آب را در خمیر سرد جذب کرده و به شکل ژل در می‌آیند. زایلاناز‌ها (طبقه‌بندی شده به عنوان پنتوسانازها) ساختار ژل را تخریب می‌کنند.
این باعث آزاد شدن آب در خمیر و کاهش ویسکوزیته آن می‌شود. استفاده از آن‌ها همچنین شبکه گلوتن را اصلاح می‌کند: سفتی و کشش خمیر کاهش می‌یابد و قابلیت انبساط آن افزایش می‌یابد.
هیدرولاز‌های کربوکسیل استر (لیپاز‌ها، فسفولیپاز‌ها، گلیکولیپازها)
هیدرولاز‌های کربوکسیل استر، چربی‌ها و مواد مشابه چربی را که به طور طبیعی در آرد وجود دارند، و همچنین لیپید‌های اضافه شده را به مواد امولسیون‌کننده آسان‌تر (مانند مونو و دی گلیسیرید) تبدیل می‌کنند. این فرآیند می‌تواند به مزایای ساختاری منجر شود که امکان کاهش استفاده از امولسیفایر‌ها یا حذف کامل آن را فراهم می‌کند.
پروتئاز‌ها (که پروتئیناز‌ها یا پپتیدازها)
پروتئاز‌ها پروتئین‌های آرد را تقسیم می‌کنند و در نتیجه شبکه گلوتن را ضعیف می‌کنند. این روش عمل عمدتاً در تولید کراکر، بیسکویت و ویفر استفاده می‌شود. در حالی که خمیر‌های انعطاف‌پذیر با تمایل کمی برای جمع شدن برای بیسکویت‌ها و کراکر‌ها ترجیح داده می‌شوند، تولید ویفر به خمیر‌های نازکی نیاز دارد که در آن مواد مختلف به طور همگن پراکنده شده‌اند.
فعالیت پروتئاز باعث تجزیه گلوتن می‌شود و منجر به تولید خمیر‌های نرم و انعطاف‌پذیر بیسکویت و کراکر یا خمیر ویفر بدون گلوله می‌شود که به طور یکنواخت روی قالب‌های ویفر پخش می‌شود. علاوه بر این، پروتئاز‌ها پپتید‌های زنجیره کوتاه و اسید‌های آمینه را تشکیل می‌دهند که طعم و تشکیل رنگدانه را تقویت می‌کنند.
اکسیداز‌ها
اکسیداز‌ها با تشکیل پراکسید هیدروژن باعث افزایش اتصال عرضی رشته‌های پروتئینی در خمیر می‌شوند که به نوبه خود منجر به سفتی و ثبات بیشتر می‌شود. از آنجایی که برای این فرآیند به اکسیژن نیاز است، تأثیر آن عمدتاً به سطح خمیر محدود می‌شود. در حال حاضر مهم‌ترین اکسیداز برای تصفیه آرد، گلوکز اکسیداز است.
در طی دهه‌ها، کمپانی مولن شیمی دانش کاملی از عملکرد آنزیم‌ها و کاربرد‌های تخصصی آن‌ها را کسب کرده است. این امر به طور مداوم با تحقیقات همراه بوده و گسترش می‌یابد و شرایط لازم برای استفاده خاص از پتانسیل هم افزایی آنزیم‌ها و با سایر اجزا به منظور دستیابی به اثرات مطلوب را فراهم می‌کند.
در نتیجه، سیستم‌های آنزیمی مولن شیمی نسبت به آنزیم‌هایی که به تنهایی استفاده می‌شوند ارجحیت داشته و نتایج بهتر و راه حل‌های اقتصادی‌تر فراهم می‌کنند.
شرکت پاک‌فن نمایندگی رسمی محصولات مولن شیمی آلمان در ایران
ثبت ديدگاه