در تولید محصولات پخته شده مانند نان، کیک، نان همبرگر، دونات و بیسکویت معمولاً از آرد گندم استفاده می‌شود که این امر به دلیل ماهیت و خواص عملکردی پروتئین‌های آرد گندم است.
شرایط ژئوپلیتیکی، اقلیمی و اقتصادی فشار فزاینده‌ای بر بازار جهانی گندم وارد می‌کند. نوسانات موجود و افزایش شدید قیمت گندم، منابع غذایی را برای افراد بیشتری به خطر میاندازد. برای اینکه آرد به عنوان یک غذای اصلی همچنان با کیفیت خوب و با قیمت‌هایی که همه می‌توانند در دسترس باشند، در آینده مهم‌تر از همیشه مستقل بودن از گندم و بازار‌های جهانی خواهد بود.
اما شرایط آب و هوایی محلی در کشور‌های گرمسیری برای تولید گندم مناسب نیست و در نتیجه این کشور‌ها برای تولید محصولات نانوایی کاملاً به گندم وارداتی وابسته هستند. به همین دلیل، تحقیقات بر روی آردهای کامپوزیت از محصولات دیگر برای جایگزینی گندم متمرکز شده است.
دلیل استفاده از آردهای کامپوزیت چیست؟
توجه به این نکته حائز اهمیت است که محصولات نانوایی تخمیری به دلیل کمبود گلوتن که یک پروتئین ویسکوالاستیک است را نمی‌توان از آرد غیر گندم به دست آورد. گلوتن موجود در آرد گندم نقش اساسی در تهیه نان دارد، زیرا یک پروتئین ساختاری ضروری است که ویسکوالاستیسیته خمیر را فراهم می‌کند، توانایی نگهداری گاز خوب و ساختار بافت خوب محصول نانوایی را فراهم می‌کند.
به همین دلیل همیشه این سؤال وجود دارد که کدام محصولات محلی پتانسیل اکولوژیکی، اقتصادی و فنی را دارند که به طور جزئی یا کامل جایگزین گندم در نان و ماکارونی شوند؟ تولید آن‌ها چقدر پایدار است و چگونه باید فرآوری شوند تا برای نانوایان و ماکارونی‌سازان مفید باشند؟ چگونه می‌توان آن‌ها را استاندارد کرد؟ چگونه بر فرآیند‌های تولید و کیفیت محصول نهایی تأثیر می‌گذارند؟ این چه اثرات تغذیه‌ای دارد؟ چه پیشرفت‌های محصول جدیدی با آرد کامپوزیت امکان‌پذیر است؟
آرد کامپوزیت حاوی گندم و حبوبات کاربرد عملی ثابت شده‌ای دارند و در بسیاری از نقاط جهان برای بهبود خواص تغذیه‌ای و عملکردی آرد مورد استفاده قرار می‌گیرند. اصولاً فناوری آردهای کامپوزیت به فرآیند اختلاط آرد گندم با غلات یا حبوبات برای استفاده از مواد اولیه محلی برای تولید محصولات غذایی با کیفیت بالا به روشی اقتصادی اشاره دارد.
با افزایش قیمت غلات و در دسترس بودن بازار‌های مختلف، کارخانه‌ها به دنبال راه‌هایی برای کاهش وابستگی منابع مواد خام به بازار جهانی گندم هستند. یکی از راه‌های رسیدن به این هدف، استفاده از آردهای کامپوزیت تهیه شده از گندم و سایر محصولات زراعی مانند ذرت، کاساوا یا سورگوم، حبوبات است که در بسیاری از نقاط جهان به صورت محلی رشد می‌کنند و در دسترس هستند.
دانه گندم حاوی گلوتن، پروتئین‌ایده‌آل گلوتنین و گلیادین است که برای پخت نان مهم است. شبکه گلوتن گاز را درخود نگه می‌دارد، بنابراین حجم مناسب نان و تخلخل مناسب بافت آن را تضمین می‌کند. آردهای مخلوط نه تنها فاقد بخشی از این پروتئین تشکیل دهنده گلوتن هستند بلکه محتوای نشاسته آن‌ها نیز بیشتر است، محتوای خاکسترآن‌ها متفاوت است، اندازه ذرات ناهمگن‌تر و رنگ آن‌ها متفاوت است. این منجر به کاهش حجم خمیر و سایر اثرات ناخواسته روی خواص خمیر و محصولات پخته می‌شود. بنابراین استفاده از آنزیم‌های مناسب برای بهبود خواص خمیر بسیار ضروری است.
محصول Compozym مخلوطی از آنزیم‌ها و اسید اسکوربیک است که برای تقویت آردهای مخلوط با محتوای غیر گندم تا ۲۰٪ ساخته شده است. برای انواع کاربرد‌های پخت و آردهای کامپوزیت مناسب است و همچنین برای ارتقاء کیفیت‌های گندم ضعیف‌ایده‌آل است.
با Compozym از Mühlenchemie، این محصولات می‌توانند تا ۲۰ درصد گندم را بدون کاهش کیفیت جایگزین کنند. استفاده از غلات یا سایر محصولات کشت شده در منطقه، مدیریت مؤثر نوسانات مواد خام و کوتاه شدن زنجیره تأمین را ممکن می‌سازد. بازگشت به تأمین‌کنندگان محلی نه تنها واردات گندم را تکمیل می‌کند، بلکه امکان بازاریابی محصولات نوآورانه و پایدارتر ساخته شده از آرد کامپوزیت را نیز باز می‌کند.
ثبت ديدگاه