کاربرد‌های رئولوژی در فرآیند‌های اصلی که در پروسه تولید نان با آن مواجه می‌شوند (اختلاط، پهن کردن خمیر، تخمیر و پخت) بررسی می‌شوند. متداول‌ترین روش‌های آزمایش رئولوژیکی و روابط آن‌ها با عملکرد محصول بررسی می‌شوند. در ادامه با رئولوژی خمیر نان فاقد گلوتن و دلیل اهمیت آن بیشتر آشنا می‌شویم.
تعریف رئولوژی خمیر نان
رئولوژی مطالعه جریان و تغییر شکل مواد است. به طور کلی، برای اندازه‌گیری رفتار رئولوژیکی، یک تغییر شکل یا کرنش کنترل‌شده و کاملاً مشخص به یک ماده در یک زمان معین اعمال می‌شود و پاسخ نیروی حاصل اندازه‌گیری می‌شود (یا برعکس) تا نشانه‌ای از پارامتر‌های ماده مانند سختی، مدول، ویسکوزیته، سختی، استحکام یا چقرمگی مواد. اهداف کلی اندازه‌گیری رئولوژیکی به دست آوردن یک توصیف کمی از مواد است.
آزمایش‌های رئولوژیکی تلاش می‌کنند تا نیرو‌های مورد نیاز برای ایجاد تغییر شکل‌های کنترل‌شده، مانند له کردن (فشرده شدن)، خم شدن یا جدا کردن (کشش) را اندازه‌گیری کنند و آن‌ها را به گونه‌ای ارائه کنند که مستقل از اندازه نمونه، هندسه و حالت نمونه باشد. آزمایش کردن. آن‌ها یک ویژگی کاملاً تعریف شده مانند تنش، کرنش، سفتی یا ویسکوزیته را اندازه‌گیری می‌کنند. یک قطعه آزمایش کوچک از ماده معمولاً به روشی کنترل‌شده تغییر شکل می‌دهد، معمولاً روی یک دستگاه موتور محرک، و نیرو به صورت اندازه‌گیری می‌شود.
رابطه مستقیم بین رئولوژی خمیر و کیفیت نان به وضوح نشان داده شده است که اهمیت قابل توجهی از مطالعه خواص رئولوژیکی خمیر در سراسر فرآیند‌های نان‌سازی را نشان می‌دهد.
نان عمدتاً از آرد گندم تهیه می‌شود، جایی که گلوتن (پروتئین ذخیره‌سازی) خواص و عملکرد‌های منحصربه‌فردی را نشان می‌دهد. عملکرد گلوتن در نان به دلیل محتوای نسبتاً بالای آب به حداکثر می‌رسد. گلوتن هیدراته به یک شبکه ویسکوالاستیک تبدیل می‌شود که گاز را به دام میاندازد و اجازه انبساط سلول‌های گاز را در حین اثبات می‌دهد. در طول پخت دناتوره می‌شود و با نشاسته ژلاتینه شده یک فاز دوپیوسته تشکیل می‌دهد که با هم پوسته و بافت نان را تشکیل می‌دهند. پس از پخت، گلوتن در کنترل رطوبت شرکت می‌کند. با این حال، بسیاری از مردم در سراسر جهان نسبت به گلوتن، که منجر به بیماری سلیاک و سایر مشکلات سلامتی ناشی از گلوتن می‌شود، تحمل ندارند، که گروهی از مردم را از مصرف محصولات مبتنی بر گندم محدود می‌کند. روند جهانی انتخاب‌های سبک زندگی سالم، که بازار محصولات بدون گلوتن را ترویج می‌کند. با این حال، نان بدون گلوتن به طور کلی از نظر طعم، کیفیت‌های حسی و تغذیه‌ای پایین‌تر است. به منظور مقابله با عدم تحمل گلوتن و برآورده کردن روند \”بدون گلوتن\”، تولید و بهبود کیفیت نان بدون گلوتن در حال تبدیل شدن به یک روش جدید است. مورد علاقه تولید‌کنندگان و محققین. با این حال، هنوز هم ایجاد محصولاتی با ویژگی‌های حسی قابل قبول یک چالش است.
روش های تولید نان بدون گلوتن
در حال حاضر روش‌های متعددی برای تولید نان بدون گلوتن ایجاد شده است که می‌توان آن‌ها را به‌عنوان استفاده از مخلوط‌های آرد جایگزین، تیمار آنزیمی و کاربرد خمیر ترش و سایر درمان‌ها دسته‌بندی کرد که در این میان کاربرد مخلوط‌های آرد جایگزین بیشترین بررسی را دارد. آرد جایگزین عمدتاً ترکیبی از یک یا چند نوع نشاسته و/یا آرد‌های مبتنی بر نشاسته و در بیشتر موارد هیدروکلوئید‌ها است. آرد جایگزین ترجیحی، آرد برنج است، زیرا طعم ملایم، رنگ سفید، محتوای سدیم کم، کربوهیدرات‌های با هضم آسان و خواص ضد حساسیت آن است.
شبه غلات نیز به دلیل اجزای عملکردی اصلی خود مانند فیبر غذایی، پروتئین‌ها، اسید‌های چرب غیراشباع چندگانه، ویتأمین‌ها، مواد معدنی و ترکیبات فعال زیستی مختلف شناخته می‌شوند. بزرگترین محدودیت خواص عملکردی این است که شبه غلات حاوی گلوتن نیستند و بنابراین خاصیت خمی‌رسازی یا پخت ندارند. به دلیل کمبود گلوتن در شبه غلات، افزودن آن‌ها به ویژه در مقادیر زیاد به خمیر آرد گندم باعث تغییر در شرایط فرآوری و کیفیت محصول نهایی می‌شود. با این حال، تا مقدار معینی، شبه غلات را می‌توان به محصولات مبتنی بر گندم اضافه کرد، بنابراین خواص تغذیه‌ای محصول محدود را بهبود می‌بخشد.
خواص رئولوژیکی خمیر به شدت تحت تأثیر اندازه ذرات و ترکیب بخش‌های این ذرات می‌باشد. همانطور که توسط مطالعات متعدد نشان داده شده است، خمیر با ذرات ریزتر زمان اختلاط کوتاه‌تری داشت که می‌توان آن را به جذب سریع‌تر آب توسط آرد با اندازه ریزتر نسبت داد.
استفاده از شبه غلات در کنار آرد گندم در حال تبدیل شدن به یک استراتژی مفید برای به دست آوردن محصولات با ارزش غذایی افزایش یافته یا برای طراحی محصولات نوآورانه است.
افزودن آرد شبه غلات کامل، به ویژه در مقادیر زیاد، منجر به تغییرات تکنولوژیکی مانند کاهش عملکرد شده و منجر به کاهش عملکرد شود.
دستگاه فارینوگراف برای آرد‌های بدون گلوتن – BRABENDER FARINOGRAPH S۳۰۰
چگونه می‌توان کیفیت خمیر تولید شده از آرد بدون گلوتن را در چند مرحله ساده تشخیص داد؟ هدف، هنگام ایجاد و استفاده از آرد‌های بدون گلوتن، تقلید از کیفیت خمیر گندم است تا اطمینان حاصل شود که محصول نهایی از کیفیتی معادل برخوردار است.
میکسر Brabender FarinoAdd S-۳۰۰ یکی از لوازم جانبی Brabender Farinograph است. دامنه ابزار را برای اندازه‌گیری خواص رئولوژیکی خمیر بدون گلوتن، از جمله جذب آب و رفتار اختلاط، گسترش می‌دهد. این دستگاه پشتیبانی ضروری را برای کنترل کیفیت ارائه می‌دهد و می‌تواند به صرفه‌جویی در هزینه‌های تولید کمک کند.
ثبت ديدگاه