هدررفت آرد در صنعت نانوایی و به طور کلی، ضایعات مواد غذایی یک مشکل جهانی است که باعث آسیب زیست محیطی قابل توجهی می‌شود و در نتیجه خسارات اقتصادی قابل توجهی در سطح جهان به همراه دارد. نان ماده غذایی است که معمولاً در کشور‌های توسعه یافته هدر می‌رود و برای اکثر کشور‌های اروپایی مشکلی جدی ایجاد می‌کند. این دومین ماده غذایی در بریتانیا پس از سیب زمینی است که روزانه ۲۰ میلیون تکه نان دور ریخته می‌شود.
یک شهروند اروپایی به طور متوسط سالانه حدود ۵۰ کیلوگرم غذا می‌خورد و انتظارات زیادی از طراوت، طعم و کشش نان دارد. اما، با همه محبوبیتی که دارد، حجم عظیمی از نان پس از خشک شدن، سفت شدن و غیرجذاب شدن به هدر می‌رود.
هدررفت آرد در صنعت نانوایی
بر اساس گزارش (FAO)، سازمان خواربار و کشاورزی ملل متحد، در کشور‌های صنعتی، مصرف‌کنندگان سالانه ۲۸۶ میلیون تن محصولات غلات را دور میریزند، دسته‌ای که شامل نان می‌شود.
یک مطالعه در بریتانیا نشان داده است که به طور قابل توجهی، با افزایش عمر مفید محصول، می‌توان از ۵۰ درصد ضایعات مواد غذایی مصرفی جلوگیری کرد. طبق گزارش سازمان غذا و کشاورزی سازمان ملل متحد (FAO) در ایالات متحده آمریکا، مصرف‌کنندگان متوسط آمریکایی سالانه ده برابر بیشتر از مصرف‌کنندگان در آسیای جنوب شرقی، غذا را هدر می‌دهند. در بازار‌های نوظهور، ۶۰ درصد ضایعات مواد غذایی در اوایل زنجیره تأمین رخ می‌دهد – حتی قبل از اینکه به خرده‌فروش برسد – و اغلب می‌توان با تقویت شیوه‌های نگهداری آن را برطرف کرد.
بر اساس شورای دفاع از منابع طبیعی، نان و کالا‌های پخته شده بیشترین حجم مواد غذایی فرآوری شده را در سطح جهان به عنوان یک دسته تشکیل می‌دهند (محصولات تازه بیشترین حجم را به خود اختصاص می‌دهند)، به طوری که ۲۵٪ از مصرف‌کنندگان نان خود را قبل از خراب شدن تمام نمی‌کنند. ]در بریتانیا، ۳۳ درصد از کارکنان نانوایی معتقدند که ماندگاری کوتاه محصولات نقش زیادی در ضایعات بازی می‌کند. در ایالات متحده، یک سوم کامل نانی که به بازار عرضه می‌شود، به عنوان ضایعات در می‌آید. واضح است که زمینه‌های قابل توجهی برای کاهش حجم ضایعات نان در سراسر جهان وجود دارد.
امروزه کاهش ضایعات مواد غذایی با اجرای فناوری‌های نگهداری نوآورانه برای اطمینان از اینکه ذخایر غذای جهان قادر به تغذیه مردم است مهم‌تر از همیشه است. کمبود مواد غذایی تشدید این وضعیت مخاطره‌آمیز فشار مضاعف بر ذخایر جهانی کالا‌های اساسی مانند گندم است.
نکته مهم این است که محصولات پخته شده فرصتی کلیدی برای صنایع غذایی فراهم می‌کند تا اطمینان حاصل شود که از ذخایر محدود گندم به طور بهینه استفاده می‌شود. فن‌آوری‌هایی مانند آنزیم‌ها، اسید‌های آلی، امولسیفایر‌ها، سرکه‌های تخمیری و سایر مواد می‌توانند با محافظت از طراوت، ماندگاری نان را افزایش دهند و در عین حال طعم جذابی را تا آخرین روز استفاده مفید تضمین کنند. علاوه بر مزیت مثبت کاهش ضایعات، این فناوری‌ها می‌توانند هزینه‌های توزیع را با کاهش دفعات ذخیره‌سازی مجدد کاهش دهند.
راه حل کاهش اتلاف آرد در صنعت نانوایی
ما درک می‌کنیم که افزایش ماندگاری چند وجهی است. گرفتن یک نان از ۹ روز تا ۲۰ روز بدون کپک عالی است، اما اگر کهنه شده باشد و دیگر ظاهر یا طعم خوبی نداشته باشد، مصرف نمی‌شود و در نهایت به زباله تبدیل می‌شود. این لنزی است که از طریق آن تغذیه پایدار باید انتظارات مصرف‌کننده را برای تجربه، راحتی و مواد تشکیل دهنده برآورده کند.
راه حل‌های نگهداری احتمالی موجود در صنعت پخت تحت دو دسته کلی قرار می‌گیرند:
- برچسب معمولی
- عاری از مواد شیمیایی (clean label )
این‌ها را می‌توان از طریق یک چارچوب اعمال کرد که مواد مختلف را به روشی مکمل کار می‌کند تا با هم برای افزایش عمر مفید و محافظت از کیفیت محصول عمل کنند.
محلول‌های نگهداری رایج که در نان استفاده می‌شوند، بر پایه پروپیونات یا استات هستند. در سطح جهانی، کلسیم پروپیونات پرمصرف‌ترین محلول است. از سوی دیگر، استات‌ها طعم سرکه‌ای دلپذیری را ارائه می‌دهند و می‌توانند به عنوان اسیدی‌کننده یا طعم دهنده برچسب‌گذاری شوند و در بازار‌هایی مانند نان چاودار و سایر نان‌های آلمانی فواید زیادی ارائه می‌دهند. البته این طعم ممکن است در برخی کشور‌ها مطلوب و مورد پسند مشتری نباشد.
در میان راه حل‌هایی که می‌توان آن‌ها را برچسب تمیز در نظر گرفت، گزینه‌های مبتنی بر تخمیر است که گندم تخمیر شده پیشتاز است. گندم تخمیر شده ماده‌ای است که روی برچسب نان یک خانه طبیعی دارد، دقیقاً شبیه خمیر ترش. این راه‌حل‌ها و راه‌حل‌های دیگر، از جمله شکر تخمیر شده و برنج تخمیری، برای تولید نان بدون گلوتن و مخصوص تولید نان‌های تخصصی مناسب هستند.
نگهداری بر پایه سرکه یکی دیگر از گزینه‌های نوظهور برچسب تمیز برای کاربرد‌های نانوایی با مخمر است، زیرا طعم آن به طور مطلوب توسط مصرف‌کنندگان پذیرفته شده است و تأثیر منفی بر روند تولید ندارد. این محلول‌ها در یک مطالعه مصرف‌کننده در مورد طعم، بافت و جذابیت عمومی، نزدیک به نان پخته شده بدون مواد نگهدارنده آزمایش شده‌اند.
این مداخلات می‌تواند با افزایش روز‌های ماندگاری بدون کپک در نان و کاهش همزمان توزیع و ضایعات کلی، مزایای قابل توجهی را به همراه داشته باشد. با توجه به چالش‌هایی که انتظار می‌رود جهان در چند سال آینده با آن روبرو شود، تولیدکنندگان نانوایی می‌توانند سهم خود را با ماندگاری محصولات خود – و طبق تعریف ذخایر جهانی گندم – تا حد امکان انجام دهند. خوشبختانه، فناوری‌ها در حال حاضر برای کمک به تحقق این اهداف حیاتی اجتماعی در دسترس هستند.
آنزیم‌های نانوایی فرآیند بیاتی نان را به تأخیر میاندازند و به کاهش هدررفت آرد در صنعت نانوایی و ضایعات مواد غذایی و تولید پایدارتر کمک می‌کنند.
امروزه نانوایان فرصت‌های خوبی برای افزایش تازگی نان و همچنین افزایش کیفیت آن دارند. راه حل مناسب استفاده از آنزیم‌ها است که کاتالیزور‌های طبیعی هستند که توسط باکتری‌ها، مخمر‌ها و کپک‌ها تولید می‌شوند.
آنزیم‌های تازه نگهدارنده حتی زمانی که نان در شرایط نگهداری نامناسب یا آب و هوای گرم و مرطوب قرار می‌گیرد، مؤثر هستند، بنابراین مصرف‌کنندگان کمتر هدر می‌دهند و برای تأمین نیاز‌های نان خود هزینه کمتری می‌کنند.
ثبت ديدگاه