مخمر ساکارومایسس سرویسیه برای هزاران سال در تخمیر غذا‌ها و نوشیدنی‌ها نقش داشته است. علاوه بر تخمیر‌هایی مانند شراب، آبجو، سیب، سرکه و نان، S. cerevisiae از محیط‌های مختلف از خاک و درختان تا جدایه‌های بالینی انسانی جدا شده است.
مخمر نانوایی چیست؟
مخمر نانوایی نام رایج گونه‌های مخمری است که معمولاً در پخت نان و سایر محصولات نانوایی استفاده می‌شود و به عنوان یک ماده تخمیرکننده عمل می‌کند که با تبدیل قند‌های قابل تخمیر موجود در خمیرنان و تولید دی اکسید کربن و‌اتانول باعث می‌شود که نان ور بیاید و سبک‌تر و نرم‌تر شود. مخمر نانوایی از گونه‌های Saccharomyces cerevisiae است که یک میکروارگانیسم تک سلولی است که در بدن انسان و اطراف آن یافت می‌شود.
معلوم نیست اولین بار چه زمانی از مخمر برای پخت نان استفاده شد. اولین اسناد قطعی از مصر باستان آمده است. محققان حدس می‌زنند که مخلوطی از آرد و آب بیش از حد معمول در یک روز گرم باقی می‌ماند و مخمر‌های موجود در آلاینده‌های طبیعی آرد باعث تخمیر آن قبل از پخت می‌شود. نان به دست آمده سبک‌تر و خوشمزه‌تر از نان‌های صاف قبلی بود.
به طور کلی فرض بر این است که اولین اشکال خمیر مایه به احتمال زیاد بسیار شبیه به خمیر ترش مدرن بود. عمل خمیر مایه مخمر از عملکرد آن بر روی خمیر‌های نان مسطح کشف می‌شد و یا به طور جداگانه کشت می‌شد یا از دسته‌ای به دسته دیگر با استفاده از خمیر مخلوط قبلی \”قدیمی\” منتقل می‌شد. همچنین، به نظر می‌رسد که توسعه نان تخمیری در نزدیکی توسعه دم‌آوری آبجو توسعه یافته است و دانه‌های حاصل از فرآیند تخمیر آبجو نیز می‌تواند در تهیه نان استفاده شود.
بدون درک میکروب‌شناسی، نانوایان اولیه توانایی کمی برای کنترل مستقیم کشت‌های مخمر داشتند، اما همچنان با استفاده مجدد از خمیر‌ها و استارتر‌ها برای تخمر کردن خمیر‌های بعدی، کشت‌های محلی جالب را حفظ می‌کردند. با این حال، جداسازی و تکثیر سویه‌های مخمر مطلوب به همان روشی که در صنعت آبجو انجام می‌شد امکان‌پذیر شد و در نهایت تکثیر مخمر در دوغاب با ترکیبی شبیه به مخمر آبجو، معمولاً شامل مالت جو و آرد گندم، عملی شد.
اصلاحات در میکروبیولوژی به دنبال کار لویی پاستور منجر به روش‌های پیشرفته‌تری برای کشت سویه‌های خالص شد.
کیفیت مخمر نانوایی
در طول جنگ جهانی دوم، Fleischmann\’s یک مخمر خشک فعال دانه‌بندی شده برای نیرو‌های مسلح ایالات متحده ایجاد کرد که نیازی به یخچال نداشت و ماندگاری طولانی‌تری داشت و تحمل دما بهتری نسبت به مخمر تازه داشت.
هنوز هم مخمر استاندارد برای دستور العمل‌های نظامی ایالات متحده است. این شرکت مخمری را ایجاد کرد که دو برابر سریعتر رشد می‌کرد و زمان پخت را کاهش می‌داد. شرکت Lesaffre بعداً در سال ۱۹۷۳ مخمر فوری را ایجاد کرد که استفاده و سهم قابل توجهی از بازار را به قیمت مخمر تازه و خشک در کاربرد‌های مختلف به دست آورد.
مخمر نانوایی مدرن گونه Saccharomyces cerevisiae است. یکی از خواص آن این است که توسط پروپیونات‌ها که معمولاً به محصولات پخته شده مانند خمیر نان اضافه می‌شوند تا از رشد کپک‌ها و رشد باکتری‌ها جلوگیری کنند، مهار نمی‌شود.
برعکس، سوربات‌ها فعالیت تخمیر مخمر را مهار می‌کنند، بنابراین مستقیماً به خمیر مایه مخمر اضافه نمی‌شوند، اما ممکن است روی محصولات نهایی اسپری شوند یا حتی در مواد بسته‌بندی گنجانده شوند.
انواع مخمر نانوایی
مخمر نانوایی به اشکال مختلف موجود است که تفاوت اصلی آن در محتوای رطوبت است. اگرچه هر نسخه دارای مزایای خاصی نسبت به نسخه‌های دیگر است، انتخاب نوع استفاده از آن تا حد زیادی به نیاز‌های دستور غذا و آموزش آشپز تهیه آن بستگی دارد. مخمر‌های خشک گزینه‌های خوبی برای نگهداری طولانی‌مدت هستند، که اغلب بیش از یک سال در دمای اتاق بدون از دست دادن قابل توجه زنده ماندن باقی می‌مانند.
مخمر خامه‌ای نزدیک‌ترین شکل به دوغاب مخمر قرن نوزدهم است، در اصل سوسپانسیون سلول‌های مخمر در مایع است که از محیط رشد سیفون شده است. کاربرد اصلی آن در نانوایی‌های صنعتی با تجهیزات مخصوص پخش و اختلاط با حجم بالا است و به آسانی برای نانوایی‌های کوچک یا آشپز‌های خانگی در دسترس نیست.
مخمر فشرده در اصل مخمر خامه‌ای است که بیشتر مایع آن حذف شده است. این یک جامد نرم و به رنگ بژ است و در شکل مصرفی به عنوان مکعب‌های کوچک و فویل پیچیده شده از مخمر کیک شناخته می‌شود. همچنین در قالب بلوک بزرگتر برای استفاده انبوه موجود استدر اثر قرار گرفتن در دمای محیط فعالیت آن از بین رفته و سریع خراب می‌شود.
اگرچه قبلاً به طور گسترده برای بازار مصرف در دسترس بود، اما در برخی از کشور‌ها به دلیل خواص نگهداری ضعیف آن در سوپرمارکت‌ها کمتر رایج شده است و در برخی از این بازار‌ها توسط مخمر خشک و فوری جایگزین شده است. هنوز به طور گسترده برای استفاده تجاری در دسترس است و نسبت به سایر اشکال مخمر تجاری تا حدودی در برابر دما‌های پایین تحمل بیشتری دارد. با این حال، حتی در آنجا، مخمر فوری به بازار نفوذ کرده است.
مخمر خشک فعال شکل مخمری است که بیشتر در دسترس نانوایان است. این شامل دانه‌های درشت مستطیلی مخمر، با سلول‌های مخمر زنده است که در یک پوشش ضخیم از سلول‌های خشک و مرده با مقداری محیط رشد محصور شده‌اند. در اکثر شرایط، مخمر خشک فعال ابتدا باید دوباره هیدراته شود. می‌توان آن را به مدت یک سال در دمای اتاق نگهداری کرد، یا بیش از یک دهه منجمد کرد، به این معنی که کیفیت نگهداری بهتری نسبت به سایر اشکال دارد، اما به طور کلی در هنگام استفاده در دستور العمل‌ها، نسبت به سایر اشکال به شوک حرارتی حساس‌تر است.
مخمر فوری شبیه مخمر خشک فعال به نظر می‌رسد، اما دارای گرانول‌های کوچکتر با درصد قابل ملاحظه‌ای بالاتر سلول‌های زنده در هر واحد حجم قابل مقایسه است. نیازی به آبگیری مجدد ندارد و معمولاً می‌توان آن را مستقیماً به همه خمیر‌ها به جز خشک‌ترین خمیر‌ها اضافه کرد. برخی از تولیدکنندگان انواع خاصی را برای خمیر‌هایی با محتوای قند بالا ارائه می‌کنند و این گونه مخمر‌ها عموماً به عنوان مخمر‌های مقاوم به اسمز شناخته می‌شوند.
مخمر سریع‌رشد نوعی مخمر خشک (معمولاً نوعی مخمر فوری) است که اندازه دانه‌ای کوچک‌تری دارد، بنابراین سریعتر در خمیر حل می‌شود و دی‌اکسید کربن بیشتری را فراهم می‌کند. بحث‌های قابل توجهی در مورد ارزش چنین محصولی وجود دارد.
در حالی که اکثر کارشناسان پخت بر این باورند که پتانسیل طعم محصول نهایی را کاهش می‌دهد مخمر سریع رشد اغلب به طور خاص برای استفاده در ماشین آلات نان به بازار عرضه می‌شود.
مخمر غیرفعال شده مخمر مرده‌ای است که ارزش خمیری ندارد و با انواع دیگر مخمر‌ها قابل تعویض نیست. معمولاً برای خمیر‌های نان پیتزا و تاتخت استفاده می‌شود، اما به میزان ۰. ۱ درصد وزن آرد استفاده می‌شود، اگرچه مشخصات سازنده ممکن است متفاوت باشد. این یک عامل کاهش دهنده قوی است که برای افزایش کشش‌پذیری خمیر استفاده می‌شود.
تفاوت بین مخمر خشک فوری و فعال
مخمر خشک فوری و فعال اساساً یک ماده هستند، فقط در اشکال و کاربرد‌های کمی متفاوت. هر دو نوع مخمر را باید بسته‌های مهر و موم شده در دمای اتاق نگهداری و بسته‌های نیمه استفاده شده را در یک ظرف دربسته در یخچال نگهداری کرد. تفاوت‌های اصلی بین این دو عبارتند از:
- مخمر فعال نیاز به آبرسانی مجدد دارد. مخمر فوری را می‌توان مستقیماً با مواد خشک مخلوط کرد، در حالی که مخمر خشک فعال ابتدا باید در آب گرم حل شده و هیدراته شود.
- مخمر فوری به زمان کمتری برای بالا آمدن نیاز دارد. از آنجایی که مخمر فوری بافت ظریف‌تری نسبت به مخمر خشک فعال دارد، می‌توان از زمان رشد اولیه صرف نظر کرد و بلافاصله پس از ورز دادن به نان‌ها شکل داد.
- نان‌هایی که با مخمر خشک فعال درست می‌شوند به زمان‌های طولانی‌تری نیاز دارند تا مخمر از در خمیر عمل کند.
صنعت نانوایی متکی به تولید صنعتی مواد تشکیل دهنده خود از جمله مخمر‌های پخت است. تلاش زیادی برای توسعه و بازاریابی مخمر‌هایی انجام شده است که در تولید انبوه عملکرد قابل اعتمادی داشته باشند. از اواخر قرن نوزدهم، مخمر نانوایی توسط شرکت‌هایی که در تولید آن تخصص دارند، تولید می‌شود.
شرکت پاک فن نماینده رسمی برندهای اروپایی دستگاه های صنایع غذایی از جمله نان و آرد در ایران است. برای کسب اطلاعات بیشتر با ما تماس بگیرید ور از مشاوره رایگان ما استفاده کنید.
ثبت ديدگاه