آرد گندم یکی از مهم‌ترین مواد اولیه در صنایع غذایی است و نقش اساسی در تولید انواع نان، کیک، بیسکویت، ویفر، پاستا، شیرینی و بسیاری از فرآورده‌های آردی دارد. با وجود اینکه بسیاری از مصرف‌کنندگان تصور می‌کنند همه آردها مشابه هستند، در واقع هر نوع [...]

در صنایع غذایی امروز، کیفیت محصول دیگر تنها با ظاهر، طعم یا ماندگاری آن سنجیده نمی‌شود. مصرف‌کنندگان، سازمان‌های نظارتی و بازارهای صادراتی انتظار دارند هر محصول غذایی از نظر ایمنی نیز قابل اعتماد باشد. وقوع یک آلودگی میکروبی، شیمیایی یا فیزیکی می‌تواند علاوه بر تهدید [...]

هنگامی که یک قرص نان تازه از فر خارج می‌شود، نخستین ویژگی که توجه مصرف‌کننده را جلب می‌کند، پوسته طلایی، ترد و خوش‌رنگ آن است. بسیاری تصور می‌کنند که این لایه تنها ظاهر نان را زیباتر می‌کند، اما در واقع پوسته نان یا کراست (Crust) [...]

در صنعت نانوایی، کیفیت محصول تنها به انتخاب مواد اولیه مناسب یا رعایت فرمولاسیون محدود نمی‌شود. آنچه در نهایت باعث رضایت مصرف‌کننده و تکرار خرید می‌شود، ویژگی‌هایی مانند نرمی مغز نان، تردی پوسته، یکنواختی ساختار داخلی، حجم مناسب و حفظ تازگی در طول دوره نگهداری [...]

صنعت آبزی‌پروری جهان در سال‌های اخیر با دو چالش اساسی مواجه بوده است؛ از یک سو افزایش هزینه مواد اولیه سنتی نظیر پودر ماهی و روغن ماهی و از سوی دیگر الزام به کاهش اثرات زیست‌محیطی ناشی از تولید آبزیان. در نتیجه، استفاده از منابع [...]

امولسیون‌ها یکی از مهم‌ترین سامانه‌های کلوئیدی مورد استفاده در صنایع غذایی هستند که از پراکندگی دو مایع غیرقابل امتزاج، معمولاً روغن و آب، در حضور یک امولسیفایر تشکیل می‌شوند. بسیاری از محصولات غذایی روزمره از جمله مایونز، سس‌های سالاد، بستنی، شیر، نوشیدنی‌های امولسیونی و فرآورده‌های [...]