در صنعت نانوایی، کیفیت محصول تنها به انتخاب مواد اولیه مناسب یا رعایت فرمولاسیون محدود نمی‌شود. آنچه در نهایت باعث رضایت مصرف‌کننده و تکرار خرید می‌شود، ویژگی‌هایی مانند نرمی مغز نان، تردی پوسته، یکنواختی ساختار داخلی، حجم مناسب و حفظ تازگی در طول دوره نگهداری [...]

صنعت آبزی‌پروری جهان در سال‌های اخیر با دو چالش اساسی مواجه بوده است؛ از یک سو افزایش هزینه مواد اولیه سنتی نظیر پودر ماهی و روغن ماهی و از سوی دیگر الزام به کاهش اثرات زیست‌محیطی ناشی از تولید آبزیان. در نتیجه، استفاده از منابع [...]

امولسیون‌ها یکی از مهم‌ترین سامانه‌های کلوئیدی مورد استفاده در صنایع غذایی هستند که از پراکندگی دو مایع غیرقابل امتزاج، معمولاً روغن و آب، در حضور یک امولسیفایر تشکیل می‌شوند. بسیاری از محصولات غذایی روزمره از جمله مایونز، سس‌های سالاد، بستنی، شیر، نوشیدنی‌های امولسیونی و فرآورده‌های [...]

در صنعت آرد و نان، آنچه یک آرد را از دیگری متمایز می‌کند، نه فقط میزان پروتئین کل، بلکه کیفیت و عملکرد آن پروتئین‌ها در فرآیند پخت است. برای درک این عملکرد، آلوئوگراف (Alveograph) به عنوان دقیق‌ترین ابزار ارزیابی رفتار مکانیکی خمیر شناخته می‌شود. آلوئوگراف [...]

با افزایش شیوع دیابت در سراسر جهان، توجه به کیفیت کربوهیدرات‌های مصرفی بیش از هر زمان دیگری اهمیت پیدا کرده است. در گذشته، بسیاری از متخصصان تغذیه به افراد مبتلا به دیابت توصیه می‌کردند مصرف نان، کیک و سایر محصولات نانوایی را به حداقل برسانند. [...]

کیفیت نان نتیجه برهم‌کنش پیچیده بین آرد، آب، مخمر، شرایط اختلاط و تخمیر و همچنین شرایط پخت است. از میان ویژگی‌های آرد، پروتئین گندم به دلیل نقش آن در شکل‌دهی شبکه گلوتن و به تبع توانایی خمیر در حبس گاز و حفظ آن (gas retention) [...]