پاست italian: pasta به معنای خمیر یکی از محبوب‌ترین غذا‌های جهان است. اگرچه این واژه در زبان ایتالیایی «خمیر» را تداعی می‌کند، ولی امروزه به محصولاتی اطلاق می‌شود که معمولاً با روش‌های ایتالیایی و از خمیر گندم دوروم شکل داده و پخته می‌شوند (مانند اسپاگتی، [...]

وقتی وارد دنیای علم صنایع غذایی و تحلیل و ارزیابی حسی می‌شویم، «بافت» و «ویسکوزیته» دو ویژگی اساسی هستند. اگرچه این اصطلاحات گاهی مترادف تلقی می‌شوند، اما درواقع توصیفگر خواص و رفتارهای متفاوتی از مواد غذایی‌اند. بافت چیست؟ بافت یک ویژگی چندحسی است که به [...]

گندم که آن را «نان‌آور زندگی» می‌نامند، طی قرن‌ها یکی از منابع اصلی تغذیه بشر بوده و امروزه پرمصرف‌ترین غذای اساسی در جهان است. آرد گندم، با تنوع فراوان در روش مصرف، از نان‌های ترد فرانسوی تا تورتیلاهای نرم مکزیکی و نودل‌های پرادویه اندونزیایی، یکی [...]

امولسیفایرها در صنعت آرد و نان به دلیل ماهیت قطبی خود، با بسیاری از اجزای موجود در آرد گندم واکنش متقابل دارند و همین ویژگی باعث شده که نقش مهمی در بهبود کیفیت نان ایفا کنند. تحقیقات نشان داده است که حتی لیپیدهای طبیعی آرد [...]

آب به‌ عنوان عامل حیاتی در نانوایی، نقش‌های متعددی دارد که از ترکیب و هیدراته‌ کردن آرد تا توسعه گلوتن، تخمیر، تشکیل پوسته و حتی طعم نهایی را تحت کنترل دارد. در این مطلب به اهمیت و تاثیر آب بر بافت نان خواهیم پرداخت. تاثیر [...]

نان یکی از پایه‌ای‌ترین منابع انرژی در رژیم غذایی بسیاری از جوامع، از جمله ایران، است. کیفیت تغذیه‌ای نان سالم به عواملی مانند نوع آرد، فرآیند تولید و میزان سبوس وابسته است. در ادامه، به‌طور تخصصی، ارزش تغذیه‌ای هفت نوع نان اصلی و مزایا و [...]