استاندارد بین‌المللی AACC آرد گندم کامل را این گونه تعریف کرده است که از گندم (غیر از دوروم) تهیه می‌شود به طوری که بخشی از اجزای دانه گندم مانند سبوس، جوانه و آندوسپرم بدون تغییر باقی می‌ماند.
همه چیز درباره آرد گندم کامل
آرد گندم کامل حاوی ویتأمین‌ها، مواد معدنی، آنتی اکسیدان‌ها و سایر مواد مغذی بیشتری نسبت به آرد گندم معمولی است، زیرا این ترکیبات در قسمت‌های بیرونی دانه متمرکز شده‌اند. برخی از این مواد مغذی در فرآیند غنی‌سازی آرد گندم که در ۶۴ کشور در سراسر جهان اجباری است، با غنی‌سازی جایگزین می‌شوند، اگرچه بسیاری از اجزای تغذیه‌ای، به‌ویژه مواد معدنی و فیبر غذایی، هنوز پایین‌تر هستند.
با ظهور آسیاب‌های غلتکی مدرن در طول انقلاب صنعتی، تولید آرد کامل گندم در بیشتر قرن بیستم از بین رفت. در ایالات متحده، تولید آرد کامل حدود ۲ درصد از کل تولید آرد گندم در سال ۲۰۰۰ بود و تنها حدود ۷ درصد از جمعیت حداقل ۳ وعده غلات کامل در روز مصرف می‌کردند.
آرد گندم کامل چندین چالش منحصر به فرد برای صنایع آسیاب و نانوایی دارد. به عنوان مثال، در حالی که روش‌های آسیاب برای آردهای سنتی به خوبی تثبیت شده است، آرد غلات کامل با تکنیک‌های مختلفی تولید می‌شود و منجر به آرد‌هایی با اندازه ذرات و عملکرد‌های بسیار متفاوت می‌شود. علاوه بر این، آرد گندم کامل حاوی فعالیت آنزیمی بیشتری است لیپید‌ها آنتی اکسیدان‌ها نسبت به آرد گندم، که می‌تواند مصرف نهایی را تحت تأثیر قرار دهد.
در حالی که داده‌های کافی برای نشان دادن ماندگاری قطعی برای آرد گندم کامل وجود ندارد، به خوبی پذیرفته شده است که ماندگاری آرد گندم کامل به طور قابل توجهی کوتاه‌تر از آرد گندم معمولی است و زمان ماندگاری واقعی می‌تواند بسته به دما و رطوبت در طول مدت کوتاه‌تر یا طولانی‌تر باشد.
کنترل کیفی آرد کامل
کنترل کیفی آرد کامل مانند آردهای سبوس دار با روش کنترل کیفی آردهای استاندارد متفاوت است و نمی‌توان از داده‌های آرد استاندادرد برای آرد سبوس دار استفاده نمود علاوه بر این، اهمیت برخی از روش‌های آزمایش برای آرد سبوس دار کمتر از آرد استاندارد است. به طور کلی استاندارد تولید آرد کامل متفاوت است.
در یک مطالعه در آزمایشگاه برابندر، آردهای سبوس‌دار تحت شرایطی با استفاده از روش‌های آزمایشی که در صنعت آسیاب قابل استفاده است، مورد آزمایش و پس از آن مورد ارزیابی قرار گرفتند. بدین ترتیب برخی از نمونه‌های سبوس‌دار انحرافات مشخصی را بین برخی از آنالیز‌ها و آزمایش‌های رئولوژیکی نشان دادند. به خصوص تفاوت در خواص ورز دادن آرد سبوس دار در مقایسه قابل توجه بود.
بر اساس ترکیب خاص آرد سبوس دار حاوی تمام مواد تشکیل دهنده دانه، سبوس و اندازه ذرات آن در آرد آسیاب شده، تأثیر قابل توجهی بر نتایج آزمایش دارد. این امر با استفاده از آرد سبوس دار گندم به وضوح قابل مشاهده است. به محض اینکه تفاوت‌های قابل‌توجهی در تخصیص اندازه ذرت در نمونه‌های مختلف سبوس‌دار از یک دسته دانه وجود داشت، نتایج رئولوژیکی به شدت با یکدیگر متفاوت است.
با کمک فرآیند‌ها و روش‌های ارائه شده، پیشنهاداتی ارائه می‌شود که با کنترل کیفی امکان تعیین خواص رئولوژیکی قبل از فرآیند آسیاب تولید و تطبیق تولید به موقع با محصول مورد نیاز وجود دارد.
علاوه بر فرآیند آسیاب اجتناب‌ناپذیر برای آماده‌سازی تکرارپذیر دانه‌های انتخابی برای آزمایش، ویژگی‌های رئولوژیکی نیز در نظر گرفته می‌شود. هدف این است که نمونه‌های آزمایشگاهی آرد کامل را به آسانی و سریع به دست‌آوریم که احتمالاً مشابه نمونه‌های تولیدی باشد. علاوه بر این روش‌های کاملاً جدیدی در نظر گرفته شده‌اند که می‌تواند منجر به بهینه‌سازی کارآمد فرآیند‌های آزمایشگاهی داخلی شود.
در ابتدا، توجه اصلی به خواص ورز دادن آرد سبوس دار گندم تولید شده است. انحرافات در طول آسیاب همان ماده خام دانه گندم، در حال حاضر منجر به تفاوت‌های قابل توجهی در طول ورز دادن و جذب آب می‌شود.
علاوه بر این، روش‌های مختلف اندازه‌گیری در آزمایشگاه بررسی می‌شوند تا ببینیم آیا اطلاعاتی را ارائه می‌دهند که از صنعت غلات و محصولات پخته شده پشتیبانی می‌کند یا اینکه اصلاحات مزیت بیشتری دارند.
حقایق و نتایج به‌دست‌آمده در طول آزمایش‌های مقیاس آزمایشگاهی، باید امکان بررسی کیفیت آرد سبوس‌دار را با روش‌های اصلاح‌شده یا امکانات فنی مختلف نشان دهد که در نتیجه محصولی حتی بهتر در انتهای زنجیره تولید برای مصرف‌کننده نهایی ایجاد می‌شود.
ثبت ديدگاه