تولید آرد از دانه گندم در طی فرآوری بدون آسیب امکان پذیر نیست. غلتک‌ها با سرعت بالا و ایجاد ضربه مکانیکی به هسته گندم باعث آسیب به دانه‌های نشاسته می‌شود. در حالی که روش‌های آسیاب برای حداکثر بازیابی نشاسته و حداقل گنجاندن سبوس طراحی شده‌اند، همواره مقدار کمی اما قابل توجه نشاسته آسیب دیده وجود دارد. صرف نظر از اینکه از چه نوع آسیاب استفاده می‌شود، ۵ تا ۱۲ درصد از گرانول‌های نشاسته آسیب می‌بینند که به نوبه خود ویژگی‌های آرد را در مخلوط کردن خمیر و پخت نان تغییر می‌دهد.
نشاسته از دو ماده تشکیل شده است:
- آمیلوپکتین: یک پلی ساکارید با زنجیره شاخه‌ای است که می‌تواند از حدود ۱ تا ۶۰۰۰ مولکول گلوکز تشکیل شده باشد. تمایل به قرار گرفتن در قسمت مرکزی دانه‌های نشاسته دارد و در آب محلول نیست. به طور کلی ۸۰٪ از کل نشاسته را تشکیل می‌دهد.
- آمیلوز: یک پلی ساکارید زنجیره‌ای خطی است. می‌تواند تا ۶۰۰ مولکول گلوکز داشته باشد. تقریباً ۲۰٪ از کل نشاسته است. در دما‌های بالا و در آب حل می‌شود. این دو جزء، بسته به انشعابات و درجه پلیمریزاسیون آن‌ها، تفاوت بین نشاسته‌ها را تعیین می‌کنند.
نشاسته آسیب دیده چیست؟
نشاسته آسیب دیده به دانه نشاسته‌ای گفته می‌شود که به قطعات ریزتر شکسته می‌شود. نه تنها جذب آب را افزایش می‌دهد و بر رئولوژی خمیر تأثیر می‌گذارد، بلکه عرضه غذا به مخمر را افزایش می‌دهد و بیشتر به آلفا آمیلاز قارچی حساس است.
نشاسته ۶۷ تا ۶۸ درصد گندم کامل و بین ۷۸ تا ۸۲ درصد آرد تولید شده از آسیاب را تشکیل می‌دهد. ساختار نیمه کریستالی گرانول نشاسته در هسته دانه می‌تواند توسط عملیات مکانیکی، به ویژه فرآیند آسیاب آسیب ببیند. نشاسته آسیب دیده در تهیه نان مهم است: ۴ برابر وزن خود در مقایسه با ۰. ۴ برای نشاسته بومی آب جذب می‌کند.
گرانول‌های نشاسته آسیب دیده نیز در معرض حمله ترجیحی آنزیم‌های خاص (α و β-آمیلاز) قرار دارند. برخی از این آنزیم‌ها به دلیل پوشش محافظ روی گرانول‌ها قادر به حمله به گرانول سالم نیستند. وجود مقدار مشخصی از نشاسته آسیب دیده در فرایند آسیابانی و به جهت تخمیر بهینه نان کاملاً ضروری می‌باشد.
نشاسته آسیب دیده جذب آب را افزایش می‌دهد و غذای مخمر فراهم می‌کند. سطح بالایی از نشاسته آسیب دیده منجر به چسبناکی زیاد خمیر می‌شود. سطح آسیب نشاسته به طور مستقیم بر جذب آب و خواص اختلاط خمیر تأثیر می‌گذارد و از اهمیت فنی برخوردار است. نشاسته آسیب دیده ۲ تا ۴ برابر بیشتر از دانه‌های نشاسته معمولی آب جذب می‌کند.
خمیر‌های چسبناک، جذب آب بالا، زمان طولانی‌تر ماندگاری و رنگ پوسته نان تیره تنها بخشی از اثرات نشاسته آسیب‌دیده است. دانه‌های نشاسته آسیب دیده در مقایسه با نشاسته‌های بومی مستعد تجزیه آنزیمی هستند.
آسیب نشاسته چه تاثیری بر خمیر دارد؟
آسیب نشاسته تأثیر زیادی بر روی اکثر فرآیند‌های خمیر و پخت خواهد داشت. بنابراین بر کیفیت اکثر محصولات نهایی تأثیر می‌گذارد. آگاهی بهتر از سطوح نشاسته آسیب دیده در آرد‌ها برای آنالیز بهتر آرد ضروری است. مقدار بهینه نشاسته آسیب دیده با استفاده از آرد متفاوت است و به شدت به محتوای پروتئین آرد، فعالیت آلفا آمیلاز و نوع نان مورد نظر بستگی دارد.
نشاسته آسیب دیده بستری برای فعالیت آنزیم آمیلاز قارچی در نانوایی است و به طور خلاصه آمیلاز‌ها عملکرد‌های زیر را در محصولات نانوایی انجام می‌دهند:
- فراهم کردن قند‌های قابل تخمیر
- تسریع تخمیر مخمر و افزایش گاز دی اکسید کربن برای انبساط بهینه خمیر در حین پخت
- طعم و رنگ پوسته را با افزایش واکنش‌های قهوه‌ای شدن و کارامل شدن میلارد تشدید می‌کنند
- ویسکوزیته خمیر را در طول ژلاتینه شدن نشاسته در فر کاهش می‌دهند
- افزایش و بهبود حجم نان
- جلوگیری از بیات شدن به عنوان نرم‌کننده بافت نان
ثبت ديدگاه