بافت اصلی‌ترین ویژگی کیفی گوشت است که بر قیمت و پذیرش مصرف‌کننده تأثیر می‌گذارد. لطافت و شادابی پارامتر‌های بافتی اصلی هستند که به طور کلی بر لذت مصرف‌کننده تأثیر می‌گذارند.
نرمی به نیروی مورد نیاز برای خروج گوشت در حین جویدن و انرژی لازم برای جویدن آن تا حد بلعیدن اشاره دارد. آبدار بودن به نوع و مقدار مایعی که در طی جویدن آزاد می‌شود اشاره دارد.
برخی از محصولات گوشتی خاص دارای اولویت بافتی متفاوتی هستند، مانند جویدنی که توسط گوشت گاو jerky نشان داده می‌شود. بنابراین بافت سنجی گوشت از اهمیت بالایی برخوردار است.
تاثیر بافت سنجی گوشت بر کیفیت آن
حجم زیادی از تحقیقات به درک بافت گوشت و بافت سنجی گوشت توسط دستگاه سنجش بافت اختصاص داده شده است. نرمی که یکی از فاکتور‌های بافت سنجی گوشت توسط دستگاه سنجش بافت می‌باشد تحت تأثیر خواص مواد خام، مانند نژاد و سن حیوان، انقباض ماهیچه‌ها، مقدار بافت همبند، رسیدن و روش پخت آن است.
اصطلاح “گوشت” به طور کلی به ماهیچه‌های اسکلتی اشاره دارد. سلول‌ها در اینجا بسیار طولانی هستند و به همین دلیل به آن‌ها فیبر می‌گویند. فیبر‌های عضلانی از بسیاری از میوفیبریل‌های کوچک تشکیل شده‌اند که به موازات محور فیبر و همچنین بافت همبند قرار دارند. این بافت همبند بیشتر از کلاژن به شکل فیبر منشعب ساخته شده است که یک شبکه حمایتی برای ساختار عضلانی ایجاد می‌کند.
جهت بافت سنجی گوشت توسط دستگاه بافت سنج تست‌های مختلفی را می‌توان بر روی گوشت سرد، منجمد، اصلاح‌شده، از پیش پخته شده یا نان‌شده انجام داد تا کیفیت حس دهان آن اندازه‌گیری شود. با کمک ابزار دقیق تجزیه و تحلیل بافت، تولیدکنندگان می‌توانند اثرات روش‌ها و زمان‌های پردازش را ارزیابی کنند، ناسازگاری‌های کیفیت را برجسته کرده و فرمول‌ها یا تکنیک‌ها را بر اساس آن تنظیم کنند.
تبدیل ماهیچه به گوشت پس از مرگ اتفاق می‌افتد و از یک سری تغییرات بیوشیمیایی تشکیل شده است. تحقیقات زیادی در این زمینه بر روی گوشت گاو انجام شده است، اما به طور فزاینده‌ای تغییرات ناشی از ذخیره‌سازی گوشت قرمز و طیور مورد بررسی قرار می‌گیرد زیرا مصرف‌کنندگان سعی می‌کنند مصرف گوشت قرمز خود را کاهش دهند.
مراحل نگهداری و بافت سنجی گوشت
سه مرحله نگهداری وجود دارد که بر بافت گوشت تأثیر می‌گذارد و می‌توان میزان بافت سنجی گوشت را توسط دستگاه سنجش بافت بعد از آن تعیین کرد.
۱: Prerigor، زمانی که کوتاه کردن انبار سرد باعث سفت شدن می‌شود.
۲: Rigor mortis، زمانی که تغییرات بیوشیمیایی باعث سفت شدن بیشتر می‌شود.
۳: پیری، زمانی که لطافت با آرام شدن گوشت ایجاد می‌شود.
فساد این مراحل را دنبال می‌کند که بیشتر با تغییرات بویایی و کمتر تغییر بافتی نشان داده می‌شود. برای کنترل این فساد میکروبی، معمولاً گوشت را پس از کشتار سرد می‌کنند. با این حال، اگر دمای گوشت کمتر از ۱۵ درجه سانتیگراد باشد، در حالی که گوشت هنوز در حالت اولیه است، انقباض عضلانی رخ می‌دهد و باعث سفتی می‌شود. هرچه این دما کمتر باشد، سفت شدن بیشتر است. با اجتناب از سرد شدن سریع می‌توان از آن جلوگیری کرد. سفت شدن در بافت تأثیر می‌گذارد و می‌توان توسط دستگاه سنجش بافت کنترل کیفی بافت گوشت را انجام داد.
Rigor mortis مرحله‌ای است که ماهیچه‌ها سفت و غیر قابل انبساط می‌شوند – طول این مرحله بین گونه‌ها متفاوت است. پس از سختی، اتولیز اتفاق می‌افتد (تخریب یک سلول از طریق عمل آنزیم‌های خود)، و حساسیت با افزایش سن حاصل می‌شود. پیری فقط در گوشت گاو مهم است – گوشت قرمز، بره و مرغ به طور قابل توجهی سفت نمی‌شوند.
آزمایش‌هایی که جنبه‌های ویژگی‌های فیبر را اندازه‌گیری می‌کنند، برای دستیابی به روش‌های ساده و در عین حال دقیق برای ارزیابی کیفیت گوشت و بافت سنجی گوشت هستند. اولین ارزیابی و درک مصرف‌کننده از بافت گوشت هنگام گاز گرفتن الیاف آن اتفاق می‌افتد، بنابراین یک رویکرد آزمون منطقی اندازه‌گیری نیروی مورد نیاز برای برش الیاف است. این نشانی از ادراک مصرف‌کننده و شناسایی ویژگی‌های بافتی نامطلوب مانند چقرمگی را ارائه می‌دهد.
آزمایش‌های برش مناسب برای اندازه‌گیری بافت گوشت تازه، چه پخته یا نپخته، شامل استفاده از تیغه MORS ۱۰ میلی‌متری برای برش دادن عمق مشخص در یک فیله کامل، تیغه برش وارنر-برتزلر V شکل برای برش دادن نمونه‌ای با ابعاد شناخته‌شده است. یا یک سلول برشی Kramer، که از چندین تیغه برای برش نمونه فله استفاده می‌کند. همه این اندازه‌گیری‌ها با جزئیات بیشتر در زیر مورد بحث قرار می‌گیرند.
اینکه چگونه یک گوشت تکه تکه شده یا جایگزین گوشت کنار هم بماند، انتظار بافتی مهم مصرف‌کننده بوده و در بافت سنجی گوشت اهمیت بالایی دارد. ویژگی‌های اتصال محصول برش‌شده می‌تواند تا حد زیادی تحت تأثیر فرمولاسیون و فرآوری آن باشد و در نتیجه بر استحکام کششی آن تأثیر بگذارد.
نتایج آزمایش‌های نمونه ژامبون برش‌شده نشان می‌دهد که برای پاره شدن به نیروی بیشتری نیاز دارد، اما انحراف استاندارد بسیار بالاتری دارد، که نشان‌دهنده تنوع نمونه بزرگ در سراسر برش است. Quorn برش خورده به نیروی کمتری برای پاره شدن نیاز دارد و کمتر قابل گسترش است اما انحراف استاندارد دارد. به دلیل ماهیت همگن کوچکتر است.
با مقایسه چندین فرآورده گوشتی و محصولات غیر گوشتی آن‌ها با استفاده از مناسب‌ترین روش‌ها برای نمونه، مشخص می‌شود که تولیدکنندگان همچنان با چالش بهبود بافت گوشت و محصولات جایگزین گوشتی جدید کار می‌کنند تا همان انتظارات بافتی را ارائه دهند.
همبرگر محصولی محبوب و فرموله شده است که همچنان به رشد خود ادامه می‌دهد. به خوبی می‌دانیم که در حالی که چربی برای بافت مهم است، معمولاً رژیم غذایی با مصرف چربی زیاد از مصرف چنین محصولاتی می‌تواند منجر به مشکلات سلامتی شود.
با در نظر گرفتن این موضوع، دانشمندان دانشگاه فدرال لاوراس در حال تحقیق بر روی ویژگی‌های تکنولوژیکی و حسی همبرگر با دانه چیا به عنوان جایگزین چربی هستند. در این مطالعه، دانه چیا در مقادیر مختلف به همبرگر مرغ اضافه شد تا جایگزین چربی گوشت قرمز شود و محصول حاصل از نظر ویژگی‌های حسی و غیره مورد بررسی قرار گرفت.
آن‌ها از دستگاه بافت سنج تحلیلگر بافت TA. XTplus خود برای انجام اندازه‌گیری نیروی برشی بر روی نمونه‌ها استفاده کردند.
ثبت ديدگاه