واتراكتیویته كه به aw نشان داده می‌شود یكی از مهمترین شاخص‌های كلیه مواد غذایی می‌باشد كه تأثیر بسیار روی كیفیت و دوام و ماندگاری مواد غذائی دارد. با كنترل واتراكتیویته از طریق دستگاه اندازه‌گیری واتر اکتیویته مدل لب تاچ حتی باوجود رطوبت بالا، بدون نیاز به مواد نگهدارنده ( كه عموماً مضر و گران قیمت هستند ) می‌توان كیفیت مواد غذائی از نقطه نظر زمان ماندگاری، طعم، بافت، رنگ و غیره را بمیزان زیادی بالا برد.
علاوه بر آن می‌توان از فساد آن‌ها جلوگیری نمود و بدین ترتیب علاوه بر جلوگیری از خسارات بسیار زیاد ناشی از فساد می‌توان كیفیت محصول را بالا برده و با زیاد كردن مدت دوره پخش، هزینه آنرا بمیزان خیلی زیاد كاهش داده و امكانات لازم برای پخش گسترده وصادرات محصولات تولیدی را فراهم نمود.
لب تاچ چیست؟
با توجه به موارد فوق امروزه مشخصه aw یا همان واتر اکتیویته مهمترین ویژگی كلیه مواد غذائی شامل انواع فرآورده‌های آردی مانند كیك، شیرینی، بیسكویت، ماكارونی و غیره، انواع فرآورده‌های گوشتی مانند سوسیس و كالباس و انواع لبنیات مانند پنیر، كره، ماست، خامه و غیره بوده و می‌بایستی دقیقاً آنرا توسط دستگاه اندازه‌گیری واتر اکتیوته اندازه‌گیری وكنترل نمود.
دستگاه‌های مختلفی برای اندازه‌گیری واتراکتیوته وجود دارند که مدل لب تاچ با برند نوازینا از دستگاه‌های دقیق و کاربردی برای اندازه‌گیری واتر اکتیویته می‌باشد. امروزه در بسیاری از كشور‌ها این ویژگی بسیار مهم در استاندارد‌های آن‌ها گنجانیده شده است.
از دستگاه لب تاچ برای اندازه‌گیری دقیق واتر اکتیویته در مواد غذایی مختلف استفاده می‌شود.
در مواد غذایی مختلف نظیر كیك، شـیرینی، لبنـیات، فرآورده هـای گوشتی، مرباجـات، ژله و سس‌ها و غیره مقداری آب موجود داست كه در واقع همان رطوبت محصول می‌باشد. بخشی از این آب جذب و چسبیده به مواد می‌ـباشد كه اصطلاحاً آنرا رطوبت درگیر ( Bound Water ) می‌گویند و بخـش دیگر آز آب مـوجـود در محـصول بصــورت آزاد (Unbound Water) که همان واتر اکتیویته یا آب آزاد می‌باشد و آب آزاد موجـود در محـصول اسـت كه شاخص واترآكتیویته می‌باشد و این بخش از رطوبت اسـت كه نقـش بسـیار مـهم در كیفیت مواد غذایی بخصوص زمان ماندگاری و فساد ناشی از رشد میكروارگانیسمها دارد.
البته اندازه‌گیری میزان این دو نوع رطوبـت به تفـكیك مشـكل اسـت. با توجه به اینكه آب آزاد موجود در محـصول روی مـیزان واتر آكتـیوتیه موثـراسـت و این نوع رطوبت محصول در درجات مختلف حرارت دارای فشـار بخـار مشـخص اسـت لذا مـی توان از روی میزان فـشار بـخار آب محصولات مختلف در هر درجه حرارتی شاخص برای كمیت آب آزاد محصول در نظر گرفت البته میزان فشار بخار آب محصول درصد رطوبت آزاد محصول را مشخص نمی‌كند لكن معرف كم و زیاد بودن آن می‌باشد یعنی در هر درجه حرارت هرچه میزان فشار بخار آب محصول بیشتر باشد میزان آب آزاد نیز بیشتر است با توجه به توضیحات فوق واترآكتیویته چـنین تـعریف شده است.
واترآكتیویته كه با علامت aw نشان داده می‌شود و با دستگاه اندازه‌گیری واتر اکتیوته مدل‌های مخالفی مثل لب تاچ، لب مستر، لب سوئیفت تعیین می‌شود مهمترین شاخص دوام و استفامت مواد غذائی، داروئی، بهـداشتی و آرایشی و فرآورده‌های كشاورزی و دامی در مقابل فساد و كپك زدگی می‌باشد و با كنترل واتراکتیویته علاوه بر افزایش زمان ماندگاری تا چند ماه و بیشتر كیفیت محصول از نقطه نظر رنگ و طعم، بافت و غیره بمیزان زیادی بالا خواهد رفت. با كاهش واترآكتیویته تا حد استاندارد مطلوب و كنترل آن می‌توان زمان ماندگاری محصول حتی با رطوبت بالا تا چند ماه و یا بیشتر افزایش داد.
شاخص واترآكتیویته بقدری مهم می‌باشد كه امروزه تولیدكنندگان مواد غذائی و غیره، دانشگاه‌ها، مراكز تحقیقاتی و سازمان‌های بازرسی و كنترل مواد غذائی بیشترین اهمیت را به كنترل و كاهش این ضریب قائلند خوشبختانه در كشور ما ایران نیز اخیراً تولیدكنندگان مواد غذائی، دانشگاه‌ها و مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی و وزارت بهداشت و آموزش پزشكی به اهمیت روز افزون این شاخص مهم توجه نموده و آزمایشگاه‌های خود را مجهز به دستگاه‌های دقیق اندازه‌گیری واترآكتیویته نموده‌اند.
اگر واتراکتیویته از حدی پائین‌تر باشد میكروارگانیسمها قادر به رشد و تكثیر نمی‌باشند. بنابرانی بهترین و مؤثرترین راه جلوگیری از فساد میكروبی و كپك زدگی محصولات مذكور، كاهش واتر آكتیویته می‌باشد و می‌توان با استفاده از روش‌های علمی و فنی در تولید و بكار‌گیری مواد اولیه و كمكی و افزودنی‌های مجاز واترآكتیویته محصولات را به پائین‌تر از حد بحرانی رساند و بدین ترتیب زمان ماندگاری و تاریخ مصرف آن را به چند ماه و یا بیشتر افزایش داد و كیفیت محصول را بطور قابل ملاحظه‌ای ارتقاء داده و از بسیاری واكنش شیمیائی زیان‌آور جلوگیری نمود.
با تعیین واترآكتیویته مواد غذائی توسط دستگاه اندازه‌گیری واتراکتیویته می‌توان پیش‌بینی كرد كه كدام یكی از میكروارگانیسمها عامل بالقوه و منشأء فساد مواد غذائی می‌باشند همچنین می‌توان با تعیین واتراكتیویته مواد غذائی و مقایسه آن‌ها با حد بحرانی آن‌ها زمان ماندگاری و تاریخ مصرف محصولات مختلف را تعیین نمود.
دستگاه‌های اندازه‌گیری واتر اکتیوته با برند نوازینا مدل‌های مختلفی دارند که یکی از مدل‌های کاربردی در صنایع آرد و نان و فرآورده‌های آردی مدل لب تاچ می‌باشد.
همانطور كه گفته شد واترآكتیویته علاوه بر اثری كه روی رشد میكروارگانیسمها دارد، نقش بسیار مهمی روی فعالیت آنزیم‌ها، ویتأمین‌های مواد غذائی، رنگ، بو و طعم و واكنش‌های شیمیایی این مواد نیز دارد. كنترل واترآكتیویته روش بسیار مؤثری برای جلوگیری و ثابت نگهداشتن واكنش‌های شیمیایی مواد غذائی می‌باشد. برای مثال مواد غذائی كه دارای مواد پروتئین و قند‌های احیاكننده می‌باشند. مستعد واكنش قهوه‌ای شدن غیر آنزیمی بنام واكنش میلارد ( Maillard ) می‌باشد با افزایش واترآكتیویته این واكنش‌ها افزایش پیدا كرده و در واترآكتیویته بین ۷/۰-۶/۰ به ماكزیمم می‌رسد.
البته در بعضی حالات افزایش بیش از حد واترآكتیویته واكنش میلارد را متوقف می‌نماید بنابراین برای بعضی از مواد غذائی كنترل واترآكتیویته روش خوبی برای كنترل قهوه‌ای شدن ناشی از واكنش می‌ارد می‌باشد.
شكستن اتوكاتالیتیك Autocatalytic) خودبخود)تری گلیسرید‌های چربی‌ها و روغن‌ها و تبدیل آن‌ها به اسید‌های چرب آزاد قویاً تحت تأثیر واترآكتیویته می‌باشد و در واترآكتیویته بالا اسید چرب آزاد ناشی از واكنش‌های فوق الذكر افزایش پیدا كرده و موجب تشكیل بو و طعم بسیار نامطلوب محصول می‌گردد.
به این ترتیب همانطور كه مشاهده كردید دانستن مقدار فعالیت آبی و كنترل آن در تولید همچنین تحقیقات از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است كه جهت اندازه‌گیری آن دستگاه‌های مختلفی دارد.
میکروبیولوژی نان و تعیین واتراکتوته با دستگاه واتراکتیویته مدل لب تاچ
یک سیستم کیفیت می‌تواند محصول گرا باشد یعنی محصول باید با تعدادی از مشخصات مورد توافق مطابقت داشته باشد، کنترل کیفیت و استمرار آن، دلیل موفقیت بسیاری از برند‌ها در بازار می‌باشد. واین امربا استفاده از ابزار‌های عینی برای اندازه‌گیری پارامتر‌های کیفی امکان‌پذیر می‌باشد. تولید محصولات نانوایی، مانند سایر فرآیند‌های تخمیری، یک فرآیند بسیار ظریف است که در آن جزئیات ظاهراً بی‌اهمیت تأثیر زیادی بر کیفیت محصول دارد.
پارامتر‌های کیفی که برای محصولات نان و شیرینی بررسی می‌گردد شامل موارد زیر است:
- حجم محصول: تحت تأثیر آرد (محتوای خاکستر، محتوای پروتئین)، امولسیفایر، اکسید‌کننده‌ها، آنزیم‌ها، شرایط تولید (مقدار مخمر، زمان، دما، رطوبت)، فرایند پخت…
- ساختار بافت: آرد (کیفیت و کمیت پروتئین‌ها)، مخلوط کردن (توسعه شبکه گلوتن)، پروسه مکانیکی پس از قالب‌گیری، گرد کردن و…
- رنگ پوسته: میزان قند (اضافه شده یا در نتیجه واکنش‌های آنزیمی)، پروسه تولید (دما، زمان، رطوبت)، پخت…
- نرمی بافت: حجم، ساختار بافت، ترکیب بهبود دهنده نان، رطوبت بافت، منحنی پخت…
- تردی: میزان قند، منحنی پخت، نحوه نگهداری نان پس از پخت (دما و رطوبت، بسته‌بندی)…
از لحاظ نظری، نان وقتی از فر بیرون می‌آید استریل نیست. با این حال، هنگامی که در شرایط بسیار بهداشتی (فناوری اتاق تمیز) بسته‌بندی می‌شود، کپک نمی‌زند و تنها یک باکتری Bacillus subtilis می‌تواند در فرایند پخت زنده بماند، که در صورت نگهداری در شرایط نامطلوب می‌تواند سبب فساد” طنابی شدن” شود.
قرمز شدن بافت نان می‌تواند در اثر فعالیت Serratia mencescens باشد که در غذا‌های غنی از نشاسته رنگدانه قرمز ایجاد می‌کند.
عمر مفید میکروبیولوژیکی نان را می‌توان با روش (یا ترکیب دو یا چند) زیر افزایش داد:
- روش‌های فیزیکی: پاستوریزاسیون، انجماد، بسته‌بندی اتمسفر یا تابش (اشعه γ)
- روش‌های شیمیایی: افزودن سرکه، سوربات‌ها، پروپیونات‌ها، الکل (تأخیر در بیات شدن)
تنظیم واتراکتیویته یا فعالیت آبی یا واتراکتیوته با دستگاه واتر اکتیویته مدل لب تاچ یک ماده غذایی عبارت است از نسبت فشار بخارماده غذایی در تعادل با محیط هوای اطراف به فشار بخار آب مقطر در شرایط یکسان.
واتراکتیویته یا فعالیت آبی با افزایش دما افزایش می‌یابد. وضعیت رطوبت محصول را می‌توان به صورت رطوبت نسبی بیان شده برحسب درصد وفعالیت آبی را که به صورت عدد اعشاری بین ۰-۱ بیان می‌شود. جایگزین نمودن قسمتی از آب در فرمول محصولات می‌تواند به کاهش فعالیت آبی و افزایش ماندگاری محصولات تخمیری کمک کند.
شركت پاك فن با همكاری كمپانی معروف نوازینا سوئیس كه معروف‌ترین كمپانی سازنده دستگاه اندازه‌گیری واتراکتیوته با دقت بسیار زیاد می‌باشد، دستگاه‌های مختلف اندازه‌گیری واتراکتیوته با مدل‌های لب مستر، لب تاچ و لب سوئیفت را به كارخانجات، دانشگاه‌ها، مراكز تحقیقاتی ایران معرفی نموده است كه مورد استقبال بسیار زیاد قرارگرفته است.
هم اكنون در ایران كارخانجات و دانشگاه‌ها از دستگاه‌های اندازه‌گیری واتراکتیوته ساخت كمپانی نوازینا (لب تاچ و غیره) استفاده می‌نمایند و كارخانجات توانسته‌اند با استفاده از این دستگاه بسیار جالب كلیه مشكلات ناشی از فساد را حل كرده و محصولات با كیفیت بسیار بالا تولید نمایند و با چندین برابر نمودن زمان ماندگاری محصولات خود از خسارات زیاد جلوگیری نموده و محصولات را در سراسر ایران توزیع و یا به كشور‌های دیگر صادر نموده و منافع زیادی عاید شركت خود نمایند.
برای دریافت مشاوره درباره دستگاه مدل لب تاچ با ما تماس بگیرید.
ثبت ديدگاه