کشش‌پذیری پنیر یک ویژگی بافتی مهم در طیف گسترده‌ای از غذا‌ها به ویژه پیتزا است. پنیر موزارلا، با ذوب‌پذیری کامل و طعم ملایمش، رایج‌ترین پنیر مورد استفاده در پیتزا‌ها در سراسر جهان است. طعم لطیف موزارلا بر طعم‌های رویه پیتزا غلبه نمی‌کند، بلکه آن‌ها را تکمیل می‌کند و یک پروفایل بویایی چشایی جدید ایجاد می‌کند.
کشش پذیری پنیر موزارلا
تضاد بین موزارلای تازه و منجمد قابل توجه است. پنیر موزارلای تازه طعمی خامه‌ای و غنی با رطوبت بیشتر ارائه می‌دهد، در حالی که موزارلای منجمد رطوبت کم و بافت متراکم‌تر و طعم شور‌تری را ارائه می‌دهد که برای دستیابی به لایه پنیر کشسان مطلوب‌ایده‌آل است. هر یک از انواع پنیر‌ها تأثیر منحصر به فرد خود را بر روی پیتزا دارد و بر طعم و بافت آن تأثیر می‌گذارد.
انجماد، خرد کردن، ذوب کردن و حتی پختن پنیر می‌تواند تأثیر قابل توجهی بر ویژگی‌های بافتی آن داشته باشد. همه این‌ها ممکن است منجر به بافتی با حس نامطلوب دهان شود. پیش از این، یکی از رایج‌ترین روش‌ها برای آزمایش کشش‌پذیری پنیر، بلند کردن آن به‌صورت دستی با چنگال و تخمین نیروی مورد نیاز برای کشش آن و همچنین طول کشش آن بود. این روش ذاتاً ذهنی و غیر قابل اعتماد است.
اندازه گیری کشش پنیر
اندازه‌گیری انبساط‌پذیری و کشش پنیر یک روش آزمایش عینی و قابل تکرار برای پنیر در دستگاه Stable Micro Systems است که توسط آزمون Cheese Extensibility Rig انجام می‌پذیرد. این پروب که در دستگاه تکسچر آنالایزر TA. XTplusC استفاده می‌شود، شامل یک ظرف مایکروویو، نگهدارنده نمونه و پروب چنگال دو طرفه است. برای اندازه‌گیری این پارامتر، پنیر را به مکعب‌های کوچک برش می‌دهیم و در ظرف مایکروویو می‌گذاریم تا ذوب شود.
نگهدارنده نمونه در ظرفی قرار می‌گیرد که به طور ایمن به پایه دستگاه تکسچر آنالایزر بسته می‌شود. پس از اینکه پروب چنگال وصل شد، بازوی متحرک دستگاه، چنگال را از داخل پنیر مذاب به سمت بالا می‌کشد و نرم‌افزار Exponent Connect نیروی مورد نیاز برای کشش پنیر و فاصله تا نقطه شکست را اندازه‌گیری می‌کند. نتایج معمول نشان می‌دهد که هر چه فاصله بیشتر باشد پنیر کشش‌پذیری بیشتری دارد.
برای تکرارپذیری و ایجاد محیطی مشابه به تجربه مصرف‌کننده، ممکن است از پروب دمایی PT۱۰۰ برای نظارت بر دمای نمونه استفاده شود. سپس می‌توان آزمایش را طوری برنامه‌ریزی کرد که با رسیدن به دمای هدف انتخابی شروع شود. پس ازاندازه‌گیری کشش‌پذیری پنیر می‌توان ازروش‌های تحلیل گراف در نرم‌افزار دستگاه، برای تحلیل نتایج آزمون استفاده نمود.
ثبت ديدگاه