راه حل معمای گندم

 

امروزه با افزایش سطح آگاهی جامعه نسبت به کیفیت محصول و وجود بازارهای رقابتی در صنایع غذایی مختلف از جمله آرد و نان، کنترل کیفیت در تمامی مراحل تولید امری بدیهی می باشد. بدین منظور ارزیابی خواص رئولوژیکی خمیر در صنعت آرد به یک ضرورت تبدیل شده است. با توجه به اینکه فرایند خمیرگیری و اختلاط، تخمیر و پخت نهایی محصول از جمله مراحل اصلی در تهیه نان و محصولات نانوایی می باشد، دستگاههای سه فاز Brabender (فارینوگراف، اکستنسوگراف و آمیلوگراف) جهت ارزیابی دقیق فرایندهای مذکور طراحی شده است.
دستگاه فارینوگراف اطلاعات کاملی در رابطه با میزان دقیق جذب آب آرد و رفتار خمیر حین اختلاط از جمله زمان گسترش، مقاومت و درجه نرم شدن به منظور بهینه سازی جذب آب، بهینه سازی فرایند اختلاط و تولید خمیر با بهترین کیفیت در اختیار کاربر قرار می دهد. این دستگاه دارای کاربرد ویژه برای آرد کامل، آرد چاودار و خمیرهای اسفنجی بوده و توانایی طراحی استاندارد داخلی را با تغییر زمان آزمون، دما و شدت های مختلف همزدن با تنظیم دور میکسر را به کاربر می دهد. دستگاه اکستنسوگراف جهت بررسی خواص ویسکوالاستیک خمیر، کشش پذیری و مقاومت به کشش، اثر افزودنی هایی چون آسکوربیک اسید، آنزیم ها و امولسیفایرها کاربرد دارد و جهت طراحی فرمولاسیون و تعیین نوع کاربرد آرد در تهیه محصولات مختلف کمک شایانی می کند. دستگاه آمیلوگراف یک ویسکومتر ثبت کننده است که برای تعیین اثر آلفاآمیلاز بر ویسکوزیته آرد با افزایش دما استفاده می شود. ویسکوزیته بالای ژل نشاسته با فعالیت آلفا آمیلاز تحت تاثیر قرار گرفته و سبب ذوب گرانول های نشاسته طی حرارت دهی سوسپانسیون می شود. نمودار آمیلوگراف اطلاعاتی را در رابطه با خواص ژلاتیناسیون آرد، نشاسته طبیعی و اصلاح شده به منظور پیش بینی شرایط بهینه پخت ارائه می دهد.
به طور کلی ارزیابی مواد اولیه و کنترل پارامترهای فرایند تولید با استفاده از دستگاههای سه فاز Brabender سبب پیشگیری در تولید آرد نامطلوب، بهبود کیفیت آرد و درنتیجه پذیرش بالای محصول توسط مشتری خواهد شد.

 

اکستنسوگرام

 

فارینوگرام