چرا جهت پیش بینی رفتار نشاسته حین پخت دستگاه آمیلوگراف پیشنهاد می شود؟

 

آمیلازها

آمیلازها آنزیم هایی از گروه هیدرولازها هستند که از این گروه می توان به آلفاآمیلاز ، بتاآمیلاز، گلوکوآمیلاز و پولولاناز اشاره کرد. با تعیین مقدار آلفاآمیلاز می توان به میزان جوانه زنی و احتمال آن در غلات پی برد. آلفا آمیلاز ها معمولا برای تجزیه نشاسته به قندهای ساده تر و ساختن غذای مخمر برای تولید گاز بیشتر و همچنین بهبود عطر و رنگ محصولات و بالابردن زمان ماندگاری آن ها بکار می روند. لازم به ذکر است قندهای ساده سبب بالابردن میزان جذب آب و تعویق بیاتی می شوند اما تخریب بیش از حد شبکه نشاسته ای می تواند باعث عدم ایجاد حجم کافی در نان، ایجاد حالت سوختگی روی سطح نان و غیر یکنواخت شدن بافت مغز نان شود. لذا بدست آوردن حد مطلوب این افزودنی ها در هنگام استفاده از آن ها ضروری است.

فالینگ نامبر

عدد فالینگ رایج‌ترین روش برای شناسائی میزان جوانه‌زدگی گندم هاست، به این صورت که با افزایش میزان جوانه‌زدگی گندم، فالینگ نامبر کاهش پیدا می‌کند. در دستگاه فالینگ نامبر ویسکوزیته سوسپانسیون آرد و آب حرارت داده شده و عدد فالینگ با اندازه گیری زمان لازم برای نفوذ پروب در ژل نشاسته تعیین می شود. این روش به دلیل سرعت بالای آن در کارخانه‌های تولید آرد بسیار رایج شده است و در بسیاری موارد به عنوان عامل تصمیم‌گیری برای افزودن آنزیم هایی مانند آلفا آمیلاز به آرد از آن استفاده می‌شود.

 

آمیلوگراف

خواص پخت آرد نه تنها به خصوصیات گلوتن بلکه تحت تاثیر خواص ژلاتینه شدن نشاسته می باشد. این خواص تعیین کننده درجه نرمی و طول عمر محصولات آردی هستند. آمیلوگراف تغییرات ویسکوزیته سوسپانسیون آرد و آب را به وسیله ژلاتیناسیون نشاسته طی یک دوره حرارت دهی کنترل شده ثبت می کند. بنابراین آمیلوگرام تغییرات ظرفیت اتصال به آب را که در طی تورم، ژلاتیناسیون و تجزیه آنزیمی و مکانیکی ژل نشاسته اتفاق می افتد را نشان می دهد. خواص ژلاتینه شدن نشاسته و آرد با تعیین مقدار آلفا آمیلاز، نشاسته آسیب دیده و نوع و میزان افزودنی‌های آرد تعیین می‌شود. هر چه میزان آنزیم آلفاآمیلاز و نشاسته آسیب‌دیده بالاتر باشد ساختار گرانول‌های متورم نشاسته در برابر تنش‌های محیطی، شکننده‌تر شده و حداکثر ویسکوزیته ژلاتینه‌شدن کاهش می‌یابد. آمیلوگراف دستگاهی است که قادر به سنجش تاثیر تمامی این عوامل بر خصوصیات ژلاتینه شدن نشاسته بصورت هم زمان است و آن را در قالب یک نمودار ارائه می دهد. این نمودار با نشان دادن حداکثر ژلاتینه شدن و دمای ژلاتینه شدن، اطلاعات لازم برای تعیین نسبت اختلاط گندم ها، افزودن افزودنی ها یا حتی تنظیم فاصله غلتک ها را به ما می دهد.

مزایای آمیلوگراف نسبت به فالینگ نامبر

در آزمون فالینگ نامبر حرارت دهی ناگهانی منجر به وارد شدن شوک حرارتی به گرانول های نشاسته می شود. با توجه به اینکه حرارت سریع و کوتاه برای پیش بینی رفتار پخت غیر معمول است، در آمیلوگراف افزایش دما تدریجی بوده و مطابق با مراحل پخت نان در نانوایی می باشد. این افزایش تدریجی دما از آسیب دیدگی نشاسته جلوگیری کرده، فرصت کافی فعالیت را به افزودنی های مختلف داده و امکان بدست آوردن غلظت های مطلوب افزودن آن ها به آرد را فراهم می کند. با توجه به اینکه آزمایش فالینگ با قرار گرفتن ظرف محتوی نمونه در آب در حال جوش انجام می شود و نقطه جوش با تغییر ارتفاع از سطح دریا تغییر می کند، در عمل با تغییر مکان جغرافیایی دمایی که آزمایش در آن انجام می شود متغیر خواهد بود و در نتیجه حاصله تاثیر دارد اما نتایج آمیلوگراف مستقل از شرایط جغرافیایی می باشد. در فالینگ نامبر وزن نمونه مورد نیاز کم می باشد و با توجه به اینکه دستگاه صرفا یک عدد را نشان می دهد و قابلیت ارائه گراف در مقیاس های متفاوت را به منظور افزایش دقت در مقادیر کم نمونه ندارد، بروز کوچکترین خطا در توزین نمونه باعث تغییر در عدد نهایی می شود اما در آمیلوگراف به دلیل وزن بالای نمونه مورد نیاز، تاثیر قابل توجهی در نتیجه آزمایش ندارد. با توجه به اینکه در فالینگ نامبر عملیات اصلی اختلاط آرد و آب بصورت دستی انجام می شود، شدت هم زدن توسط کاربر در نتیجه حاصله تاثیر دارد اما در آمیلوگراف این مرحله به صورت اتوماتیک انجام می شود. نتیجه آزمون فالینگ نامبر یک داده عددی می باشد که صرفا تاثیرات فعالیت آلفا آمیلازی را در آرد تعیین می کند، در حالیکه نتایج آمیلوگراف بصورت عدد و گراف ارائه می شود و علاوه بر فعالیت آلفا آمیلازی، خواص نشاسته را طی ژلاتینه شدن نشان می دهد. آمیلوگراف دارای نرم افزار سازگار با ویندوز می باشد و در نتیجه قابلیت مقایسه داده های نمونه های مختلف بصورت نرم افزاری وجود دارد در حالیکه فالینگ نامبر چنین قابلیت هایی را ندارد.

با توجه به تاثیر این عوامل در عدد بدست آمده از فالینگ نامبر، کاربر باید خطای بوجود آمده از هر یک از این موارد را در نظر بگیرد و با توجه به اینکه این تاثیرات بعضا غیرقابل اجتناب هستند، این کار در برخی موارد بسیار سخت و غیرقابل انجام است.