نان همبرگر نوعی نان گرد و حجیم است که به طور خاص برای نگهداری همبرگر و مواد میانی طراحی شده است. نان همبرگر، اگر به دو نیم شود، همبرگر و ساندویچها را به غذاهای قابل حمل و آسان تبدیل میکند و در مقایسه با سایر نانها، معمولاً درصد شکر و چربی بالاتری دارد.
تولید نانهای همبرگر به دلیل مقادیر بالای چربی و شکر و برای بدست آوردن خمیر با خصوصیات ویسکوالاستیک خوب، احتباس گاز و حجم نهایی خوب و بافت یکنواخت نیاز به یک آرد قوی دارد. برای تولید نان همبرگر معمولاً از آرد گندم سخت استفاده میشود، که میتواند از مخلوط ۵۰٪ گندم زمستانه و ۵۰٪ گندم بهاره حاصل شود.
نکاتی درباره نان همبرگر با کیفیت
نانهای با کیفیت بهتر، از غلظت بالاتر گندم بهاره تهیه میشوند و محتوای پروتئین آن ۱۲٪ است. اگر این نان به صورت تازه استفاده نشود و بستهبندی شود برای نگهداری آن میتوان از پروپیونات کلسیم یا سایر بازدارندههای طبیعی برای جلوگیری از کپک یا سایر آلودگیهای میکروبی استفاده کرد. علاوه بر این، با استفاده از آنزیمهای افزایش دهنده ماندگاری، میتوان نان را به مدت بیشتری نگهداری نمود.
نان همبرگر باید تعداد زیادی از پارامترهای کیفی را برآورده کند، شکننده نباشد، بافت آن خمیری یا خیس نباشد و همچنین قابلیت ارتجاعی داشته باشد تا هنگام قرار گرفتن در قفسههای فروشگاه مسطح نشود و یا با اولین گاز فرو نپاشد.
از نظر نانوا، کیفیت بافت نان همبرگر بزرگترین چالش در تولید آن است. از یک طرف، نان باید نرم و متخلخل باشد تا در هنگام جویدن نرم باشد. از طرف دیگر، به بافت خوب و پایدار نیاز دارد که بتواند مواد میانی و سسهای آبدار را در خود نگه دارد.
وقتی نان برشته شد، قندهای موجود در آن کارامل میشوند و منافذ را بر روی سطوح برش میبندند. اگر بافت آن خیلی درشت باشد، این منافذ میتواند آب گوشت را از همبرگر یا سس گوجه فرنگی جذب کرده و خیس شود.
ماهیت پوسته نان نیز به همان اندازه مهم است. باید از ایجاد ترک و تاول در پوسته جلوگیری شود. سطح پوسته باید به صورت یکنواخت برشته و طلایی شود، علاوه بر این، حلقه سفید دور نان که از طریق پخت در قالبهای مخصوص نان همبرگر ایجاد میشود، نباید هیچگونه بینظمی یا شکافی داشته باشد. در مورد شکل محصولات نیز باید توجه ویژهای شود. به عنوان مثال ارتفاع یک نان استاندارد ۶/۴-۹/۴ سانتیمتر است.
ظاهر نان همبرگر
نانها نه باید بزرگتر و نه کوچکتر از این اندازه باشند تا از تست شدن آنها در زمان معینی اطمینان حاصل شود. پارامتر بعدی شکل نان است. در بسیاری از نانواییها، نانها پس از خروج از فر از طریق یک برج خنککننده مارپیچی عبور میکنند تا در سریعترین زمان ممکن سرد شوند، اما به دلیل شیب زیاد دما، این روش خطر چروک شدن پوسته را در بر دارد.
پایداری محصول یکی دیگر از معیارهای مهم کیفیت است. از آنجا که بستهبندی نانها معمولاً در قفسه روی هم قرار میگیرند، باید شکل خود را حفظ کنند، و قابلیت ارتجاعی داشته باشند. بهبود آرد و خمیر نقش اساسی در تأمین نیازهای پیچیده تولید نان برگر دارد.
تنظیم دقیق آرد با ترکیبات کاملاً اختصاصی نظیر آنزیمها، اسید اسکوربیک، هیدروکلوئیدها، امولسیفایرها و سایر عوامل برای تقویت ساختار خمیر، بهبود قابلیت کار با ماشین آلات و افزایش کیفیت محصول نهایی ضروری است.
ثبت ديدگاه