در مورد کیفیت مواد غذایی، محصولات دارویی یا آرایشی، آلودگی باکتریایی، کپک زدن، تغییر رنگ، تغییر در بافت و طعم قابل قبول نیست. واتر اکتیویته تأثیر زیادی بر تمامی اثرات ذکر شده دارد. یکی از برندهای مشهور جهانی، واتر اکتیویته نوازینا است. از واتر اکتیویته نوازینا می‌توان برای ارزیابی ریسک میکروبیولوژیکی یا بهینه‌سازی فرآیند‌های تولید و شرایط ذخیره‌سازی استفاده کرد.
واتر اکتیویته نوازینا در محصولات نانوایی
برای محصولات نانوایی، ایمن ماندن آن‌ها در عین حفظ بافت مورد انتظار و خواص حسی بسیار مهم است. یکی از مهم‌ترین عوامل مؤثر بر کیفیت و ماندگاری محصولات نانوایی، واتر اکتیویته است. کنترل واتر اکتیویته توسط دستگاه اندازه‌گیری واتراکتیوته نوازینا سوئیس در محصولات نانوایی می‌تواند به جلوگیری یا به حداقل رساندن واکنش‌های مختلف مانند ترشیدگی، فساد میکروبیولوژیکی یا تغییر در بافت به دلیل مهاجرت آبی کمک کند.
محصولات نانوایی به دلیل بافت و طعم دلپذیر خود شناخته شده‌اند و هر محصول نیاز‌های ارگانولپتیک منحصر به فرد خود را دارد. رایج‌ترین حالت شکست در محصولات نانوایی، تغییر غیرمنتظره در بافت یا طعم است. به عنوان مثال، یک بیسکویت کره‌ای باید ترد باشد و یک کیک باید مخلوط خوبی از سفتی و رطوبت را نشان دهد.
تغییرات در واتر اکتیویته منجر به تغییر در بافت می‌شود و هر محصول نانوایی دارای محدوده واتر اکتیویته بهینه است که در آن بافت و طعم‌ایده‌آل خواهد بود. کلید افزایش عمر مفید این محصولات این است که آن‌ها را با واتر اکتیویته‌ایده‌آل تولید کنید و آن واتر اکتیویته را در طول ذخیره‌سازی و حمل و نقل با بسته‌بندی مؤثر حفظ کنید.
بسیاری از محصولات نانوایی حاوی اجزای متعددی مانند مغزی، خامه یا پوشش آیسینگ هستند. برای این محصولات، مهاجرت رطوبت بین اجزا می‌تواند منجر به تغییرات بافت نامطلوب یا حتی حساسیت به رشد میکروبی شود. رطوبت از فعالیت زیاد آبی به فعالیت کم آبی منتقل می‌شود، بنابراین راه جلوگیری از مهاجرت رطوبت و پیامد‌های همراه آن، مطابقت با واتر اکتیویته اجزاء است. مغزی کیک، کیک و روکش همگی باید قبل از ترکیب شدن با همان واتر اکتیویته ساخته شوند و سپس، حتی اگر میزان رطوبت آن‌ها متفاوت باشد، هیچ مهاجرت رطوبتی بین اجزا وجود نخواهد داشت.
بزرگترین دسته محصولات نانوایی شامل محصولاتی است که واتر اکتیویته آن‌ها کمتر از ۰. ۷۰ aw است، بنابراین فساد میکروبی محتمل‌ترین رویدادی نیست که به ماندگاری پایان می‌دهد. برای محصولاتی که باید در محدوده ۰. ۵۰-۰. ۷۰ aw باشند تا بافت مطلوب خود را حفظ کنند، تخریب شیمیایی یک کاندید قوی است زیرا نرخ واکنش‌ها در حداکثر است.
به طور کلی، با افزایش واتر اکتیویته، سرعت واکنش نیز افزایش می‌یابد، اما اکسیداسیون لیپید تنها واکنشی است که در فعالیت بسیار کم آبی افزایش می‌یابد. نمونه‌هایی از واکنش‌هایی که می‌توانند منجر به تخریب محصول و پایان ماندگاری شوند عبارتند از: بیات شدن، قهوه‌ای شدن مایلارد (تغییر رنگ و طعم)، اکسیداسیون لیپید (ترشی)، آنزیمی (تغییر در بافت، رنگ و طعم)، و تجزیه ویتأمین و کاهش کیفیت غذایی).
خشک کردن گوشت در شرایط دمای طبیعی و رطوبت با گردش هوا و با کمک نور خورشید قدیمی‌ترین روش حفاظت و نگهداری بلند مدت آن است. با توجه به بازار متنوع محصولات گوشتی نمک سود شده، خشک شده و فرایند شده و آماده مصرف، لزوم توجه به حفظ و نگهداری آن‌ها از هر نوع آلودگی فیزیکی، شیمیایی و میکروبی حائز اهمیت می‌باشد.
میکروارگانیسم‌های عامل فساد در مواد غذایی نمی‌توانند رشد کنند مگر اینکه رطوبت کافی در اختیار آن‌ها باشد و آب آزاد در یک محصول غذایی، به استثنای آب متصل به پروتئین، فعالیت آب (aw) نامیده می‌شود. \”واتر اکتیویته\” به عنوان نسبت فشار بخار ماده به آب خالص در همان دما تعریف می‌شود. حداقل میزان رطوبت لازم برای رشد باکتری‌ها متفاوت است.
کمترین مقدار برای باکتری‌های معمولی فعالیت آب ۰. ۹۱ است. برای مخمر‌های معمولی ۰. ۸۸ است؛ برای کپک‌های معمول ۰. ۸۰؛ و برای باکتری‌های مقاوم به نمک (هالوفیلیک) ۰. ۷۷ است. بنابراین برای حفظ غذا باید واتر اکتیویته را به زیر این سطوح کاهش داد. و پارامتر‌های pH و aw که باید برای پایداری محصولات در قفسه و یخچال فروشگاه‌ها رعایت شود.
در گوشت‌های خشک شده واتر اکتیویته کمتر از سطوح مورد نیاز برای رشد میکروبی است بنابراین محصول در قفسه پایدار است اما همچنان تغییرات شیمیایی و فیزیکی به دلیل خراب شدن و تغییر رنگ رخ می‌دهد که نیاز به بسته‌بندی مناسب دارد.
برخی از محصولات مانند سوسیس \”خشک\” و ژامبون را نمی‌توان به طور مناسب بدون خراب شدن محصول خشک کرد – آن‌ها را \”نیمه خشک\” مینامند – بنابراین لازم است که واتر اکتیویته را با روش‌های دیگر مانند کاهش pH یا افزودن نیترات کنترل نمود. در تولید صنعتی به منظور اجتناب از بافت و طعم ضعیف و نامناسب در محصولات گوشتی خشک شده، خشک شدن جزئی تا رطوبت ۱۵ تا ۵۰ درصد و سپس به منظور کاهش واتر اکتیویته، از مواد رطوبت‌زا مانند گلیسرول، سوربیتول یا سایر پلی ال‌ها برای ترکیب با آب آزاد در دسترس میکروارگانیسم‌ها استفاده می‌شود.
دستگاه واتراکتیویته مناسب برای انجام سنجش روتین و متوالی واتر اکتیویته درآزمایشگاه‌های کنترل کیفی صنایع غذایی و داروئی برای یافتن دلیل فساد محصولات، نامناسب بودن بافت محصول نهائی و تندی بوی چربی‌ها است. قابلیت تنظیم دما از ۰ تا ۶۰ درجه سانتی‌گراد و برای اندازه‌گیری واتر اکتیویته در دامنه کامل ۰۳/۰ تا ۱ کاربرد دارد. این دستگاه سازگار با تمامی استاندارد‌های ISO، AOAC، USP می‌باشد.
واتر اکتیویته نوازینا در غذای حیوانات خانگی
تولید غذای حیوانات خانگی یکی از صنایع رو به رشد سریع در سراسر جهان است که ارزش آن در سال ۲۰۱۸ به ۹۱ میلیارد دلار رسیده است. امروزه غذای حیوانات خانگی برای ارائه رژیم‌های غذایی سالم، اجتناب از آلرژی و ارائه تنوع به دقت فرموله می‌شود. با افزایش ارزش غذای حیوانات خانگی، انتظارات برای ایمنی، کیفیت و ثبات افزایش می‌یابد. مطابق با افزایش انتظارات، نظارت و مقررات دولتی فشرده‌تر بوده است.
زمانی که قانون نوسازی ایمنی مواد غذایی (FSMA) در سال ۲۰۱۱ امضا شد، شامل توصیه‌هایی برای ایجاد مقرراتی در مورد تولید غذای حیوانات خانگی با تولید غذای انسان بود. آخرین به روز‌رسانی این مقررات از سپتامبر ۲۰۱۸ برای مشاغل بسیار کوچک اعمال شد. این مقررات جدید FSMA در حالی که هنوز هم تولید یک محصول ایمن و با کیفیت سودآور است، هدف و چالش فعلی صنعت غذای حیوانات خانگی است.
واتر اکتیویته نوازینا در محصولات دارویی
واتر اکتیویته یا Aw ویژگی فیزیکی حیاتی و تعیین‌کننده مقاومت محصول دارویی غیر استریل در مقابل رشد میکروارگانیسم‌ها است. با توجه به آگاهی از حداقل واتر اکتیویته برای رشد باکتری، مخمر و کپک، می‌توان پایداری میکروبی یک محصول دارویی را تعیین کرد. واتر اکتیویته از ۱. ۰۰ برای آب خالص تا ۰. ۰۰ متغیر است.
اسکات محقق و میکروبیولوژیست استرالیایی نتیجه گرفت که با کاهش واتر اکتیویته زیر حد مطلوب برای رشد یک میکروارگانیسم خاص باعث افزایش فاز تأخیر، کاهش سرعت رشد و کاهش تعداد کل میکروارگانیسم‌های تولید شده در فاز ثابت می‌گردد. این الگو شبیه به اثر کاهش دما است.
از آنجا که میکروارگانیسم‌هایی که در محصولات دارویی یافت می‌شوند برای رشد میکروبی نیاز به فعالیت آب حداقل ۷۵/۰ دارند، تکثیر میکروارگانیسم‌ها در یک محصول دارویی را می‌توان با واتر اکتیویته کم یا کاهش واتر اکتیویته محصول دارویی کنترل کرد. به عنوان مثال، مایعات خوراکی با واتر اکتیویته بیشتر از ۰. ۹۵، مستعد رشد میکروارگانیسم‌ها به ویژه باکتری‌ها هستند، در حالی که در پماد‌های موضعی با واتر اکتیویته ۰. ۵۸ هیچ میکروبی رشد نمی‌کند.
از آنجا که میکروارگانیسم‌ها برای تکثیر به آب درون یک محصول دارویی احتیاج دارند، واتر اکتیویته و نه محتوای آب، معیار بهتری برای اندازه‌گیری آب آزاد است، در مقابل آب محدود شده که سلول‌های میکروبی برای فعالیت متابولیک و تنظیم اسمزی نیاز دارند. رایج‌ترین فرم دارویی، قرص‌های فشرده، معمولاً دارای فعالیت‌های آبی در محدوده ۰. ۳-۰. ۴ هستند، بنابراین، اگر در بسته‌بندی بدون رطوبت، مانند بطری‌های پلی‌اتیلن با چگالی بالا نگهداری شوند، رشد میکروبیو‌ها در طول عمر مفید محصول اتفاق نخواهد افتاد.
تعیین واتر اکتیویته در فرمولاسیون محصول جدید و فرآیند تولید، ابزار مفیدی در ارزیابی ریسک میکروبی است. پارامتر‌های کلی مورد استفاده در ارزیابی ریسک عبارتند از: کیفیت میکروبیولوژیکی محصول دارویی و مواد جانبی، فرمول، فرایند تولید، ویژگی‌های محصول و دریافت‌کنندگان مورد نظر محصول دارویی. واتر اکتیویته یک ویژگی مهم محصول است که بر پایداری میکروبی تأثیر می‌گذارد. ارزیابی خطر، و همچنین سابقه آزمایش میکروبی محصول دارویی حین توسعه، می‌تواند برای توجیه حذف آزمایش‌های میکروبی هزینه بر برای یک محصول دارویی جدید مورد استفاده قرار گیرد.
مواد غذایی با رطوبت کم به دلیل حمل آسان و ماندگاری طولانی‌تر توسط اکثر تولید‌کنندگان مواد غذایی مورد استفاده قرار می‌گیرند. نمونه‌هایی از ترکیبات کم رطوبت شامل پودر شیرخشک، آرد، شکر، نشاسته و ادویه جات است.
هنگامی که پایداری پودر‌ها و ادویه‌ها را در نظر می‌گیریم، رایج‌ترین حالت شکست احتمالاً کیک یا کلوخه شدن است زیرا کار با آن‌ها را دشوار می‌کند و راندمان تولید را تحت تأثیر قرار می‌دهد.
با این حال، یک نگرانی اضافی برای پودر‌ها و ادویه‌ها که اخیراً مورد توجه قرار گرفته است، ایمنی میکروبی است. اگرچه ممکن است بحث در مورد ایمنی میکروبی موادی که فعالیت‌های آبی آن‌ها بسیار کمتر از حد پایین برای رشد میکروبی است، عجیب به نظر برسد، اما هنوز هم ممکن است که مواد با رطوبت کم ناقل میکروارگانیسم‌ها باشند.
ادویه‌ها نوع منحصر به فردی از مواد کم رطوبت هستند که به عنوان محصولات مشتق شده از سبزیجات یا مخلوط آن‌ها تعریف می‌شوند و برای ارائه طعم دهنده، چاشنی و عطر به غذا‌ها استفاده می‌شوند. ادویه‌ها آنتی اکسیدان‌های قوی هستند و به طور سنتی به عنوان محصولات خشک، توسط نور خورشید خشک می‌شوند. شاخص‌های کیفی ادویه‌ها بر حفظ ایمنی، جلوگیری از تقلب، حفظ طعم، و اطمینان از حمل آسان ادویه‌ها به‌ویژه تغییرات ارگانولپتیک و به دلیل واکنش‌های شیمیایی است که رنگ‌ها، طعم‌ها و بو‌ها را تولید می‌کنند. مانند سایر مواد با رطوبت کم، ادویه‌ها به طور فزاینده‌ای به عنوان حامل‌های بالقوه میکروارگانیسم‌ها مورد هدف قرار گرفته‌اند.
ممکن است این سؤال وجود داشته باشد که آیا می‌توان به دلیل رطوبت کم، آزمون واتر اکتیویته پودر‌ها و ادویه‌ها را غیرضروری در نظر بگیریم؟ پاسخ این سؤال این است که حالت‌های رایج خرابی پودر‌ها و ادویه‌ها به واتر اکتیویته مربوط می‌شوند و به طور بالقوه می‌توان آن را کنترل کرد. شناسایی و حفظ محدوده فعالیت آب‌ایده‌آل برای پایداری پودر‌ها و ادویه‌ها ممکن است ساده‌ترین و مؤثرترین راه برای به حداکثر رساندن کاربرد و ماندگاری آن‌ها باشد.
کلوخه شدن یا جمع شدن پودر‌ها و ادویه جات در حین جابجایی، بسته‌بندی و ذخیره‌سازی مشکلی است که همه جا وجود دارد. مشکلات ممکن است در حین تولید و ذخیره‌سازی پودر‌ها و ادویه‌ها رخ دهد. کلوخه شدن تشکیل توده‌های دائمی به دلیل چسبندگی ذرات است که در نهایت می‌تواند منجر به از دست دادن عملکرد و کاهش کیفیت شود. کلوخه شدن می‌تواند بازیابی محصول را در طول خشک شدن کاهش دهد، زمان تولید را با مسدود کردن قیف‌ها و لوله‌ها افزایش دهد و ماندگاری محصول را کاهش دهد.
کلوخه شدن به فعالیت آب، زمان و دما بستگی دارد. عوامل مؤثر بر سینتیک کلوخه شدن ممکن است به ویژگی‌های ذاتی خود پودر (واتر اکتیویته، توزیع اندازه ذرات، وجود ناخالصی‌ها و دمای انتقال شیشه) و عوامل خارجی مانند دما، رطوبت نسبی و تنش مکانیکی اعمال شده به ماده تقسیم شوند.
بررسی فعالیت آبی یا واتراکتیویته که خطر محتمل‌ترین حالت شکست را به حداقل می‌رساند و سپس نظارت بر تغییرات در واتر اکتیویته، یک رویکرد ساده برای کنترل تنوع در پایداری پودر‌ها و ادویه‌ها است. به طور خلاصه، ایجاد یک مشخصات‌ایده‌آل واتر اکتیویته، تولید بر اساس آن و نظارت بر پردازش با آزمایش‌های مکرر واتر اکتیویته، حداکثر پایداری را برای پودر‌ها و ادویه‌ها تضمین می‌کند. به طور خلاصه، واتر اکتیویته کلید ساختارشکنی تغییرات در پایداری پودر‌ها و ادویه‌ها است.
هنگامی که یک میکروارگانیسم با محیطی مواجه می‌شود که در آن واتر اکتیویته کمتر از واتر اکتیویته داخلی آن‌ها است، استرس اسمزی را تجربه می‌کند و شروع به از دست دادن آب به محیط می‌کند زیرا آب از واتر اکتیویته بالا (انرژی) به واتر اکتیویته کم می‌رسد. این از دست دادن آب فشار تورگ را کاهش می‌دهد و فعالیت متابولیک طبیعی را به تأخیر میاندازد.
توجه داشته باشید که توانایی یک موجود زنده برای تولید مثل و رشد بستگی به مقدار آب موجود در محیط (محتوای رطوبت) ندارد، بلکه فقط به انرژی آب (واتر اکتیویته) و اینکه آیا می‌تواند برای رشد به آن آب دسترسی داشته باشد، بستگی دارد.
در نتیجه، هر میکروارگانیسم واتر اکتیویته محدود‌کننده منحصر به فردی دارد که در زیر آن نمی‌تواند رشد کند. کلید کنترل ایمنی میکروبی و رشد آن در محصولات، پردازش آن به فعالیت‌های آبی کمتر از ۰. ۸۵ aw برای متوقف کردن رشد باکتری‌ها، ۰. ۷۰ aw برای توقف رشد کپک و ۰. ۶۰ aw برای متوقف کردن رشد همه میکروارگانیسم‌ها است.در بین این محدودیت‌ها می‌توانید به راحتی ثبات محصولات را کنترل کنید.
نمایندگی انحصاری نوازینا در ایران
دستگاه اندازه‌گیری واتراکتیویته نوازینا سوئیس، مناسب برای تعیین واتراکتیویته در آزمایشگاه‌های تضمین و کنترل کیفی شرکت‌های غذایی و دارویی می‌باشد. دستگاه اندازه‌گیری واتراکتیویته محصول نوازینا سوئیس ابزاری برای اندازه‌گیری واتراکتیویته در بررسی علل فساد محصول، تغییرات بافت یا ترشیدگی محصولات غذایی، محصولات دارویی، غذای حیوانات خانگی و.. می باشد.
شرکت پاک فن نمایندگی انحصاری نوازینا برای دستگاه اندازه‌گیری واتراکتیویته که ابزار اندازه‌گیری فوق‌العاده برای اندازه‌گیری و مستندسازی واتر اکتیویته بدون زحمت و بدون نگرانی می‌باشد را داراست. دستگاه اندازه‌گیری واتراکتیویته محصول نوازینا سوئیس با استاندارد‌های AOAC، ISO، USP و سایر استاندارد‌های بین‌المللی نیز مطابقت دارد.
شرکت پاک فن تنها نماینده واتر اکتیویته نوازینا در ایران مشاور شما در کنترل کیفیت
ثبت ديدگاه