ژلاتین به دلیل داشتن خواص ژل‌کننده، تغلیظ‌کننده، کشسان و کف‌کننده به عنوان یک عنصر مهم در بسیاری از محصولات شناخته شده است. بافت ژلاتین یک ماده خالص و با منبع طبیعی برای بهبود بافت و ظاهر مواد غذایی است. انتخاب صحیح بافت ژلاتین و ترکیب [...]

آیا با مبحث ویسکوزیته در نشاسته آشنایی دارید؟ نشاسته یکی از فراوان ترین مواد اولیه برای انواع مواد غذایی است. عمدتا از غلات شامل سیب زمینی، گندم، برنج، جو و ذرت تهیه می‌شود. سالهاست که غذاهای نشاسته‌ای مصرف می شود و تقاضا برای این محصولات [...]

منظور از جذب آب آرد، مقدار آبی است که آرد برای رسیدن به قوام مطلوب و ایجاد محصول نهایی با کیفیت جذب می کند. این مقدار بهینه آبی است که می توانید قبل از اینکه خمیر خیلی چسبنده شود به خمیر اضافه کرد. میزان جذب [...]

آنزیم ها پروتئین‌های بزرگی هستند که به‌عنوان کاتالیزور برای تسریع واکنش‌ها در آرد و نان عمل می‌کنند، بدون اینکه خودشان تغییر کنند. آنها توسط گیاهان، حیوانات و میکروارگانیسم ها تولید می شوند اما خود موجودات زنده نیستند. افزودنی ها بسیار فعال هستند، بنابراین فقط مقادیر کمی [...]

آنزیم‌ها پروتئین‌های بزرگی هستند که به‌عنوان کاتالیزور برای تسریع واکنش‌ها عمل می‌کنند بدون اینکه خودشان تغییر کنند. آنها توسط گیاهان، حیوانات و میکروارگانیسم ها تولید می شوند اما خود موجودات زنده نیستند. آنزیم ها بسیار فعال هستند، بنابراین فقط مقادیر کمی از آنها مورد نیاز [...]

عملکرد اصلی آمیلازهای قارچی و میکروبی استانداردسازی آرد برای رسیدن به حجم مطلوب نان و افزایش ماندگاری (ضد بیاتی) است. آمیلاز قارچی برای استانداردسازی آرد ترجیح داده می شود زیرا نسبت به آمیلازهای میکروبی حساس‌تر به حرارت است .غیرفعال شدن آمیلاز قارچی در دمای 65 [...]