چرا جهت پیش بینی رفتار نشاسته حین پخت، دستگاه آمیلوگراف پیشنهاد می شود؟   آمیلازها آمیلازها آنزیم هایی از گروه هیدرولازها هستند که از این گروه می توان به آلفاآمیلاز ، بتاآمیلاز، گلوکوآمیلاز و پولولاناز اشاره کرد. با تعیین مقدار آلفاآمیلاز می توان به میزان [...]

ساده‌ترین روش اندازه گیری رطوبت   اگرچه اندازه روش های سنتی اندازه گیری رطوبت همچنان کار آمد هستند اما این روش ها نیاز به تنظیمات دقیق در روش آزمایش دارند. برخی از این روش ها بسیار وقت گیر و پیچیده هستند. یکی از معمول ترین [...]

هیدروکلوئید در نانوایی امروزه  از هیدروکلوئید ها در سطح وسیعی در صنایع غذایی استفاده می شود. دلیل اصلی این امر توانایی این مواد در تغییر و تنظیم خواص رئولوژیک و بافت سیستم های آبی است. هیدروکوئید ها پایداری امولسیون ها، سوسپانسیون ها و کف ها [...]

راه حل معمای گندم   امروزه با افزایش سطح آگاهی جامعه نسبت به کیفیت محصول و وجود بازارهای رقابتی در صنایع غذایی مختلف از جمله آرد و نان، کنترل کیفیت در تمامی مراحل تولید امری بدیهی می باشد. بدین منظور ارزیابی خواص رئولوژیکی خمیر در [...]