تنها در بریتانیا در سال منتهی به فوریه ۲۰۱۵، تقریباً ۱۵۰ میلیون پوند برای خرید ماکارونی تازه و نودل هزینه شده است. علیرغم رشد کند حجم جهانی، پاستا فرصت‌های خوبی را برای تولیدکنندگان بین‌المللی فراهم می‌کند. نوآوری کلیدی برای عملکرد ماکارونی آماده مصرف/تازه در اروپای غربی در چند سال آینده خواهد بود، در حالی که فروش ماکارونی خشک به دلیل رشد تقاضای مصرف‌کننده و درک نسبتاً ضعیف سلامت آن در مقایسه با محصولات ماکارونی آماده مصرف/تازه با مشکل مواجه خواهد شد. ماکارونی غلات کامل، بدون گلوتن و غنی شده ممکن است سهم بازار را به قیمت محصولات کمتر متفاوت افزایش دهد.
کنترل کیفیت آماری مجموعه‌ای از ابزار‌ها و تکنیک‌هایی است که امکان تأیید، نظارت و کنترل تنوع فرآیند‌ها را برای بهبود کیفیت محصول و رقابت تجاری فراهم می‌کند. کیفیت ماکارونی در یک سری خصوصیات قرار دارد که هم تحت تأثیر خواص مواد اولیه و هم تحت تأثیر فرآیند تولید قرار می‌گیرد. کیفیت ماکارونی را می‌توان با اندازه‌گیری تعدادی از ویژگی‌های آن که مهمترین پارامتر‌های کیفیت ماکارونی محسوب می‌شوند، مانند رنگ، سفتی در حین پخت و ویژگی‌های بافت تعیین کرد.
سفتی در هنگام پخت ماکارونی
“اندازه گیری” سفتی پاستا در طول پخت به طور کلی با دو پارامتر مختلف مرتبط است: آب جذب شده در طول پخت و مواد جامد از دست رفته در پخت. این پارامتر‌ها بر روی نمونه‌های ماکارونی، به درستی آماده و پخته شده اندازه‌گیری می‌شوند.
اولین مرحله شامل محاسبه زمان پخت بهینه است. روش رسمی (AACC ۶۶-۵۰. ۰۱) شامل پختن مقدار معینی از اسپاگتی در آب مقطر، و سپس فشرده کردن یک رشته اسپاگتی بین دو صفحه شیشه‌ای نازک در زمان‌های مختلف پخت است.
آب جذب شده در حین پخت (ظرفیت جذب آب) را می‌توان با وزن کردن پاستا پس از پخت و مقایسه آن با وزن اولیه آن اندازه‌گیری کرد. محاسبه مواد جامد از دست رفته در پختن یکی از مهمترین پارامتر‌ها برای تعیین کیفیت ماکارونی پخته شده است.
پاستا در اشکال و اندازه‌های مختلفی تولید می‌شود. روش‌های کنترل کیفیت به طور فزاینده‌ای با تجهیزات آزمایش عینی برای نظارت بر تولید با استاندارد‌های بالا و سازگار اجرا می‌شوند. روش‌های آزمایشی بسیاری از ارزیابی کیفیت آرد گندم برای تهیه نان اتخاذ شده‌اند، اما روش‌های مخصوص پاستا نیز برای ارزیابی رئولوژیکی آرد دوروم یا سمولینا ایجاد شده‌اند.
خواص بافت ماکارونی
ویژگی‌های بافتی پاستا پس از پختن، با توجه به اینکه نشان‌دهنده برخی از ویژگی‌هایی است که مصرف‌کننده در لحظه مصرف بیشتر به آن توجه می‌کند، خواص شیمیایی-فیزیکی ماکروسکوپی بسیار مهمی برای ارزیابی کیفیت ماکارونی است. بنابراین تولید ماکارونی با ویژگی‌های خاص یکی از مهمترین عوامل صنعتی است که هدف آن فروش محصول با کیفیت است.
بنابراین اندازه‌گیری این ویژگی‌ها برای کارخانه‌های ماکارونی که می‌خواهند کیفیت ماکارونی خود را مشخص کنند، اهمیت اساسی دارد. بر اساس نتایج به‌دست‌آمده از اندازه‌گیری ویژگی‌های بافت، تولیدکننده ماکارونی ممکن است تغییراتی در فرمولاسیون و/یا فرآیند تولید به منظور بهبود محصول خود ایجاد کند.
اما چه تغییراتی می‌توان ایجاد کرد و ماکارونی باکیفیت در حالت‌ایده‌آل چه خواص بافتی باید داشته باشد؟ برای ارزیابی کیفیت پاستا پس از پخت، باید پارامتر‌های مختلفی از جمله سفتی، فنری بودن، چسبندگی، کار برشی/اکسترودینگ و غیره را در نظر بگیریم.
همانطور که به خوبی می‌دانیم، مصرف‌کننده ایتالیایی با توجه به این ویژگی‌ها، استاندارد‌های کیفیت بالایی را می‌طلبد، یعنی پاستا باید در حد جویدن سفت باشد (آل دنت) و در حین جویدن چسبنده نشود. این ویژگی‌ها لزوماً برای مصرف‌کننده بین‌المللی چندان مهم نیستند، زیرا ممکن است در واقع ماکارونی را ترجیح دهند که مطابق با عادات و روش‌های پخت کشور خود مقاومت کمترو نرمی بیشتری داشته باشد.
برای اندازه‌گیری این ویژگی‌ها، تست‌های حسی و ابزاری متعددی در طول سال‌ها ایجاد شده‌اند.
تا آنجا که به آنالیز حسی مربوط می‌شود، امروزه از این روش برای محاسبه چسبندگی ماکارانی پخته شده در آزمایشگاه‌های کنترل کیفیت کارخانه‌های ماکارونی خاص، از طریق پانل‌هایی از افراد آموزش دیده استفاده می‌شود. این تکنیک‌های حسی می‌توانند برای ایجاد یک پایگاه داده داخلی و به منظور نظارت بر تغییرات کیفیت در پاستا در طول زمان بسیار مفید باشند.
با این حال، ارزیابی حسی باید یک تکنیک ذهنی در نظر گرفته شود. در واقع، مطالعات مختلف گزارش می‌دهند که رابطه/همبستگی بین داده‌های به‌دست‌آمده از تکنیک‌های حسی و ابزاری بسیار متغیر است، و تأکید می‌کند که مقایسه نتایج پانل‌های مختلف تنها قادر به تشخیص تفاوت‌های عمده بین نمونه‌ها است.
تجزیه و تحلیل حسی همچنین دارای معایبی است که بسیار گران است (به ویژه برای شرکت‌های کوچک تا متوسط) و مدیریت آن در زمانی که نمونه‌ها بسیار کوچک یا در تعداد بیش از حد هستند دشوار است. در طول مرحله تحقیق، حتی ممکن است نیاز به تهیه ۴۰-۵۰ نمونه طعم حسی در یک روز باشد.
به منظور اجتناب از این مشکلات، روش‌های ابزاری مختلفی توسعه یافته‌اند که سریع‌تر، به‌طور قابل‌توجهی ارزان‌تر هستند و حتی مهم‌تر، تفسیر عینی‌تری از خواص را تضمین می‌کنند. اندازه‌گیری بافت را می‌توان با اعمال تغییر شکل‌های کوچک یا بزرگ در نمونه مورد مطالعه انجام داد.
از رئومتر‌ها می‌توان برای اندازه‌گیری خواص رئولوژیکی اساسی ماکارونی پخته شده (که برخی از نویسندگان به درک اولیه در کام مربوط می‌شوند) از طریق اعمال تغییر شکل‌های کوچک استفاده کرد.
Stable Micro Systems تست‌های عینی را برای ارزیابی بافت ماکارونی شکل گرفته، چه پخته و چه نپخته ایجاد کرده است، که نشان می‌دهد چگونه تضمین کیفیت (QA) نه تنها به کیفیت مواد تشکیل دهنده، بلکه به متغیر‌های دیگری مانند روش‌های پردازش نیز بستگی دارد.
طیف وسیعی از پروب‌ها و فیکسچر‌ها برای این آزمایش‌های عینی، که پتانسیل خوبی برای استفاده به عنوان روش‌های تحقیق و QA نشان داده‌اند، به راحتی در دسترس هستند.
برای اندازه‌گیری بافت ماکارانی، آزمایش‌هایی که برای استفاده در تولید نزدیک به خط طراحی شده‌اند شامل استحکام شکست و خمش ماکارونی خشک، و تست‌های مقاومت کششی، سفتی و چسبندگی برای محصول پخته شده است. این آزمایشات که بر روی دستگاه تحلیلگر بافت TA. XTplus همراه با نرم‌افزار Exponent انجام شده است، برای استفاده به عنوان یک دستگاه کنترل کیفیت عملی، سریع و مقرون به صرفه توسعه یافته است.
میتوانید از طریق صفحه دستگاه های صنعت ماکارونی، کلیه موارد مرتبط را مشاهده کنید.
ثبت ديدگاه