ویفر نوعی بیسکوئیت سبک ترد و مسطح و اغلب شیرین است که به عنوان بیسکوئیت، قیف بستنی و تزئین شیرینی‌ها… استفاده می‌شود.
مواد تشکیل دهنده ویفر
برای تولید ویفر، آب، آرد، چربی‌ها، لسیتین و سایر مواد افزودنی مخلوط می‌شوند تا خمیر ویفر تشکیل شود. خمیر در صفحات بزرگ پخت با لایه‌های بالا و پایین ریخته می‌شود. ورق‌های ویفر در دمای ۱۸۰ درجه سانتیگراد (۳۵۶ درجه فارنهایت) به مدت ۲ دقیقه یا تا زمانی که رطوبت به زیر ۲ درصد برسد پخته می‌شوند و سپس ورق‌های ویفر قالب‌گیری شده و در دمای محیط سرد می‌شوند.
استحکام گلوتن آرد کلید کیفیت نهایی ویفر است، بنابراین انتخاب آرد نیز مهم است. محتوای گلوتن باید برای ایجاد استحکام به ویفر بدون اینکه آن را خیلی ضعیف و شکننده یا بیش از حد سخت کند، کافی باشد. آرد آسیاب شده از گندم نرم برای تولید ویفر ترجیح داده می‌شود. آرد با قدرت پروتئین متوسط (۹. ۵%) معمولاً برای تهیه ویفر استفاده می‌شود و آرد با پروتئین بین ۸. ۱٪ تا ۱۰. ۹٪ ورقه ویفر قابل قبولی می‌دهد. آرد پروتئین بالا (۱۲. ۸-۱۳. ۲٪) منجر به یک محصول غیر قابل قبول می‌شود.
نکاتی درباره تولید ویفر
توزیع اندازه ذرات آرد نیز پارامتر مهمی برای تولید ویفر با کیفیت بالا است. آرد با اندازه ذرات کوچکتر ورقه چگال، نرم و کمترشکننده می‌دهد. همچنین میزان جذب آب آرد مهم است زیرا تغییر در این خاصیت بر قوام خمیرو شکل نهایی ویفر تأثیر تأثیر می‌گذارد.
آب یکی از پارامتر‌های مهم در تهیه ورق ویفر است. آب اضافه می‌شود تا یک قوام مناسب ایجاد کند و خمیر را قابل پمپاژ می‌کند. آب به توزیع مواد کمک می‌کند. در نتیجه تبخیر در طول پخت، آب به عنوان یک عامل خمیر‌کننده نیز عمل می‌کند. فرمولاسیون ویفر باید حاوی آب کافی برای پراکندگی مواد و به دست آوردن ویسکوزیته پایین برای جاری شدن روی صفحات پوششی باشد. نسبت آرد و آب باید کنترل شود زیرا سطح آب روی بافت ورق تأثیر می‌گذارد. مقدار آب اضافه شده به خمیر ویفر تقریباً ۱۵۰ درصد وزن آرد است. آب کمتر باعث کاهش کامل بودن ورق می‌شود. بنابراین، ورق‌های ضخیم، سنگین و پخته نشده ایجاد می‌شود.
ویسکوزیته خمیر باید به اندازه‌ای کم باشد که روی صفحه فر جریان یابد و سطح را بپوشاند. ویسکوزیته بالا باعث کیفیت نامطلوب ویفر می‌شود. ویفر‌های با کیفیت مطلوب از خمیر سیال با ویسکوزیته در محدوده ۳۰۰-۲۰۰۰ mPs ساخته می‌شوند. مشاهده شد که واریته‌های گندم سخت خمیری با خواص رئولوژیکی قوی‌تری نسبت به انواع نرم تولید می‌کند جهت کاهش ویسکوزیته خمیر ویفر می‌توان از آنزیم پروتئاز استفاده نمود.
آنزیم شرکت مولن شیمی آلمان برای تولید ویفر
آنزیم Alphamalt LQ ۴۰۲۰ محصول شرکت Mühlenchemie آلمان برای مایع‌سازی سریع و کاهش ویسکوزیته خمیر، کاهش سریع ویسکوزیته مهار انسداد الک و لوله‌ها، ایجاد ویسکوزیته خمیر ثابت، تولید خمیر‌های همگن بدون توده‌های پروتئینی، دریافت نتایج یکنواخت از کیفیت‌های مختلف آرد، بهبود ظاهر و سطح محصول، قهوه‌ای شدن یکنواخت و کنترل تراکم ویفر استفاده می‌شود.
ثبت ديدگاه