ویفر نوعی بیسکوئیت سبک ترد و مسطح و اغلب شیرین است که به عنوان بیسکوئیت، قیف بستنی و تزئین شیرینی‌ها… استفاده می‌شود. ویفر داراي انواع مختلفي مي‌باشد که در توليد اين فرآورده از آرد، شكر، روغن، شير خشك، نمك، لسيتين، امولسيفاير، و اسانس‌هايي مانند موز، پرتقال، شكلات و آب استفاده مي‌شود و شامل دو قسمت نان ويفر و مغزي مي‌باشد.
تاریخچه ویفر (WAFER)
سطح ویفر‌ها معمولاً حالتی مشبک دارد، چیزی شبیه به ظاهر وافل. جالب اینجاست که دو کلمه ویفر و وافل از یک ریشه هستند؛ واژه‌ای آلمانی به معنای نان یا بیسکویتی با طرح کندوی عسل. بنابراین نام ویفر از طرح خاص و کلاسیک قالب آن گرفته شده‌است. اما ویفر‌ها همیشه به این شکل نبوده‌اند.
ویفر‌های اولیه که به آن‌ها «ویفل» می‌گفتند، بیشتر شبیه کیک‌های گرد صبحانه بود. هلندی‌ها و انگلیسی‌ها، خمیر بسیار نازکی از ویفر را درون یک وسیله انبرمانند گرد که قطری حدود ۷ تا ۱۰ سانتی‌متر داشت، پهن و پس از فشردن قاشقک‌های انبر روی یکدیگر و قرار دادن آن درون تنور داغ، بیسکویت ترد و نازکی به نام «ویفل» را درست می‌کردند اما ویفل‌های سنتی کم‌کم با افزودن انواع طعم‌های میوه اوایل قرن ۱۶، شکل تازه‌تری به خود گرفت و با نام ویفر به مردم سراسر دنیا‌شناسانده شد.
هدف اولیه از تولید ویفر، ایجاد طعم و شکل جدیدی از خوراکی‌هایی بود که مردم می‌توانستند همراه چای یا قهوه عصرانه‌شان بخورند. مثلاً فرانسوی‌های قرون وسطی برای بهتر کردن طعم ویفر، از عسل به جای شکر استفاده می‌کردند یا اینکه با استفاده از روغن‌های مختلف و کم و زیاد کردن میزان آن، حالت شکنندگی ویفر را افزایش می‌دادند و همین کار باعث افزایش علاقه بیشتر بچه‌ها به این خوراکی خوشمزه می‌شد.
نکته جالب دیگری که می‌توان در مورد تاریخچه ویفر گفت این است که تولید صنعتی این محصول در آمریکا برای اولین بار در سال ۱۸۶۰ میلادی آغاز شد. مردم در آن زمان، دور یک دستگاه بزرگ که بخار زیادی از خود تولید می‌کرد جمع شده بودند و با تعجب می‌دیدند که یک نیروی غیرانسانی می‌تواند برایشان چنین دسر خوشمزه‌ای را تهیه کند. آن‌ها تولید ماشینی ویفر را شبیه یک معجزه میدانستند! به این ترتیب تولید انبوه و صنعتی ویفر‌های کرم‌دار به شکل امروزی‌شان در دنیا آغاز شد.
ویفر از ابتدا یک بیسکویت فانتزی بوده و جنبه ابتکار و خلاقیت و هنر در آن موج میزده است و همچنین وسیله‌ای برای انتقال مفاهیم و نشانه‌های خانوادگی و مذهبی بوده است.. مثلاً آن نان نازک، کوچک و گردی که برای بزرگ‌داشت عشای ربانی در کلیسا توزیع می‌شود، ویفر مقدس Holy Wafer) ) نام دارد. روی این نوع از ویفر معمولاً نقش صلیب یا عیسای مصلوب به چشم می‌خورد.
مواد تشکیل دهنده و روش تولید ویفر
برای تولید ویفر، آب، آرد، چربی‌ها، لسیتین و سایر مواد افزودنی مخلوط می‌شوند تا خمیر ویفر تشکیل شود. خمیر در صفحات بزرگ پخت با لایه‌های بالا و پایین ریخته می‌شود. ورق‌های ویفر در دمای ۱۸۰ درجه سانتیگراد (۳۵۶ درجه فارنهایت) به مدت ۲ دقیقه یا تا زمانی که رطوبت به زیر ۲ درصد برسد پخته می‌شوند و سپس ورق‌های ویفر قالب‌گیری شده و در دمای محیط سرد می‌شوند.
استحکام گلوتن آرد کلید کیفیت نهایی ویفر است، بنابراین انتخاب آرد نیز مهم است. محتوای گلوتن باید برای ایجاد استحکام به ویفر بدون اینکه آن را خیلی ضعیف و شکننده یا بیش از حد سخت کند، کافی باشد. آرد آسیاب شده از گندم نرم برای تولید ویفر ترجیح داده می‌شود. آرد با قدرت پروتئین متوسط (۹. ۵%) معمولاً برای تهیه ویفر استفاده می‌شود و آرد با پروتئین بین ۸. ۱٪ تا ۱۰. ۹٪ ورقه ویفر قابل قبولی می‌دهد. آرد پروتئین بالا (۱۲. ۸-۱۳. ۲٪) منجر به یک محصول غیر قابل قبول می‌شود.
در تهیه ویفر جزئیاتی در فرمولاسیون و مراحل پخت هر واحدی قطعاً وجود دارد ولی کلیات تولید ویفر بدین شرح است:
خمیر ویفر را با استفاده از آرد الک شده و یکنواخت، آب، روغن، نمک، شکر، مواد افزودنی مجاز و مواد ترد‌کننده تهیه می‌کنند. این مواد را به خوبی با یکدیگر مخلوط می‌کنند و به صورت یکنواخت درمی‌آورند. آن را درون قالب‌ها میریزند و درون تونل‌های حرارتی با گرمایی حدود ۲۵۰ درجه سانتیگراد قرار می‌دهند.
خمیر ویفر، بلافاصله پس از پخته شدن و پیش از اینکه رنگش به قهوه‌ای متمایل شود از تونل بیرون می‌آید. قالب ویفر نقش بسیار مهمی دارد. اگر کار قالب‌زنی آن به خوبی صورت نگرفته یا نسبت آرد و روغن و آب، به درستی رعایت نشده‌باشد، پس از جدا شدن از قالب، شکل خود را به سرعت از دست می‌دهد یا می‌شکند. ورقه‌های ویفر بعد از خروج از تونل و برای پیشگیری از شکستن، در اتاق‌هایی با دمای حدود ۲۵ درجه سانتیگراد قرار می‌گیرند و آماده کرم‌زنی می‌شوند.
سپس نوبت به کرم می‌رسد. مواد اولیه کرم در دستگاهی با هم مخلوط می‌شوند و همین‌جا مقداری هم حباب هوا وارد آن می‌شود تا کرم خوش حالت‌تر و کمی پوک باشد. بعد این کرم را به کمک دستگاه‌ها روی ورقه‌های ویفر می‌گذارند و روی کرم باز ورقه‌های بعدی را قرار می‌دهند. در انتها، بسته به نوع محصول ممکن است با روکشی شکلاتی آن را بپوشانند که اتفاقاً امروزه بسیار علاقه‌مندان زیادی را این نوع ویفر به خود جذب کرده است.
نکاتی درباره تولید ویفر
توزیع اندازه ذرات آرد نیز پارامتر مهمی برای تولید ویفر با کیفیت بالا است. آرد با اندازه ذرات کوچکتر ورقه چگال، نرم و کمترشکننده می‌دهد. همچنین میزان جذب آب آرد مهم است زیرا تغییر در این خاصیت بر قوام خمیرو شکل نهایی ویفر تأثیر تأثیر می‌گذارد.
آب یکی از پارامتر‌های مهم در تهیه ورق ویفر است. آب اضافه می‌شود تا یک قوام مناسب ایجاد کند و خمیر را قابل پمپاژ می‌کند. آب به توزیع مواد کمک می‌کند. در نتیجه تبخیر در طول پخت، آب به عنوان یک عامل خمیر‌کننده نیز عمل می‌کند. فرمولاسیون ویفر باید حاوی آب کافی برای پراکندگی مواد و به دست آوردن ویسکوزیته پایین برای جاری شدن روی صفحات پوششی باشد. نسبت آرد و آب باید کنترل شود زیرا سطح آب روی بافت ورق تأثیر می‌گذارد. مقدار آب اضافه شده به خمیر ویفر تقریباً ۱۵۰ درصد وزن آرد است. آب کمتر باعث کاهش کامل بودن ورق می‌شود. بنابراین، ورق‌های ضخیم، سنگین و پخته نشده ایجاد می‌شود.
ویسکوزیته خمیر باید به اندازه‌ای کم باشد که روی صفحه فر جریان یابد و سطح را بپوشاند. ویسکوزیته بالا باعث کیفیت نامطلوب ویفر می‌شود. ویفر‌های با کیفیت مطلوب از خمیر سیال با ویسکوزیته در محدوده ۳۰۰-۲۰۰۰ mPs ساخته می‌شوند. مشاهده شد که واریته‌های گندم سخت خمیری با خواص رئولوژیکی قوی‌تری نسبت به انواع نرم تولید می‌کند جهت کاهش ویسکوزیته خمیر ویفر می‌توان از آنزیم پروتئاز استفاده نمود.
آنزیم شرکت مولن شیمی آلمان برای تولید ویفر
آنزیم Alphamalt LQ ۴۰۲۰ محصول شرکت Mühlenchemie آلمان برای مایع‌سازی سریع و کاهش ویسکوزیته خمیر، کاهش سریع ویسکوزیته مهار انسداد الک و لوله‌ها، ایجاد ویسکوزیته خمیر ثابت، تولید خمیر‌های همگن بدون توده‌های پروتئینی، دریافت نتایج یکنواخت از کیفیت‌های مختلف آرد، بهبود ظاهر و سطح محصول، قهوه‌ای شدن یکنواخت و کنترل تراکم ویفر استفاده می‌شود.
ثبت ديدگاه