حجم نان برای ارزیابی کیفیت نان از اهمیت بالایی برخوردار است. این یکی از جنبه‌های حیاتی درک مصرف‌کننده از ارزش است، زیرا در نان و سایر کالا‌های تخمیر شده، حجم بالاتر برای یک وزن معین به معنی هوادهی بهتر و بافت بهتر نان است.
چگونه حجم نان می‌تواند در ارزیابی کیفیت نان به ما کمک کند؟ با ما همراه باشید تا پاسخ این سوال را دریافت کنید.
چرا حجم نان اهمیت دارد؟
برای یک نانوا یا تولید‌کننده نان، آرد ورودی باید با پخت آزمایشی ارزیابی شود تا اطمینان حاصل شود که نان به طور یکنواخت کیفیت بالایی دارد. یکی از اجزای این کنترل کیفیت اندازه‌گیری حجم نان است که می‌تواند اطلاعات مربوط به تراکم بافت نان و قدرت گلوتن موجود در آرد را ارزیابی کرد.
سپس می‌توان از این اطلاعات حجمی برای اصلاح مخلوط خمیر مورد استفاده در تولید نان برای تولید محصول با کیفیت مناسب استفاده کرد. این روش نه تنها برای کیفیت ذاتی نان، بلکه برای اطمینان از اینکه وزن قطعه خمیر نان و تناسب آن با قالب‌های استاندارد مورد استفاده در فرآیند تولید، مهم است.
همچنین محصول پخته شده باید قابلیت حمل توسط دستگاه‌های برش خودکار را داشته باشد و در کیسه‌هایی با اندازه استاندارد بسته‌بندی شود. بنابراین داشتن یک روش دقیق و سریع برای اندازه‌گیری حجم نان‌ها که امکان کنترل و نظارت بر شرایط نان و عملیات تولید را فراهم می‌کند، حائز اهمیت است.
به طور سنتی، اندازه‌گیری حجم محصولات پخته شده با تکنیک جابجایی دانه به دست می‌آید که در آن میزان بسته‌بندی دانه کلزا یا جو مرواریدی در اطراف نان در یک ظرف استاندارد اندازه‌گیری می‌شود. در حالی که این روش برای دهه‌ها به‌عنوان نشان‌دهنده کیفیت پخت به‌طور جهانی شناخته شده است، اما اکنون بدوی، نادرست، خسته‌کننده و پرزحمت تلقی می‌شود.
کالیبراسیون مکرر، وابستگی اپراتور، از بین رفتن کلزا به دلیل ریختن/ چسبیدن دانه‌ها به محصول یا الکتریسیته ساکن، کلوخه شدن بذر به دلیل جذب رطوبت، الک دوره‌ای بذر برای حذف خرده‌های غذا، احتمال له شدن محصولات نرم و ثبت نتایج، اشکالات رایجی هستند که هم بر کارایی و هم بر دقت اندازه‌گیری تأثیر می‌گذارند.
علاوه بر ارائه دیجیتالی شدن سریع سه بعدی محصولات، قابلیت اندازه‌گیری‌اشیایی را دارد که به دلیل بافت یا اندازه آن‌ها، با جابجایی دانه امکان‌پذیر نبود. محصولات نرم، نازک یا شکننده با ساختار آسیب‌پذیر به دلیل روکش‌ها، یا به راحتی توسط ماهیت فشاری جابجایی دانه‌ها تغییر می‌کنند، به راحتی توسط انواع پین‌های نگهدارنده روی Volscan Profiler نصب می‌شوند.
چگونه حجم نان را اندازه گیری کنیم؟
Volscan Profiler یک اسکنر لیزری رومیزی است که حجم نان و محصولات نانوایی را با حداکثر ابعاد ۶۰۰ میلی‌متر طول و ۳۸۰ میلی‌متر قطر اندازه‌گیری می‌کند و زمان تست آن کمتر از ۶۰ ثانیه است. علاوه بر حجم، پارامتر مرتبط به طور خودکار اندازه‌گیری می‌شوند، مانند ارتفاع، عرض، طول و وزن محصول. همچنین امکان دیجیتالی کردن سریع سه بعدی محصولات را فراهم می‌کند که می‌توان آن‌ها را بایگانی کرد و سپس به صورت ریاضی پردازش کرد تا اطلاعات ابعادی دقیق را برای استفاده فوری یا بازیابی در آینده به دست آورد.
محققان دانشگاه فنی مونیخ در حال بررسی ظرفیت جذب آب به عنوان تعیین عملکرد گلوتن حیاتی مرتبط با حجم خاص نان هستند. گلوتن حیاتی اغلب در پخت برای تکمیل آرد گندم ضعیف و بهبود کیفیت پخت آن‌ها استفاده می‌شود. حتی با همان دستور العمل، حجم‌های متغیر نهایی نان رایج است، زیرا عملکرد بین نمونه‌های حیاتی گلوتن نیز از همان سازنده متفاوت است.
برای درک چرایی، ترکیب پروتئین ده نمونه حیاتی گلوتن و همچنین عملکرد آن‌ها در یک آزمایش میکروپکینگ بسته به محتوای آب در خمیر مورد بررسی قرار گرفت. آن‌ها از Volscan Profiler خود برای اندازه‌گیری حجم نان استفاده کردند. محتوای گلوتن و ترکیب و همچنین محتوای تیول‌های آزاد و پیوند‌های دی سولفید نمونه‌ها مشابه بود و به حجم نان خاصی که با استفاده از دو سیستم خمیر به‌دست‌آمده بود، یکی بر اساس مخلوط پخت و دیگری بر اساس آرد گندم ضعیف مرتبط نبود.
تغییرات اضافه آب نشان داد که حجم ویژه بهینه ۱. ۷۴-۲. ۳۸ میلی‌لیتر بر گرم (مخلوط پخت) و ۴. ۲۵-۵. ۴۹ میلی‌لیتر بر گرم (آرد گندم ضعیف) برای هر نمونه حیاتی گلوتن بسته به ظرفیت جذب آب خاص آن به دست آمد.
دانشمندان دانشگاه‌مانیسا سلال بایار در مورد استفاده از پودر خرمالو در کیک‌های بدون گلوتن با تعیین خواص فیزیکی، شیمیایی، عملکردی و حسی آن‌ها تحقیق کرده‌اند. میان وعده‌های مغذی برای افراد سلیاک از اهمیت بالایی برخوردار است. این مطالعه به بررسی اثرات جایگزینی نسبی شکر با پودر خرمالو به عنوان منبع قند در فرمولاسیون کیک بدون گلوتن پرداخت.
آن‌ها از Volscan Profiler خود برای اندازه‌گیری حجم، حجم خاص و چگالی استفاده کردند. جایگزینی شکر با ۲۰ و ۴۰ درصد پودر خرمالو منجر به تولید کیک‌های قابل مقایسه با شاهد از نظر حجم و تراکم خاص شد. فنری، انسجام و انعطاف‌پذیری کاهش یافت. سختی و جویدن با افزایش جایگزینی پودر خرمالو افزایش یافت.
کیک‌های بدون گلوتن غنی شده با افزایش پتاسیم، فعالیت آنتی اکسیدانی، محتوای فنل کل و همچنین خواص حسی و فیزیکی مطلوب با جایگزینی ۲۰ و ۴۰ درصد پودر خرمالو به دست آمد. این مطالعه می‌تواند با ارائه کیک‌های مغذی به اجتماعی شدن افراد سلیاک در خارج از خانه کمک کند.
چرا باید از Volscan Profiler برای اندازه گیری حجم نان استفاده کرد؟
اخیراً یک حق اختراع توسط KU Leuven منتشر شده است با عنوان “نان سبوس دار با محتوای FODMAP کاهش یافته”. اعتقاد بر این است که عادات غذایی نقش عمده‌ای در پاتوژنز سندرم روده التهابی (IBS) ایفا می‌کنند و نشان داده شده است که رژیم غذایی کم با کربوهیدرات‌های زنجیره کوتاه خاص به طور قابل توجهی علائم IBS را در موارد متعدد کاهش می‌دهد. کربوهیدرات‌های احتمالاً مسئول با نام اختصاری «FODMAPs» شناخته می‌شوند که به معنای اولیگو، دی و مونوساکارید‌ها و پلی‌ال‌های قابل تخمیر است.
FODMAPها نشان دهنده گروهی از کربوهیدرات‌ها و الکل‌های قندی با زنجیره کوتاه هستند که شامل فروکتوز، لاکتوز، فروکتو- و گالاکتو-الیگوساکارید‌ها (فروکتان‌ها و گالاکتان‌ها) و پلی ال‌ها هستند. به بیمارانی که از IBS و همچنین بیماری التهابی روده (IBD) یا حساسیت به گلوتن غیر سلیاک (NCGS) رنج می‌برند توصیه می‌شود از رژیم غذایی محدود شده در FODMAPs پیروی کنند که شامل پرهیز از گندم و محصولات مشتق شده از گندم مانند نان است زیرا گندم حاوی فروکتان نسبتاً بالایی است.
سطوح و بنابراین منبع اصلی FODMAPs است. این پتنت روشی را برای کاهش سطوح الیگو، دی و مونوساکارید‌ها و پلی‌ال‌های قابل تخمیر (FODMAP) در محصولات غذایی مبتنی بر غلات با افزودن K. marxianus به فرآیند ساخت غذا ارائه می‌کند. آن‌ها از Volscan Profiler خود برای اندازه‌گیری حجم نان استفاده کردند.
در یک صنعت پخت سریع، اندازه‌گیری سریع محصول و ارائه معیار‌های کنترل کیفیت محاسبه‌شده به‌طور خودکار، پاس یا شکست، کلید هوشمندی و موفقیت تولید است. Volscan Profiler بیش از یک دهه است که به تولیدکنندگان برای دستیابی به این اهداف کمک می‌کند.
شرکت پاکفن نماینده مستقیم انواع دستگاه های صنایع غذایی در ایران است. برای مشاوره رایگان در زمینه ارزیابی حجم نان یا مدل‌های اسکنر حجم نان، با ما تماس بگیرید.
ثبت ديدگاه