سال هاست که گوشت منبع اصلی پروتئین در بازار‌های توسعه یافته بوده است. با این حال، تغییر در رفتار مصرف‌کننده به دلیل نگرانی‌های بهداشتی، دلایل زیست محیطی و آگاهی از رفاه حیوانات منجر به رشد در بازار پروتئین‌های جایگزین شده است.

مصرف‌کنندگان در سراسر جهان برای سلامت بدن خود و کره زمین، چه برای یک روز بدون گوشت در هفته و چه در طول زندگی، گوشت کمتری بخورند. در نتیجه، تولیدکنندگان پروتئین حیوانی در صورت نپیوستن به بازار پروتئین‌های جایگزین نوآورانه و در حال رشد، با خطرات زیادی برای پایداری خود مواجه هستند.

ارزش گوشت گیاهی در چیست؟

جایگزین‌های گوشت در حال جذب سرمایه‌گذاری مالی قابل توجهی هستند. تجارت «گوشت جایگزین» ده‌ها سال است که وجود داشته است، اما به دلیل قیمت یا عدم کیفیت بصری، بافتی یا طعمی، کاملاً شروع به کار نکرده است. با این حال، گوشت‌سازان می‌گویند که در آستانه پیشرفت هستند، این احتمال وجود دارد که دوره جدیدی از گوشت‌های جایگزین – مغذی، ارزان و غیرقابل تشخیص از گوشت واقعی، ساخته شده از بافت حیوانی سنتز شده یا مشتق شده از گیاه وجود داشته باشد.

پروتئین‌های جایگزین، مواد غنی از پروتئین هستند که از گیاهان، حشرات، قارچ‌ها یا از طریق کشت بافت جایگزین منابع حیوانی معمولی می‌شوند و شامل پروتئین تخمیر شده، جلبک‌ها، گوشت کشت‌شده، گوشت پرینت سه بعدی و حشرات می‌شوند. در حالی که پروتئین‌های جایگزین مبتنی بر گیاه اجازه ایجاد محصولات جدید را می‌دهند، اغلب پروتئین‌های جایگزین برای بازسازی جایگزین‌های گوشت استفاده می‌شوند و بنابراین نیاز به تجربه حسی مشاب دارند. بافت گوشت سنتی همیشه مهمترین عامل در تعیین پذیرش مصرف‌کننده بوده است و همین امر در مورد منابع پروتئین جایگزین نیز صادق است. برای مصرف‌کننده‌ای که یک منبع پروتئینی جدید و ناآشنا را امتحان می‌کند، بسیار مهم است که بافت آن مطلوب باشد. اگر طعم، بافت و خواص طبخ آنالوگ گوشت با طعم واقعی کمتر باشد، مصرف‌کنندگان سریعاً مخالفت خود را نشان می‌دهند.

گزینه های جایگزینی گوشت چیست؟

گزینه‌های جایگزین بر پایه محصولات گیاهی هستند، مانند همبرگر گیاهی!

در آینده یک مسأله تقاضا برای غذا وجود دارد – جمعیت جهان همچنان در حال افزایش است: در سال ۲۰۵۰ نزدیک به ۱۰ میلیارد انسان برای تغذیه وجود خواهد داشت. سیستم فعلی تولید غذای حیوانی ما کافی نخواهد بود. بنابراین، تولید‌کنندگان مواد غذایی، شرکت‌های مواد تشکیل دهنده و محققان در جستجوی یافتن جایگزین‌های پایدار هستند. پروتئین‌های گیاهی به وفور در دسترس هستند، اغلب جزئی یا ضایعاتی از فرآیند‌های تولید مواد غذایی موجود هستند.

با این حال، پروتئین‌های گیاهی مانند گوشت واقعی در یک راستا یا بسته‌بندی نیستند. آن‌ها بیشتر شبیه انبوه رشته‌های ناهمگون هستند. آن‌ها استحکام کششی یا خاصیت حفظ رطوبت عضله را ندارند، به همین دلیل است که نسل‌های قبلی همبرگر‌های گیاهی از بین رفتند چون فاقد چربی‌های غنی و آبدار بودند. با این حال، پروتئین‌های جایگزین گیاهی مانند کوورن، از زمان اولین همبرگر گیاهی، هم از نظر طعم و هم از نظر بافت، مسیر طولانی را طی کرده‌اند.

گوشت‌های مصنوعی نیز از سویا، حبوبات یا پروتئین گندم تهیه می‌شوند و به صورت تازه، خشک یا منجمد در دسترس هستند. توفو که برای اولین بار در حدود ۲۰۰ سال قبل از میلاد در چین استفاده شد، مدت‌ها یکی از اصلی‌ترین غذا‌های آسیایی بوده است. طعم‌ها را جذب می‌کند و زمانی بهتر است که حداقل ۳۰ دقیقه مرینیت شود یا با سس خوش طعم سرو شود. هنگام پخت، کباب کردن و سرخ کردن، از توفوی بسته‌بندی شده در آب برای حفظ شکل آن استفاده می‌شود. از طرف دیگر تمپه یک غذای سنتی اندونزیایی است که از دانه‌های تخمیر شده سویا و سایر غلات تهیه می‌شود.

برخلاف توفو که از شیر سویا تهیه می‌شود، تمپه حاوی دانه‌های کامل سویا است که آن را متراکم‌تر می‌کند. به دلیل چگالی آن، معمولاً حداقل یک ساعت قبل از پخت در مایعی خوش طعم می‌پزند تا نرم شود و پس از آن می‌توان آن را سرخ کرد. گلوتن گندم جایگزین خوبی برای مرغ است. پروتئین نخود جایگزین سالم سویا است، اما در دهان پودر می‌شود و یکپارچگی ساختاری ندارد. این احتمال وجود دارد که اکثر مردم گیاهخوار یا وگان نشوند – بلکه مردم مصرف پروتئین حیوانی خود را کاهش می‌دهند زیرا انجام این کار برای سلامتی مفید است. تلاش مستمر در تحقیق و توسعه توسط تولیدکنندگان گوشت گیاهی از نظر عطر، بافت و ماندگاری این محصولات جدید در سراسر جهان در حال انجام است.

اما باز هم، در حالی که مصرف‌کنندگان فعالانه سعی می‌کنند بیشتر غذا‌های گیاهی یا ترکیبی از پروتئین حیوانی و گیاهی بخورند (و مصرف گوشت خود را کاهش دهند)، آن‌ها تمایلی به تحمل مغایرت در طعم و بافت ندارند. در واقع، انتظارات مشتریان سر بالا است.